酱肉包子
材料:面粉400+100克、酵母5克、清水250克、糖40克、前腿肉500克、蒜籽、酱油、油、盐、生抽、少许甜面酱
先说酱肉的做法吧
1、肉洗干净后放入冷水锅中焯去血沫
2、捞出来用凉水冲干净浮沫
3、全部切成肉丁
4、蒜籽切成蒜蓉
5、锅热油,烧至五成热,放入蒜蓉爆香
6、放入肉丁一同翻炒
7、炒至表面稍有点带焦黄色,放入盐、生抽、酱油和少许甜面酱调色调味,翻炒均匀
8、放入少许清水小火焖五分钟
9、汤汁差不多收干的时候就可以出锅了
再来说发面
1、约400克的面粉混合酵母和白糖,加入250克清水搅拌均匀
2、放到温暖的地方发酵一个小时左右
3、发酵至3倍左右大的面团,样子较稀,没关系,慢慢再加入100克的面粉,揉成光滑的面团,盖上保鲜膜再醒发15分钟
4、面板上撒上少许干面粉,将醒发后的面团分割成约40克左右的小剂子
5、将小剂子一一按扁
6、擀成中间稍厚周围稍薄的面皮
7、放上酱肉,包成包子
8、蒸格上抹上油,放上包子坯进行二发,20分钟
9、大火蒸12-15分钟即可,关火后不要马上揭盖,虚火继续蒸5分钟即可。
补充:为了节约时间,我通常会最先发面,发面的功夫正好用来做酱肉,酱肉做好放凉的空档,就用来处理面团、擀皮这些。
无膻味的羊肉包
材料:肥瘦适中羊肉一块,葱4根,姜一块,洋葱1个。五香粉,盐,老抽适量。发面一块。
制作:
首先制作馅儿
1、羊肉切成大块肉片。
2、放入绞肉机中绞成肉泥。
3、洋葱切成条加少许水,上搅拌机搅拌成泥。
4、肉馅中放入事先剁好的葱姜末,洋葱泥。
5、加五香粉,盐,少许老抽调味。
6、视情况再加些洋葱泥搅拌上劲,备用。
包制
1、面粉加酵母粉和水和成面团,发酵至两倍大,内部有蜂窝状。
2、取出面团,揉均匀,排出气泡。从中间挖出一个洞,用手搓均匀。
3、切开后,用刀切成合适大小的剂子。
4、擀成合适大小的面皮,放上调好的馅料。
5、从一端捏起,结束收尾捏紧。
6、放入蒸笼。进行醒发20分钟。
7、冷水上锅蒸20分钟,关火虚蒸4-5分钟
小啰嗦:
1、洋葱和羊肉那就是绝配!新疆人说洋葱是皮牙子,用在羊肉的腌制上,我这也属于借鉴少数民族的优秀制作工艺了吧!羊肉经过洋葱泥的腌制,膻味得到有效控制。不信你试试看!
2、葱姜五香粉不可少。可以增香去腥。
3、这个天气蒸包子蒸馒头挺受罪的,一个环节掌握不好就会造成馒头包子表皮下陷。所以,醒发的时间要足够长,火不可太大。面皮也不能太薄。当然,如果是北方的家里有暖气的另当别论了。我们这里室温只有10度,发酵蒸制都是考验。
4、羊肉包好像不可蘸醋吃,不消化,搭咸菜或者辣椒酱简直美极了!
