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膳食中要满足构成机体生命的物质基础—蛋白质的供应。均衡膳食蛋白质的充分和优良与否，主要是看其氨基酸的配比是否全面、适当。人体必须的8种氨基酸只能够靠食物供给，所以饮食的多样化，膳食构成的科学性，就成为增强身体抗癌能力的坚强物质基础。 维生素是构成机体组织，调节生理机能的重要成分。动物试验证明，维生素A可以抑制癌性芳香烃或者其他致癌物造成的恶性肿瘤，对稳定上皮细胞，阻止细胞癌变均有一定作用。维生素C可以抑制亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。实验证明，适量的维生素C可以阻断甲基苯胺与亚硝酸盐在胃部合成致癌物质的甲基苯甲基亚硝胺。食品中加人维生素C，也可以阻止食品在储藏和加工过程中亚硝胺的合成。而维生素B族是重要功能元素，它参与脂肪、蛋白质、糖类的生理代谢，具有促进生长和维持机能的作用。 粗纤维是植物性食品中一些化合物的总称，主要包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。它虽然不是人体能源，但是却是人体必须的功能成分。研究证明，食物粗纤维通过肠道时并不是不发生改变的，它的代谢特征，对增强胃肠道功能，促进食物消化吸收和通畅大便有显著作用。 木质素可以将巨噬细胞(吞食细菌等异物的细胞)活力提高2一3倍，从而大大增强了其吞噬癌细胞的能力，粗纤维通畅大便的作用可以减少某些摄人的致癌物质以及食物残渣代谢产物引起的致癌源对肠道的刺激和滞留，这对减灭肠道肿瘤也具有不可低估的意义。根据报道，肠道癌症的发生率与食物纤维的摄人成反比。也就是说，食物中长期缺乏纤维素，肠道癌症的发病率就会增高，反之减少。 矿物质是构成机体组织的重要成分，特别是其中一些微量元素，含量虽然很少但是作用却很重要，有的还具有抗癌作用。比如钥就是植物硝酸还原酶的组成成分，缺乏钥就会导致硝酸盐在农作物内的聚积，以致使食物中亚硝酸盐和硝酸盐的含量增加;而缺乏碘质，就会引起结节性甲状腺肿瘤，其中有的可能会发生癌变。 |
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