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“做菜最好不要放味精”这个说法本来就是胡扯，也就无所谓“为什么”。 味精是谷氨酸钠，蛋白质经过消化之后就会释放出来。最早的味精是日本人熬煮海带汤之后得到的，现代工业化生产则是通过微生物发酵来得到。这个过程跟酿酒、酿醋、酿制酱油没有本质区别。 对味精的恐慌来自于“中餐馆综合征”，但科学家们一直无法确认这种现象的存在。目前，美国FDA和欧盟EFSA都把味精列为安全性最高的等级，不限制使用量。 各种伪科普中列出的“味精使用禁忌”也都是一知半解、以讹传讹。在某些情况下使用（比如高温），味精会失去鲜味，从而使得其使用价值大打折扣，但也并不是变成了有害物质。 关于味精含钠，使用未经会增加高血压风险的说法更是想当然。人们做菜的时候，是通过加入各种调料获得理想的咸度。就像加了酱油，再加同样多的盐就会过咸，所以正常做菜的时候加了酱油就会减少加盐。而味精跟盐有“协同效应”，即加了味精之后，可以使相同量的钠（包括来自于盐的钠和味精的钠）产生更高的咸度。也就是说，在菜中加了味精，在获得相同咸度的前提下，实际上有助于降低钠的摄入量，从而有利于健康。 简而言之，做菜中放味精没有什么不好。只要放了之后的味道自己喜欢，就可以毫无顾虑地放。 |
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