|
(图片来自网络 )
周末回老家，临走的时候，儿子在车上大声问：爷爷，这次有没有媳妇饼？大家忍不住笑了，道：早放车上了，这次是四个。确实，一般一个月能回家一次，几乎每次家中老人都会给留几个媳妇饼，似乎都成惯例了。若是近期没有办喜事的，家里老人就会亲自动手烙几个，让外工作的子女分头带走。
儿子对媳妇饼（也叫乳山喜饼）的情有独钟，也激起了我探究的浓厚兴趣，于是，查阅了《乳山市志》，搜罗些网上资料，结合自己自小到大的所见所闻，略述如下。
烙媳妇饼是我的老家乳山一个独特的习俗，也可以说是婚俗的一大特点，由来已久，但典故或出处已经不可考（网上说出自刘备娶孙尚香，大不可信）。因女方烙制的多，故乳山喜饼又称媳妇饼。这种媳妇饼旧时唯独老家有，最具地域民俗特征，所以，乳山媳妇饼在胶东一带堪称一绝。乳山媳妇饼又大又圆又厚，香甜酥软可口，好的媳妇饼，基本上入口即化。凡是参加婚宴的客人，散席后只要能拿到这种饼，不用打听，保准那喜主是乳山人。
乳山青年人结婚，烙喜饼是件大事，它既是婚礼中的重要道具，也寄予着很多的文化和心理内涵，更牵动着各方亲族的关系。送给客人的饼好（散席的时候，喜主要给客人分发喜饼，取同喜的意思），会提高婚礼和新人的美誉度；亲人带来的饼好（参加婚礼的老亲戚都要带喜饼给新人，通常以100个为数），也往往表明亲族关系好。婚礼前几天，姑姨邻朋齐动手，欢欢喜喜、热热闹闹，帮助制作喜饼，这本身就是一道靓丽的喜庆风景。至今还记得自己结婚时，全家上上下下忙忙活活烙饼的情形，以及姑舅姨叔十几家人纷纷来送喜饼和贺礼的热闹情景。
媳妇饼的制作非常讲究，制作时，原料配比及锅烙火候是关键。耳濡目染，略知一二，简述一下。
第一步是发“酵子”（乳山方言音谓：叫子），就是加老酵母进行发酵，至酵子冒泡时，俗说“开了”，即发酵好了。
第二步是和面，就是小麦面粉加入酵子等调面。和面前各种原料要进行配比，现在媳妇饼工业化生产的很多，但在老家农村，媳妇饼做的好的，往往凭的就是一个感觉，是断断不会按照书本上的比例操作的。最好的喜饼不是用水调和的，而是全部用鸡蛋、花生油、白糖调和的。面要揉匀，揉好的面团放入盆里再发酵，发至面团上起气泡方可。
第三步是擀饼，就是捏饼坯。要把饼坯揉数遍，这是一个重体力活，要有力量，还得心细，面团中不能出现气孔或者疙瘩。揉软后用小擀面杖擀饼，要擀得圆圆的，厚度一致。把擀好的生饼用包袱盖好，进行再发酵，酵至饼形圆胖、饼面细嫩即可下锅。
第四步是烙制，烙制过程更需要操作者的耐心、细心和吃苦精神。传统的烙饼都是用做饭的大锅。烙饼的大锅一般是８刃的大铁锅。在我老家，烙饼时锅底与锅盖中间要平放一张特制的铁板，锅底不加水（防止蒸汽破坏喜饼的外表），而是放些干净、干燥的河沙或者碎石子。把锅底烧热，然后把醒好（发酵好）的面饼一个个摆在间接烧热的铁板上，饼与饼之间留有一定空隙，防止加热后膨胀互相积压，影响外形美观。由于铁板与锅底之间有很大的空间，火就比较温和，所以面饼上色很均匀，不容易糊。烧火一般用麦秸秆或玉米杆，他们火力弱，容易控制。负责烧火的人要有耐心，要慢慢地往锅底下一棵或数棵慢慢“序”草，不能太急。等锅里的面饼散发出香味了，反过来再烙另一面，正反面烙好了，饼也就熟了。在大锅里烙饼，可是个又累又讲究的细心活，要不停地翻弄着锅里的面饼，要受热均匀，防止烙糊，等把两面和周边全部烙遍烤透后，才拿出来一个个摆放在盖子上（方言叫格盖，一种用高粱秸秆穿结而成的圆盖子），散热凉透。
乳山喜饼的特点，有脆、甜、香、细的风味，更有有软、润、滑、化的特色。“粳米白面，各人手段”，因在制作过程中，特别是在发酵时间、佐料添加、火候把握等环节上，往往各家各有一套，所以会出现口感回味不同。在我印象里，在我的老家族中，二姑和三姨做的饼是最好的，原料上乘，做工精细，常为人称道。
喜饼因用途不同而名称也所不同，在我老家，最好的媳妇饼俗称为“被窝饼”。旧俗，这种饼是专门为忙碌了一天的小两口进入洞房后，深更半夜说悄悄话时用来填肚子充饥而准备的……。另外，还有压箱饼（女方放在衣箱等嫁妆里）、跑街饼（赠亲朋好友、街坊邻居）等说法。在面粉金贵的年代，喜饼烙得多的人家，很受人们羡慕和称道。 更值得一提的是“囤底饼”，它和一般媳妇饼厚薄差不多，但要大四-五倍。“囤”是盛放粮食的器具，用它来命名喜饼，取其盛大圆满以及家有“余粮”、人有“余福”的意思。这种饼因个儿大，制作起来更加耗时费工，再加上有其独特的含义，所以，闺女出嫁时，娘家一般只做一个囤底。做好后，由娘家的长辈亲自操刀切割成若干等份，待婚宴后连同媳妇饼一起分给两家受尊敬的直系亲属，一般人是吃不到的。正因有如此意义，所以参加婚礼的人，也都盼着能分得一块“囤底”。婚礼中也有为了分得或者分不得囤底饼而闹矛盾的，由此可见囤底饼的重要性。
媳妇饼做得口味如何，使用的材料真不真，不但显示了女方家日子过得殷实厚道与否，还充分体现出娘家人对新人的关爱和祝福。当然，亲朋好友吃到此饼，也就分享了一对新人的喜悦。乳山的媳妇饼在过去是一种不可多得的奢侈品。如今,随着制作工艺的改进，乳山媳妇饼也逐渐走入了机械化生产，虽殊为可惜，也算是与时俱进吧！不过要想吃到最地道乳山媳妇饼就不容易了。同时，随着生活水平的提高，乳山的媳妇饼又有了新的内涵和形式，它不但走进了千家万户，而且成了平日里人们在超市和食品摊上随时能买到的副食品。在烟台，也有几处卖乳山喜饼的，在振华购物中心西侧半坡上有一家，是开的比较早的，不知口味是否地道。
|
