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蒸好的奄仔蟹揭开蟹盖，一股特殊的蟹油香味扑面而来，蟹盖上一层黄澄澄的蟹膏，细细品味，油质甘香嫩滑不腻口，美味独特，可谓“蟹中极品”。 “吃蟹多年，兜兜转转，一天，在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹，竟然发现奄仔蟹才是最好吃的蟹。不需姜葱、不用豉椒、不用蒜茸、不用鸡油、不用蛋白，隔水蒸好就可以吃,味道鲜甜,蘸些大红浙醋,齿颊留香。” ——张小娴 奄仔蟹，体型较小的雌蟹 奄仔蟹 ，指的就是未经交配的处子青蟹。此时的奄仔蟹，肉质滑溜胜过肉蟹，而且带有明显的鲜甜味，但又不会似水蟹般肉质削而没有口感，嫩得来带点结实口感，而它的膏是水红柔滑，仿似流沙咸蛋黄，没有黄油蟹的重口味，也不似大闸蟹的硬。 奄仔蟹、膏蟹、黄油蟹和肉蟹竟是同一只蟹，因其壳面都是青绿色，也称之为“青蟹'。一般来讲，雄蟹就是肉蟹，雌蟹就是膏蟹。按照青蟹的不同成长阶段，可以分为奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和黄油蟹。 奄仔蟹的产地 奄仔蟹主要产于深圳和台山的咸淡水交汇处，以前最常见到的奄仔蟹属于娇小版，大概3-4两，自小喂养白蚬大的，虽然属于养殖范畴，却是半野生形式，故此蟹味最为出众。 一般来说，奄仔蟹的壳比较软，而台山奄仔蟹最为好认，由于它在咸淡水交界生长，天生就是白肚的。不过要分清的是，奄仔蟹分了青白黄黑4级，以黑奄为最好吃。一般肚脐白里透黑的蟹为黑奄蟹，纯白色的则为水奄蟹。 至于说野生的加大码版奄仔蟹，则是可遇不可求。它们都是纯海蟹，出没于珠海香洲一带，属于青奄仔一级。由于它们平日食性很杂，小螺仔、贝壳类、小鱼小虾甚至是海草都是它们的自助餐单之一，可说是营养格外均衡，肉质会比较甜美，而且只有膏～ 通常，台山的奄仔蟹颇为出名，质量较为上乘。而在台山奄仔中，又以都斛奄仔蟹最为出名。来自都斛的奄仔蟹个头大肉质饱满，渔期相对较长。由于地理位置的原因，台山海域附近有南坑水库与古兜山河流的咸淡交汇，十分适合螃蟹的生长。在此处成长的蟹要比一般的螃蟹更为饱满，尤为鲜味。 市面上好多不是台山，有些甚至是越南的，味道口感相差甚远。价格也会低很多。奄仔蟹的壳比较软，一定要白肚的，才是在咸淡水交界生长的台山蟹，脏兮兮的可能是越南蟹冒充。以黑奄为最佳，但数量不多。一般肚脐白里透黑的蟹为黑奄蟹，白色的则为水奄蟹。 如何挑选奄仔蟹？ 奄仔蟹青背白肚爪齐壳薄肉嫩膏黄，分青、白、黄、黑4种。 挑选好的奄仔蟹主要看它们的腹部，就是脐位，有锈色兼按下去硬身的，就是饱满的上等“黑奄”；如果是青身，就是青奄；脐部过白，那就是肉质瘦削，一肚子水的水奄。另外，看一下蟹肚蟹奄是否饱满，也是挑选的方式之一。一般来说，蟹奄鼓鼓地隆起来，证明里面已经有足够的蟹膏，特别肥美。 奄仔蟹该怎么吃？ 立秋后是奄仔蟹最肥美的时候，不仅仅膏多，肉实还鲜甜，清蒸最佳。 奄仔蟹最原汁原味的做法也莫过于清蒸，保持其原汁原味。蒸好的奄仔蟹揭开蟹盖，一股特殊的蟹油香味扑面而来，蟹盖上一层黄澄澄的蟹膏，细细品味，油质甘香嫩滑不腻口，美味独特，可谓“蟹中极品”。 清蒸只需2步 1、原只蒸，不用切。蒸之前可以用刷子刷干净，螃蟹要冲洗干净，最好是把蟹肚子上的那片腌盖掰开洗干净。这样的话就不会有泥味了。 2、放锅里，肚皮朝上放，防止蟹膏流出来。可以加些紫苏，葱丝、姜丝锅底的水不用太多，15-20分钟即可。 |
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