满汉全席—珊瑚鱼球
【基本材料】 满汉全席—清蒸鲈鱼
[原料/调料] 满汉全席—灵芝恋玉蝉
【菜名】灵芝恋玉蝉 【特点】
1. 本品为福建创新名菜,制作工艺考究,造型惟妙惟肖。其沉褐带黑的冬菇盒,宛似灵芝;薄而洁白酿馅蛋包,俨如玉蝉。二者相辅相成,映现于清澈见义的鲜汤形影不离,富有诗意。 2. 此菜黑白相映,美观雅致。其山珍菇盒,配以海味鲜虾,香醇味美,食之清爽无比 满汉全席—御龙火锅
【原料】带皮五花猪肉1公斤。大海米150克,水发干贝150克,粉丝150克,酸菜400克,水发黄蘑菇150克,熟火腿150克,水发香菇150克。 【调料选用】料酒40克,精盐2.5克,清汤1.5公斤,酱豆腐两块,韭菜花50克,香菜50克麻油、辣椒油、卤虾油各适量。 【制作及食用过程】 1.用水将带皮五花肉洗净,刮去细毛。用水将香菜洗净,切去根,切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中,注入开水,浸泡10分钟,涨发好后捞出,剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净,切去根,切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中,注入开水浸泡20分钟。 2.锅中注入清水,放入猪肉,上火烧开,撇去浮沫,在火上煮至六成烂时捞出,控净水,稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。 3.火锅中先放入粉丝和酸菜片,然后将猪肉片、干贝、大海米、黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔顺序地码在酸菜粉丝上,注入清汤,加入料酒、精盐对好口味,用炭火烧开,烧10分钟。 4.将酱豆腐放入小碗内,用凉开水研成卤状。将香菜末放入小盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中,同白肉火锅一起上桌。
满汉全席—乳奶鱼卷
【原料】桂鱼 【调料选用】 盐、味精、黄酒、鲜奶、水菱粉、高汤。 【制作及食用过程】 (1)将桂鱼去内脏,去骨、批成片,卷成鱼卷,上浆。 (2)将鱼卷放入油锅划一下,捞起,锅内加入高汤、调料,鱼卷烧开后,再 加入鲜奶,勾上菱粉即成。 特点:嫩;鲜、滑、有牛奶香。
满汉全席—八花火锅
【原料】 明虾、桂鱼、鸡脯、猪里脊、牛肺、鸡肺、目鱼、赤贝、鲜冬笋、鲜蘑菇。。 【调料选用】 酱油、味精、黄酒、葱姜末、香菜、醋精、麻油、麻酱、辣油。 【制作及食用过程】 (1)将以上原料拼摆成各种花色图案。 成品特点:鲜嫩滑口,别有风味。 满汉全席—金堂白玉
【原料】
豆腐、菜心。 【调料选用】 盐、味精、糖、麻油、生油、面粉、鸡蛋。 【制作及食用过程】 (1)将豆腐切成长条加入调料,条豆腐滚上面粉,再放入打过的蛋内拖一下, 放入油锅内炸至金黄色捞起。 (2)葱姜炝锅,加入高汤、调料,放入豆腐,待汁干后淋上麻油起锅 特点:鲜、滑、嫩。 满汉全席—咖喱菜花
【原料】 菜花500克。 【制作及食用过程】 1.用小刀削去菜花根上的皮,改刀成小块,用清水洗干净。 2.锅中注入清水,上火烧开,放入洗净的菜花,氽熟捞出,放入盆中,用清水冲凉,滗去水,放入咖喱粉拌匀,腌5分钟,再用清水冲去多余的咖喱粉,滗净水。 3.将咖喱菜花放小盆中,加入精盐、香油搅拌均匀。将菜花在圆盘中码成一朵花,上面码上用燕窝做成的“意”字。 满汉全席—宫灯鱼丝
【原料】 桂鱼、香菇、青椒、红椒。 【调料选用】 盐、味精、黄酒、葱姜末、生菱粉、色拉油、高汤。 【制作及食用过程】 (1)将桂鱼洗净,去骨切成鱼丝,加上调料上浆,青红椒切丝待用。 (2)用色拉油将鱼上划油,捞起,葱姜米炝锅,加入高汤调料,然后勾芡装盘即成 特点:鲜、嫩、滑口。
满汉全席—金钱鱼肚
【原料】 鱼肚、桂鱼。 调料:盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。 【制作及食用过程】 (1) 桂鱼出骨斩成鱼泥,加入调料拌匀,鱼肚油发后切成圆形,将鱼泥放在鱼肚上面,再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。 (2) 将金钱鱼肚放入温油锅划一下,葱姜末炝锅,加入高汤、调料抄一下,勾芡装盘即成。 特点:鲜、嫩、爽口。
满汉全席—鲜果龙船
【原料】 桂鱼。 满汉全席—孔雀大虾
【原料】 满汉全席—梅花白玉
【原料】 白玉豆腐、青椒、红椒。 盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。 【制作及食用过程】 (1)将豆腐切成梅花形,青椒、红椒切丝。 (2)豆腐放入盆内加入调料,上笼蒸10分钟后取出,放上二丝或梅花形,勾 上玻璃英即成。 成品特点:清淡,爽口。
满汉全席—椰子鲜贝
【原料】 鸡脯、香菇、金华火腿、鲜冬笋。 调料:盐、味精、麻油、生萎粉、葱、姜末。 【调料选用】 【制作及食用过程】 (1)将鸡脯批成片,香菇、金华火腿、冬笋切成丝,将三丝卷入鸦片内。 (2)葱姜末炝锅,放入高汤、调料,然后放入三丝卷翻炒,勾芡装盘。 特点:鲜嫩、爽口。
满汉全席—熊猫品竹
【原料】 面粉100克,黄油40克,白糖10克,豆沙馅100克,黑芝麻少许,鸡蛋清1个。 【制作及食用过程】 1.将面粉分成四份。一份中加入30克黄油搓匀即成酥面;另一份中加入10克黄油、白糖、25克清水,揉成皮面。 2.将皮面和酥面各揪成12个剂,用皮面包上酥面,用擀面棍擀成长条,卷成卷,用手掌按扁,再叠成三折,擀成圆皮,包入豆沙馅,用手捏成熊猫形状。按此方法做出12个熊猫。 3.用毛笔将熊猫生胚的耳朵、眼睛和腰围分别刷上鸡蛋清、粘上黑芝麻,放入烤炉烤12分钟,取出,放盘中,再放几枝用烫面捏成的竹子即可。 满汉全席—火烧蛤蜊
【原料】 |
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