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面条爽滑，肉质鲜嫩，口味香辣。一份面何以有如此的吸引力？这与面食的质量有关。比如传统老菜“虾爆鳝面”，全国各地都在模仿，那么“虾爆鳝面”到底好在哪里，“虾爆鳝面”选用的河虾产自钱塘江，在当地最为名贵；鳝鱼规定要有大拇指般粗细，每斤5条左右，这样大小的鳝鱼，正处于“壮年”，肉厚质嫩；在烹调虾爆鳝面时，讲究“三油”，即先用菜油爆，次用猪油炒，再用麻油烧，只有这样“虾爆鳝面”才能达到最佳效果。 原料： 面条280克，虾仁、猪腰(去除腰臊的)、里脊肉、青豆、肚片各15克。 调料： 高汤100克，色拉油300克，盐5克，味精4克，湿淀粉5克，红油30克。 制作方法： （1）锅内放入高汤、500克水大火烧开后放入面条小火煮3分钟后出锅，装入碗中。 （2）猪腰、里脊肉、肚片分别切成重3克的片，然后放入烧至六成热的色拉油中小火滑1分钟后取出；虾仁、青豆分别放入烧至六成热的色拉油中小火滑1分钟后取出。 （3）锅内放入10克色拉油，烧至七成热时放入虾仁、猪腰片、里脊肉片、青豆、肚片大火煸炒1分钟，放入盐、味精调味后勾湿淀粉芡，淋上红油后出锅，浇在面条上即可。 |
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