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为了保持海鲜食材最新鲜的那一刻，人类在远洋捕捞的过程中摸索出了多种处理方式，以针对不同的情况处理不同品类的海鲜，主要的处理方式有以下三种：活鲜、冰鲜、冻鲜；而根据处理地点也分为船冻和岸冻两种。 首先，必须强调度的是活鲜、冰鲜、冰冻海鲜（分为生冻和熟冻）都各有优点，根据不同食材的特点，主要是根据肉质选择不同的处理方式，令每一种食物都能展现出最佳的口感和风味，值得我们甄选。 活鲜顾名思义，指的是活的海鲜。很多人都认为海鲜中活鲜最好，因为最为新鲜。如果你身近海鲜捕捞点，那要求吃活鲜是合理的。但如果你身处内陆，或者想吃进口海鲜，其存活率和肉质饱满程度就很难保证。 拿生命力最顽强的大龙虾来说，大龙虾通常能够坚持一周左右的运输时间，这也是为什么大龙虾通常可以吃到活鲜的原因。但是在运输过程中龙虾缺吃少喝，导致虾肉萎缩瘦瘪，这也是为什么活龙虾烹饪后，经常会看到肉离壳，甚至虾钳肉只有1/3的原因。 昔日北平最有名的饭庄处理运输后掉肉落肥的螃蟹，必须催肥后达到最佳口感方可应客。然而我们现在并无这样的手段，所以吃活鲜最好就是在沿海地带，否则就算运输上可以保证海鲜存活，实际口感反而大大不如其他方式处理的海鲜。 海鲜上岸后在短时间内用碎冰一层一层将其覆盖进行保鲜，这种处理方式的海鲜称为冰鲜。碎冰可将海鲜温度降到0℃左右，并在运输和存储过程都保持在该温度范围。在这个温度范围内，海鲜或肉味基本不结冰，可以在短期内维持鲜度。更直白来说，我们在超市常看到的，卧在冰块上本身并不结冰的海鲜都属于冰鲜。这种方式处理的海鲜保存时间较短，不适于长途运输。 冻鲜，是指急冻后在-18℃以下储存的海鲜。冻鲜的好处是中心温度迅速下降至-18℃而达到完全冻结，令水份完全固化，阻止了因流动性所造成的质量变动，确保了海鲜的营养与质量。冰冻海鲜可以锁住海产品体内的营养、水分，以免流失。并且可以杀灭细菌和防止细菌侵入，保持产品原有的品质，利于长时间保存。 由于生鱼片中可能存在广节裂头绦虫等寄生虫，生鱼片需经过低温冷冻才能降低感染的风险，美国FDA规定鱼肉必须在-35℃冷冻15小时，或是-20℃冷冻7天后才能生食，而欧盟要求-20℃冷冻超过1天。 冰冻海鲜根据海鲜不同肉质及特点又分为生冻和熟冻。生冻海鲜的优点是料理方式多元，未经处理、烹煮，有更多烹饪可能性；但购买时的重量常常包含水分，烹饪时间也更长。针对生冻海鲜重量上的缺点，鲜疯族的始终坚持生冻海鲜干冻无冰，分量实打实，给予客户最好的消费体验。 熟冻海鲜以盐水煮熟后再进行冷冻，由于其在海鲜最鲜活饱满时迅速超低温急冻，完全保持了海鲜的鲜嫩肉质，其优点是好保存、常见，可整只进口，易保持外型完整，肉质鲜嫩，烹饪时间短。熟冻是目前最为常见、稳定的海鲜处理方式之一。 有的海鲜肉质不适宜生冻，必须进行熟冻方能保持最佳口感。尤其是带壳的海鲜如虾、蟹、龙虾及贝类等，除了活鲜之外，主要就是以熟冻处理。因为生冻会导致细胞壁内外不均衡，肉质收缩影响口感。 我们日常吃的不少刺身其实都是经过熟冻处理，而非都是生的。不够专业的日料店恐怕都不知道这点。熟冻有两种做法，全熟和半熟。全熟的常见于各种虾蟹类，半熟处理的海鲜比如北极贝。 船冻VS岸冻 船冻，即是捕捞上船后，直接在船上进行加工，包括清洗、去脏，然后烫熟、封包、冷冻过程，最大程度地在最短时间内锁死肉质、汁液。岸冻，即是捕捞船在靠岸后送达处理工厂，才开始对海鲜进行加工，岸冻在保鲜上不如船冻。 怎样才能做到合理解冻？ 海鲜解冻时，当温度上升到一定范围（由0摄氏度升到6摄氏度）时，能使食品内部冰结晶的融化水恢复吸收到海鲜细胞中去，如果急速融解，这些水分就不能恢复而变成汁液流出。由于这些汁液中带出了蛋白质、矿物质、维生素等水溶性营养成分，就会使海鲜的营养遭受损失。因此，冷冻海鲜的合理解冻是保证质量的关键。 一般说来，解冻时间越短越好，色泽越接近原色越好。海鲜解冻，既可在1-5摄氏度左右的自然空气中解冻，也可用15摄氏度左右的自来水喷淋解冻，还可放在10摄氏度左右的流动水解冻。但不应放在静置的水中浸泡；切忌把海鲜放入温热水中解冻。 进口的冷冻海鲜，一般在捕捞上船后，就立即进行初步加工，然后进行急冻，包装进入船上-25度冷库。海鲜解冻，可以用冷水喷淋解冻，但一般有经验的厨师会采用另一种更好的方法——“低温解冻”，它能保证解冻后的海鲜，口感和营养保持在刚出水的状态。 低温解冻能确保海鲜的可溶性成分不流失，让营养物质保留在肉质中，同时也保留了我们追求的那一口“鲜”。冰箱的冷藏层温度能控制在4.4℃左右，这个温度是减少食物传染疾病的合适温度；低温的解冻环境，也让细菌活动缓慢，解冻后的产品更新鲜、安全。 如何进行低温解冻？ 把冷冻的海鲜从冷冻室取出后，放置在冰箱冷藏室（0-3℃）解冻，一般需要24-36小时；建议把食材提前一天取出，第二天早上醒来就解冻的差不多了（具体解冻时间还是要看食材的大小）。 解冻时把食材放置在可排水的容器中，避免融化的水汇聚后浸泡食材，从而影响品质。用来解冻冰箱的冷藏室不要放太多太杂的东西，冷空气需要足够的循环空间来保证食品安全。 解冻程度如何把握？ 如果是要做刺身食用，例如阿根廷红虾、莫桑比克桃红虾、西班牙绯红贡虾等产品；或者是熟冻产品，解冻后立即食用的，例如智利帝王蟹、北极甜虾等，建议解冻到8分程度即可，这样口感最好。 如果是解冻后烹饪食用的，需要解冻完全，这样有利于缩短烹饪时间、让食材受热均匀，享受口感更鲜美的海鲜。冷冻海鲜一经解冻，应立即进行烹调，否则会因微生物和酶的活力恢复，引起海鲜变质和营养素的损失。
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