做面包真的这么难吗？浅谈面包的发酵

昵称33281137 2016-10-05

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总有群友询问我教不教做面包，面包的制作放在课程里实在是有难度，因为一个好吃的面包需要长时间耐心的守候。最简单的直接法小餐包至少需要3~4个小时,若是中种或海绵酵头等预发酵法需要十几个小时以上。在我接触烘焙以来感觉面包是最难掌控的，它犹如女人心变幻莫测，稍有不慎就会导致味道产生很大的变化，但正因为变化多端才更有乐趣，每每越是做不好越是放不下它，今天就浅显的和大家聊聊关于面包发酵的小知识，由于内容过多关于做面包的其他部分后面我再慢慢出推文。

在西点里面包是正经可以作为主食的东西，蛋糕、饼干再花样百出也只能作小点心的角色，在古埃及，“面包”这个词的意思是“生命”，可见其地位了吧。有着千年历史的面包，论它的故事可以讲出一部上下五千年。

面包是面粉、水和酵母的神奇组合。加入酵母之后，面团马上拥有了活力，这个过程就是发酵。发酵中的面团就如一个调皮而富有生命力的小孩子，你必须随时看管着它，才能最终烤出一个满意的面包。那些专业的面包师会从其气味、面包表皮、面包心、味道甚至是敲打面包发出的细微声音来鉴别面包是否合格，当然，我们在家中制作面包就没必要这么苛求，自己觉得好吃就是最大的成功。

面包的烘焙可分为10个步骤，除了和面、整形和烘焙外，还包括预发酵、分割和预整形、割包、装饰、冷却、切分、存储，每个步骤都需要耐心、仔细对待才能达到完美。

面包的烘焙中发酵是最重要的步骤，发酵掌握的好面包基本就成功了一半，发酵又分直接发酵和预发酵两种形态。当酵母和面粉、水、混合在一起的时候，发酵就开始了。在发酵过程中，酵母消耗了淀粉中的糖分，产生了二氧化碳气泡使面团膨胀。酵母是一种活跃的真菌，因此发酵中的面团是有生命的，温度、湿度、时间都影响着面团最终发酵出的状态。酵母在1~54℃时是活跃的，温度较高时酵母就比较活跃。不过，并不是温度越高面团就发酵的越好，如果温度高于32℃面包就会产生不太好的味道。

在面包制作中揉好的面团发酵到1.5~2倍大的状态就可以进行下一个步骤整形，这里教大家用一个小动作来测试是否已经发酵到位，用手指沾上一点干粉在面团的中间戳一个小洞，如果这个小洞没有反弹或者回缩就代表已经发好了，反弹说明还没发到位，回缩说明已经发过头了。

小洞法测试面团是否发酵到位

一些简单的餐包和吐司都可以用直接发酵法来制作，就是按和面、发酵、整形、二次发酵、烘烤这样的基本步骤来制作，整个制作过程至少需要三个小时以上。（至于外面很多面包房的面包为何只需一次发酵就能做出松软可口、色泽可人、保质期还很长的漂亮面包，其中的秘诀我就不得而知了，呵呵…）

如果你想制作味道更好，而且余味悠长的面包，那就需要进行预发酵，即使用酵头。酵头可谓五花八门，光听听那些名字就能让你发晕，但不同的酵头能给面包带来不同的风味，这也是面包的魅力所在。下面就给大家介绍几款名气大、使用普遍的酵头。

中种面团（老面团）

如果想改善面包的味道，最简单的方法就是从上次发酵好的面团中留出一小块，加入下一次和好的面团中。中种面团在室温下可以保存6小时，冷藏可以保存48小时，在冷冻室里可以存放3个月。

波兰酵头

波兰酵头可以在面包制作的头一天制作，通常在室温中发酵，这样能够保证产生较为温和的味道。它一般是用等量的面粉和水制作而成，根据室温的不同波兰酵头成熟时间会有很大的不同，一般在夏天也至少需要3~4小时以上。

成熟的波兰酵头充满了小气孔

汤种

在日语里汤种的意思为温热的面种或稀的面种，即是将面粉加水经过加热，使淀粉糊化，或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，还可延缓衰老。

糊化的汤种

以上这三种是相对制作比较简单、快捷的酵头，在家庭烘焙面包普遍使用，大家应用好这三种方式完全可以自己做出好吃的面包，绝对不比外卖面包差。如果你对面包有更浓厚的兴趣还可以了解一些复杂点的意式酵头、酸面团酵头，自己养一罐天然酵母君做宠物也是很有趣的。下面就教大家一款最简单的直接发酵法制作的小餐包，这款面包的特别之处就是添加了土豆，使面包吃起来更柔软、厚实。