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这些说法是否有道理呢？真正好鸡蛋的标准是什么？美国对于鸡蛋有着严格的分级标准。但目前国内尚未有全国统一的国家标准或部颁标准，各地方企业的标准参差不一，使得作为消费者的我们更是看花了眼。今天养禽小编就来站在科学的角度从鸡蛋的内在外在两个方面来谈谈怎么定义鸡蛋的品质。 「鸡蛋的内在品质」 蛋壳强度 蛋壳强度是反应蛋抗破损率的重要指标。它与蛋壳厚度、蛋壳的多孔性、蛋壳膜的厚度、蛋壳的矿物质含量和蛋白基质直接有关。间接地与蛋品的新鲜度、经济价值相关。蛋壳强度用破裂抗性测定和半静电压缩破裂测定,可准确测量蛋壳破碎性和估计蛋壳最大抗性。据测定, 禽蛋在30个大气压(1标准大气压= 0.101兆帕)下能不破裂; 国际上要求蛋在竖放时承受6~8磅(1磅=0.454kg)压力，破蛋率不超过1%为好。 蛋壳颜色 蛋壳颜色与遗传有关,它与蛋的味道、营养价值等品种无关。无论是白壳还是褐壳,新鲜蛋外壳可见一层像霜一样的粉,而陈蛋外壳光滑,不清洁,有时还有斑点。从这点可以判断鸡蛋的新鲜度。 蛋壳厚度 蛋壳厚度是度量鸡蛋品质的重要指标之一。在测量时去掉蛋壳上的内、外壳膜为蛋壳的实际厚度,一般应在0.35mm以上, 如果没有蛋壳的内外膜，则是表观厚度,一般在0.37mm。 蛋重 蛋重是蛋鸡的重要经济性状之一。它直接决定着母鸡总产量的高低。蛋重的大小主要是受遗传因素控制的,蛋重的遗传力主要在0.31~0.81之间。受母鸡年龄、体重、营养水平、光照、温度和健康等因素的影响,一般认为,蛋鸡的正常蛋重的变化范围为50一65g,过大有的为双黄蛋,过小的为头水蛋(开产的第一个蛋)或无黄。因蛋重的大小与种蛋的合格率和孵化率等有关。 蛋形指数 蛋形指数是鸡蛋的纵横轴(长径与短径)之比。正常鸡蛋的蛋形指数为1.32~1.39, 标准为1.35。 短径比长径在0.72—0.76, 标准为0.74。蛋形指数是鸡的种质分类指标之一,特定的鸡种往往具有一定的蛋形指数。并且对包装和运输特别重要。适合的蛋形指数可减少破蛋和裂纹蛋。蛋形指数与种蛋的孵化率有关。蛋形指数用游标卡尺分别测量纵横轴长度,计算蛋形指数。 「鸡蛋的内部品质」 蛋白品质 蛋白质量是鸡蛋新鲜度的重要物质基础，用蛋白高度、哈氏单位、蛋白pH值三个指标来衡量。 蛋白高度越高则鸡蛋越新鲜,然而蛋白高度与鸡蛋大小有关。因此用哈氏单位来衡量鸡蛋新鲜度。哈氏单位越高,表示蛋白粘稠度越好,蛋白品质越高。品质分级标准为: AA级哈氏单位>72, A级哈氏单位在60~72之间 ,B级哈氏单位<>。一般新鲜鸡蛋哈氏单位的正常变化范围75~85,有的也可达90,而陈蛋的哈氏单位可降至30以下。 蛋黄品质 蛋黄色泽是影响禽蛋质量的重要指标之一。在自然条件下,蛋黄颜色越深,蛋品质量越好,营养价值越高。蛋黄比例越大, 口感越好,其营养越丰富，蛋黄干物质与蛋黄重呈正相关。利用蛋黄重与蛋黄比例作为选择性状不仅可以增加干物质的产量，也可以增加蛋黄重量。因此可以通过育种手段进行改变。蛋黄品质通常以蛋黄指数表示。测定蛋黄指数时,把蛋打在玻璃平板上，测定蛋黄高度(IIun)和蛋黄直径(mm),以高度/直径×10为蛋黄指数。当天的鲜蛋,蛋黄指数为0.38%~0.49%。 鸡蛋的营养成分 营养成分全面且丰富，而被称为“人类理想的营养库”。营养学家则称它为“完全蛋白质模式”。