秘制炭烤鸡

秘制炭烤鸡这道菜想必很多酒店都在卖，而且卖得应该都不错。我们的这道菜其实做法跟大家几乎是相同的，只是我们采用了三款自制的酱料进行加工，做好的鸡肉香味更加浓郁，菜肴也不会太过油腻，所以客人很喜欢。

即使现在天气比较热，它的销售量也没有因此而下滑。由于制作时间比较长，故这道菜我们都是限量供应，来得晚的客人肯定就吃不到了。

做法：

1、宰杀好的仔鸡30只（净重1400克/只）洗净血水，加入自制素菜料7500克、盐500克、味精1千克、孜然粉350克、白胡椒粉750克拌匀，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机[phone]，QQ449824916），里外搓揉后放入冷藏冰箱内腌制2小时。

2、洗净仔鸡上的腌料，放入沸水中大火焯水，捞出吸干水分。

3、猪前蹄15千克洗净，剁成重约50克的块，用流动水冲去血水，捞出放入冷水锅内，下入葱段、姜片各500克，料酒1千克大火烧开，改小火边烧边撇去浮沫，待没有浮沫产生时，捞出猪蹄并洗净。

熟处理：

1、猪蹄和仔鸡均分成30份，每份加入自制的酱香料50克抹在猪蹄和仔鸡上。

2、将猪蹄分别放入30个小瓦罐内，将仔鸡分别放在猪蹄上，然后每个瓦罐内再放入姜8小块，大蒜子8个，小米辣10克，熟猪油15克，花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克，用锡纸密封瓦罐，更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。放入提前预热的瓦缸内，小火加热5小时即可。

三款自制料的做法：

1、素菜料：大蒜、辣椒各500克，圆葱4千克，胡萝卜1500克，芹菜1千克分别洗净，切成小块后放入粉碎机内粉碎。

2、素菜高汤：老母鸡4只宰杀制净，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各200克、料酒100克大火烧开，撇去浮沫，捞出洗净，放入不锈钢桶内，再加入香菜梗、生姜块各250克，西芹段、胡萝卜块各1千克，大蒜子、圆葱块各500克，干辣椒50克，清水40千克，大火烧开，改小火熬制汤汁剩余约30千克时离火，过滤料渣即可。

3、自制酱香料：甜面酱40包（250克/包），李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱、李锦记叉烧酱各20瓶，海天生抽1大桶，海天老抽0.5桶，冰糖1500克，味精500克，素菜高汤30千克一起放入锅内，大火烧开，改小火熬制约4小时，直至酱汁变得非常浓稠，离火。