五丁包子
材料:面皮:面粉约500克、水300克、酵母5克、泡打粉5克、细砂糖20克
馅料:五花肉丁200克、鸡胸肉丁100克、虾仁丁100克、海参丁100克、笋丁100克、葱花和姜末适量、鸡
高汤2大勺、酱油1勺、糖少许、鸡精1小勺、香油1小勺、胡椒粉1小勺、盐适量
做法:
1、将五种食材处理成丁,切好葱花和姜末备用(自己做三丁包子,鸡丁、肉丁和笋丁的比例为1:2:1,三丁的大小也是鸡丁、肉丁和笋丁由大到小)
2、锅中放油,将葱花和姜末煸香
3、先放入肉丁翻炒至变色
4、其次按顺序放入鸡丁、虾仁丁、笋丁和海参丁,翻炒均匀
5、加入两大勺鸡高汤,烧开将材料煨熟
6、加入约小半碗水淀粉,烧开
7、将汤汁收至浓稠(汤汁的量要掌握好,不能少,少了干,不能多,多了稀,没法包。)待馅料自然凉后,放入保鲜盒,入冰箱冷藏,这样汤汁凝固,容易用面包裹)
8、准备粉类材料和好面,盖上保鲜膜,饧发约半小时(面一定要将馅料准备好了以后再和,加入酵母、糖和泡打粉的面团在室温20多度的情况下发酵很快,注意,一定不要面全部发起来,这样会影响成品的外观,话说等馅料凝固的过程,面有点摁不住了,我只得多揉一会儿)
9、饧好的面揉匀,搓成长条,制成大小均匀的剂子
10、擀成中间稍厚两边薄的包子皮
11、放上馅,左手托皮
12、右手用拇指和食指捏摺儿
13、捏的过程中左手托着皮和馅转,右手捏的摺子大小要均匀(18摺我练了很久,终于靠点谱了)
14、逐渐收口特色面食
15、收口后将嘴儿整理好
16、依次全部包好
17、包子最后发酵30分钟(发酵好的状态是面皮有弹性,膨胀约1/3倍,整个包子掂起来轻盈。注意不要发过了,时间过长后使面筋无法支撑,蒸好后软塌变形)
18、放入沸水蒸锅,中小火蒸10—15分钟即可关火。(关火后虚蒸约3分钟再掀锅盖,避免包子因为骤然预冷而回缩)
制作要点:
既然一份好包子要从皮、馅和形三者来评价,那么这三者的制作要点如下:
首先是皮:面粉的发酵技巧时间长了就会摸索出来,可以不加糖和泡打粉,这个根据自己的习惯就好。冬天用温水泡酵母和面,夏天用凉水,加了糖的面粉酵母会更好地发挥作用,泡打粉可以使面皮更松软。包子皮面和水的比例约为1斤面六两水,面和出来较软。
其次是馅:记得选料很重要,肉丁最好用猪肋条肉,虾仁一定要鲜虾剥壳,笋是冬笋,海参没有现发,我用的即食海参,只有选料新鲜才会有好的口味。如果时间来不及,馅料可以拌好调料直接包,但是熟制并勾芡可以使馅料鲜香油润。
第三是外观:包子要求是鲤鱼嘴,捏摺的时候边捏边上提,掌握手法后非得多练褶子才能整齐美观。没有太好的捷径。专业手法俺也正在努力中。
素馅水煎包
材料:中筋粉200克水110克酵母2克
馅料一韭菜
蘑菇
鸡蛋
馅料二白菜
粉条
鸡蛋
木耳
做法:
最喜闻乐见的皮喧、底脆、馅鲜水煎包家庭做法-素馅水煎包
1包子皮材料揉到光滑,放到温暖处发酵。
2等待发酵的时候做馅料。将馅料一绞碎,鸡蛋先炒剁碎,再放入其他材料,搅匀,放五香粉,蘑菇精,香油,盐。
3调了两种馅,馅料二材料用料理机绞碎,放姜末爆香,放入所有材料,放香油,蘑菇精,盐。
4包子皮发酵大概1个小时,揉光滑,松弛5分钟,搓成长条,分割成均匀大小。
5擀成圆形,中间厚,边薄。
6包上馅料。
7全部包好后醒发10分钟。
8锅内放油,放入发酵好的包子,煎到有火色,包子之间要间隔一点距离,还会长大。
9倒入清水,撒上芝麻
10盖盖中火开始加热。
11约10分钟,当听到锅内发出声响,表示水分即将少干。透明锅盖可以观察水干没有
12将水煎包铲除撒小葱。
鲜美野菜包
原料:
