年收入过100万的川南火锅店，羊杂火锅配方流出

羊杂火锅在川南流传较广。在创制初期， 是受回族烹制 “羊杂碎汤” 的启发， 同川菜 “奶汤羊杂” 、 “羊杂粉条” 相结合， 便创成了今天的 “羊杂火锅” 。成品鲜香， 热辣烫滚， 有驱寒暖身， 营养滋补之效， 冬天食用更佳。
原料准备：

羊头1个 羊肺、 羊大肠各1副 羊心、 羊肚各1个 羊肉500克 水发木耳、 平菇、 土豆、 花菜各150克 葱、 青蒜各100克化猪油、 香菜各50克 葱花、 料酒、 姜米各50克 大葱60克精盐20克 味精5克 胡椒粉2克 香醋30克 葱结1个 老姜2块 五香料1包。
操作规程：

1．原料加工。将羊头燎去毛， 刮洗干净， 入开水锅中煮15分钟捞出， 去尽头骨(另用)， 拆下羊脸、 羊舌、 耳朵等有肉部分； 将羊头肉切成5厘米见方的片， 耳朵、 羊舌切薄片。将羊肺上的气管对着自来水龙头， 反复冲洗， 挤压， 使羊肺中血污挤尽， 至其发白， 用刀剁几下， 挤干水分， 入开水锅中汆一下，煮开， 捞出沥干水， 切成4厘米见方的片， 用水泡一下。羊大肠、 羊肚刮去污物， 加入盐、 醋， 揉匀， 去掉黏液及杂质，反复清洗干净， 放入开水锅中煮10分钟， 捞出， 羊肠切成4厘米长的节， 羊肚片成片， 羊心划开， 除尽血污， 入锅煮几分钟， 捞出切片。羊肉去筋膜， 切成薄片， 木耳、 平菇去蒂， 撕成小朵； 土豆去皮、切片。花菜掰成小朵， 葱、 青蒜拍破， 切片。以上各料分别装盘， 围在火锅四周待用。
2．制作烫食。锅置火上， 下化猪油烧至五成热， 下入羊头骨炸出香味， 又加入姜末、 大蒜、 盐炒几下。烹入料酒、 香醋， 放葱花，加入适量清水和五香料烧开， 打去浮沫， 下入葱结、 姜块， 在小火上熬一会儿， 捞出羊骨不用， 将汤汁舀入火锅中， 上桌点火， 放入胡椒粉、 味精和香菜， 即可烫食羊杂。味碟用醋、 姜末、 香油、 盐、 葱花、 羊肉汤拌匀， 每人一碟。
注意事项：

羊杂必须汆一下水， 切片要薄， 利于烫食入味； 清水一次加足， 中途不要加水； 如汤汁不足， 可加些肉汤， 不要加水。羊杂要提前加工好， 用清水泡着， 勤换水， 现加工的异味重、 口感差。