罐头杀菌原理及其杀菌工艺条件的确定（上）罐头食品杀菌的目的在于使罐内腐败微生物失去活力，以便在商品流通过程中保持食品不变质。 为了确定杀菌值，首先要知道引起该罐头食品变质的微生物及其耐热性最强的是哪一种和它的耐热程度多高，即D值和Z值如何？其次根据T=D（loga－logb），还要了解被污染的程度。低酸性食品罐头中常有肉毒杆菌数生长产生毒素，所以首先要保证杀灭肉类杆菌，这是低酸性罐头食品杀菌时的最低要求。 根据许多学者的试验测定：肉毒杆菌芽孢的耐热性较高，为杀菌的对象菌，其浓度指标下降到 计算说明： 例1：设某一低酸性食品罐头中，每罐含有肉毒杆菌芽孢1个，而希望产品1012罐中，经杀菌只有一罐残存，这样在121.1℃下，杀菌需要多长热处理时间？ 根据T值的定义：D值如果是Dr即D121.1℃，则上式中的t值就相当于F值，F=12Dr，这主要是考虑到肉毒杆菌在公共卫生上的因素，的以必须先用12D值才安全，根据美国等国的实际经验，这样的杀菌值才不会有中毒问题发生。 但是低酸性食品中，引起腐败变质的其他微生物的耐热性还有比肉毒杆菌更强的，如嗜热菌芽孢，Dr可达3~4分钟，如同样采用12D值杀菌强度，虽可以使其腐败率降低到非常小的程度，但对感官品质极为不利，甚至不能食用，以采用4~5D的杀菌值为宜，6D也可以接受。 虽然Dr值知道后，就很快求得在121.1℃对杀菌的时间，但要求其他杀菌温度时要达到同样的杀菌效果所需的时间，还必须用微生物特性的另一个值，即热力致死时间曲线的斜率Z值。 例2：某产品每克含Z=10℃，D121.1℃=2.00的芽孢10个，罐重570克，杀菌温度为115.5℃，问欲用多长加热时间才能达到正常的腐败率（0.01%）?如果半成品严重腐败，使腐败率变成0.1%，若仍要达到正常的腐败率，问需要对该半成品用多长的加热时间？每克半成品芽孢数增加了多少个？ 解：①已知：Z=10℃,D121.1℃=2.00，a=10×570个，b=0.01%，求∑115.5=? END 食品论坛网友转载分享，仅供参考。 食品论坛，食品行业第一交流社区。（http://bbs.foodmate.net） |
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