原料:桂鱼一条约2斤,金针菇150克,高汤1千克,鲜紫苏15克,野山椒段50克,青美人椒段50克,芹菜末、红椒末各10克。调料:盐3克,味精5克,鸡粉5克,姜末10克,白醋15克。制作桂鱼从背部开刀,去鳃和内脏,洗净后加适量盐、料酒腌制备用;金针菇飞水后垫入砂锅底部、锅下适量菜籽油烧热,下桂鱼煎至两面微黄后倒入烧热的高汤,下紫苏、青椒、野山椒、姜末、胡椒粉大火烧开,淋入白醋去腥,下盐、味精、鸡粉调匀,更多湘菜特色菜就在湘菜厨师唐杰网站,加盖转小火焖10分钟至熟透入味,将桂鱼捞起入垫有金针菇的砂锅,原汤滤去野山椒、美人椒段等料渣倒入平锅,撒上芹菜末、红椒末,带火保温上桌即可。煎过的桂鱼加入高汤后,应先下入紫苏叶、姜末、胡椒粉等大火烧开,烹入白醋后再下入盐、味精等,不可过早调味,否则去腥效果不佳。大厨一枚,请在搜狐新闻客户端搜索订阅“杨进京的博客”,期待一起交流。 |
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