鸡蛋据分析，每百克鸡蛋含蛋白质14.7克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98％。每百克鸡蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，同时蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素Ａ、维生素Ｄ及Ｂ族维生素。这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此鸡蛋又是较好的健脑食品。而目前还没有出现以营养成分为指标对鸡蛋进行分级，主要原因是，不同种类鸡蛋在一定新鲜度下营养成分是基本相同的。 「其他」 气室 气室大小是判断蛋新鲜程度的一种指标,在产蛋的一瞬间蛋是没有气室的,产下后早0~2min,迟则10min, 一般6~10min便形成气室; 24h后气室直径可达1.2~1.5cm。气室是由于外界温度比母鸡体温低 ,蛋的内容物收缩,空气从气孔进入蛋壳内形成的。随着时间的推移,蛋内水分通过蛋壳气孔蒸发,气室逐渐变大气室大小及内部品质的判定多用灯光透视法。照蛋时若气室小,蛋体透明者均为新鲜蛋;反之,蛋体浑浊,气室过大者均为陈旧蛋。如美国鸡蛋分级标准是AA级鸡蛋1/8英寸（0.32cm）或以下深度;A级鸡蛋3/16英寸（0.47cm）或以下深度；B级鸡蛋超过3/16英寸（0.47cm）深度。 冰点 蛋白的冰点范围是一0.42~一0.46°C , 蛋黄的冰点为一0.56~0.60°C。质量差的蛋其蛋白冰点明显降低。 血斑和肉斑率 这是指含血斑和肉斑蛋占总蛋数的比率。通常占1%~2%, 遗传率为0.1~0.25; 某些品系的遗传率达0.5,选择有效。血斑是由于排卵时滤泡囊的血管破裂或输卵管出血,血附在蛋黄上而形成的。肉斑是卵子进入输卵管时因黏膜上皮组织脱落所造成的,在低产鸡所产的蛋中较常见。检查方法是用强光源透视。发现蛋中有红黑色斑点即为血斑蛋。有较透明的白斑点者即为肉斑蛋。这些蛋均应检出,并将产这种蛋的种鸡淘汰。此外,还有各种有缺陷的蛋。如有的蛋白呈浅绿色或夹有异物。当输卵管的蠕动和排卵发生紊乱时产各种 “怪”蛋,如特小蛋、蛋中蛋 、双黄蛋、无黄蛋等。其原因与遗传、饲料、鸡龄、惊吓、噪音等有关。 口感 不同鸡蛋口味有所不同。如散养鸡蛋中的脂肪含量更高，所以蛋黄较大且蛋黄凝结度高，导致尤其在做煮鸡蛋时口感更为细腻，因为散养鸡饮食结构更加丰富，散养活动量大等原因，风味和口感都比较接近自然。 饲养方式 鸡蛋的品质会因为饲养方式不同而改变吗？其实不然，我们从营养风味安全三个角度考虑这个问题。从营养的角度看养鸡场里的鸡所吃的饲料都是经过科学配比的，营养素含量全面均衡，因此产出的蛋中，铁钙镁等矿物质元素的含量都高于土鸡蛋；从风味的角度看，散养的鸡蛋更胜一筹；从安全的角度看，散养易感染未知疾病，笼养易因管理不善遭受各种化学残留，是各有千秋。 「总结」 相信看完这篇文章的你们会对鸡蛋品质有基本的认识，作为消费者，我们可以通过简单的观察：称鸡蛋重量，观察鸡蛋表面，甚至嗅有无异味来挑选高品质鸡蛋。而作为蛋鸡养殖户可以通过以上各种因素的测量来评价自己生产的鸡蛋的品质，通过测定来进一步找出鸡蛋低品质的原因，来达到进一步提升鸡蛋的生产水平。 更多精彩内容，欢迎您关注微信公众号：养禽管家 |
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