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健康之路2016年9月28日视频,范志红,健康传言是与非（七）酸奶
本期节目主要内容：
今日嘉宾：范志红 范志红 中国农业大学食品学院。
你真的会喝酸奶吗？
上期节目，我们为大家扫清了网络当中关于牛奶的流言，今天，我们请来了中国农业大学的范志红老师，来给我们掰扯掰扯各种各样的酸奶问题。酸奶，你真的喝对了吗？
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
1、酸奶越稠越好吗？
不一定是越稠越好。
首先，超市买的酸奶是添加增稠剂的，因为工厂做了酸奶之后需要很长的运输时间，这个过程凝冻收缩会影响酸奶的品质，为了让它保持一个稳定的状态，必须添加增稠剂。所以超市里卖的浓稠酸奶并不一定意味着原料丰富。
排除增稠剂的因素后，酸奶当然是凝得越结实越好，因为蛋白质的含量越多，蛋白质的分子就会越完整，形成凝冻的强度和整体的黏稠度也会更高。所以自制酸奶的时候是越稠越好的。
当然啦，也不要害怕超市里的增稠剂，里边含有许多植物胶，还有延缓餐后血糖血脂上升的效果。
2、酸奶不能空腹喝？
错误。酸奶不存在乳糖不耐受的问题，酸奶的发酵是拿乳糖发出来的乳酸，所以它消耗了一部分乳糖，当乳糖变成了乳酸，就没有那么刺激我们的肠胃了。
而乳酸菌是非常善于制造乳糖酶的，而且酸奶里还加了很多糖，糖是会被人体先利用的。因此，假如没有胃酸过多的问题，常备点儿酸奶，可以起到很好的充饥作用。
3、腹泻不能喝酸奶？
错误。其实腹泻是可以喝酸奶的，反而不能喝牛奶和豆浆。
因为牛奶和豆浆都是刺激肠道产气的，当腹泻时，肠道细胞是受损的，肠道黏膜就不能够再产生乳糖酶了。而正因为酸奶的乳糖是被水解掉一部分，而且加了乳糖酶，在喝酸奶的过程中，尽管细菌不能住到大肠里，但是它在通过你的胃肠时，就可以抑制有害细菌，所以酸奶是有利于肠道感染的康复的。
如何在家自制酸奶？
鲜牛奶、酸奶、电饭锅
用普通超市能买到的小罐酸奶来做菌种即可，第一次制作时建议将牛奶和酸奶以3:1的比例混合。这样酸奶里原有的乳菌成分可以起到二次发酵的作用。第二次发酵以后，我们就可以用自己做的酸奶来做菌种，慢慢的就没有防腐剂了，而且不会加其它的东西进来，这样可以越吃越健康 ！
此外要注意，我们做酸奶的时候，一定要把牛奶先烧开，高温灭菌，而后让它稍微凉一下，加一点儿糖，把酸奶倒入搅拌。之后放入电饭锅中，开启保温档（50摄氏度左右），锅热之后用余温来使活性菌分裂，三个小时自然冷却后，放在冰箱里即可。
如何挑选酸奶
假如想要活性乳酸菌，改善一下我们的菌群，那么可以买活乳酸菌饮料。但是要注意它不是酸奶，不能帮我们补蛋白质和钙。
如果是为了营养而买，不是为了乳酸菌而买，那么最好还是买冷藏的活菌酸奶，因为它在我们的肠道穿肠而过的时候，可以发挥一些健康功效。
无论是买乳酸菌饮料还是买酸奶，我们都建议买碳水化合物含量比较低的品种，可以证明没有加很多糖精，选择蛋白质含量比较高一点的品种，也可以证明它的蛋白质和钙的含量比较丰富。
《健康之路》《健康传言是与非》7播出时间：9月28日 18:14
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