烤鱼,一种发源于重庆万州的特色美食,在流传过程中,融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术,充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点,是今年风靡的江湖风味小吃。 做法 -
鲜鱼宰杀后从背部剖开,在肉厚的处打花刀,放入盘中加盐、胡椒、料酒抹匀码味。 -
将鱼身表面的水分吸干,用手拍上薄薄一层面粉,放入加有少许油的平底锅中进行煎制。(切记先煎鱼身内侧再煎鱼皮) -
烤盘中铺上葱、姜、洋葱,放上鱼,在鱼身上铺些肥五花肉片,上火230°C,下火200°C,烤制20分钟。 -
香料油:把菜油入锅,加姜片、香葱、香菜和少许香料,炸香离火,温度下降后放辣椒面和芝麻,浸2天即可。 -
自制家常酱:炒锅放香料油烧热,下姜蒜末炒香,放入泡椒末和郫县豆瓣酱、六月鲜豆瓣酱一起炒香,出锅前加葱花,炒匀即可起锅,晾凉备用。 -
辅料切配成块和条,备用。 -
干辣椒剪成段,一半红花椒、一半青花椒,备用。 -
锅上火加油烧热,先下干辣椒和花椒炝香,再放入自制家常酱炒香出色,放入所有辅料炒一炒,加少许水熬一会儿,调入盐、味精即可。 -
料汁趁热浇在鱼身上,撒上麻辣花生和香菜,即成。(能再加热一下,鱼肉会更入味) 小贴士 1.在鱼表面拍些面粉,有利于煎制时鱼身的定型和防止鱼皮破裂,当然油炸也可以,只需要多撒些面粉。 2.撒五花肉片是为了让动物油脂在烤制过程中充分渗入鱼肉,鱼肉会更滋润,鱼皮会更焦香。 3.烤制过后的鱼肉由于热力的作用,“毛孔”是打开的,趁热浇上料汁更利于入味。
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