饺子粉300克、猪肉馅250克、野菜150克、菠菜汁190克(清水250克菠菜80克搅打成汁)、酵母6克
调料:
葱末2大勺、姜末1/2大勺、生抽酱油1大勺、盐1.5小勺、鸡精1小勺、香油1大勺、五香粉1/2小勺、橄榄油6大勺
做法:
1.准备原料。
2.菠菜用开水烫一下捞出,放在凉水里过凉后沥干水分。
3.把菠菜切碎,加250克清水搅打成汁,我没过滤,直接连水带菠菜渣一起和面,免得营养都被扔掉。
4.面粉放入面包机桶中,把菠菜汁搅一搅,取190克,倒入面粉中。
5.面粉上挖个小坑,把酵母倒进去,再用面粉盖上。
6.用筷子稍微搅拌至没有干粉状,免得启动机器时干粉四溅。
7.选择面包机的发面程序,机器显示1:40分钟,表示全程需要1小时40分钟,盖上盖子,启动机器,机器开始和面。
8.20分钟后和面结束,机器显示为1:20,面团已经很光滑了,进入发面阶段,发面20分钟后(机器显示为1:00),机器会有个排气搅拌的过程,无须理会,就让它自己在那折腾吧。发酵的时候最好在面包桶上盖个保鲜膜或者湿布,防止面团表面干硬。
9.继续发面1小时候后整个程序结束,面团发酵完毕,鼓鼓滴,然后取出面团用手稍微揉一下,滚圆盖上保鲜膜松弛15分钟。
10.肉馅加入所有调料搅拌均匀备用。
11.野菜摘洗干净,用开水焯一下捞出,然后过凉水沥干水分。
12.把野菜剁碎。
13.把野菜放入肉馅中,再倒入3大勺橄榄油把野菜拌一下。
14.然后把野菜合肉馅混合拌匀。
15-16.面团松弛好后下成小剂子,滚圆。
17.再擀成中间厚边缘薄的皮。
18.放入适量馅料。
19-20.分别包成圆形和柳叶型的包子,放在案板上醒发20-30分钟以后再蒸。
21.在蒸屉上刷上薄薄一层植物油。
22.放入醒发好的包子生坯,冒汽后用中火蒸15分钟后关火,不要马上打开锅盖,焖4-5分钟再起锅。
经验分享:
菠菜含有对身体不好的草酸,所以在榨菠菜汁前要将菠菜焯水,这样可以去掉大多是草酸。菠菜渣也是很有营养的东西,和面的时候最好不要丢掉。
和面的水量最好不要一次性都加进去,预留10-15克进行调节面团的松软。我加了菠菜渣进去所以液体的比重比较大,如果单纯用清水165-170克差不多。春季养生食谱
野菜一般比较苦涩,所以焯水也是必须的,野菜剁好后最好用油先拌一下再与肉馅混合,这样野菜的口感会好很多。
包子生坯一定要经过20-30分钟的醒发才能蒸,蒸好后也不要马上出锅,焖5分钟再出锅包子就不会回缩。
烤燕麦包
原料:面粉300克、燕麦粉100克、酵母4克、菠菜300克、粉丝1把、海米30克、鸡蛋1个
调料:油、盐、葱、姜、香油
做法:1、面粉、燕麦粉、酵母倒入盆中,和成面团,饧20分钟。
2、粉丝用温水泡开,切碎,倒大碗中
3、鸡蛋打散,放入锅炒熟,放入馅料中
4、鲜菠菜择洗干净,下入开水锅内氽一下,捞出挤干水分切成末,倒入盛粉丝的碗中
5、海米用温水泡开,放入馅料中
6、将馅料加姜葱末、盐、油、香油搅拌均匀。
7、将面团分成大小均匀的剂子,擀皮,包入菠菜馅
8、在烤盘上刷一层薄薄的植物油,放上包好的包子,在表面刷上蛋液。
9、烤箱预热220度,把烤盘放在烤箱的中层,烤制约15分钟左右,趁热食用。
韭菜盒子
材料:面粉300克韭菜600克鸡蛋4粒
做法:
1、面粉分成2份,分别用清水和开水搅拌成团,然后再揉在一起松弛15分钟吧
2、韭菜剁碎加点橄榄油拌匀
3、鸡蛋打碎,锅内入油将鸡蛋炒碎盛出,
4、加入韭菜中,酌情加点盐拌匀
5、面团分割成适当大小,擀开,在面皮一边放上韭菜馅
6、对折包上,封口包成自己喜欢的样子(其实我是因为皮擀得太难看了,所以包的时候才弄了这些褶子遮丑的哈)
7、电饼铛预热,开上下盘,刷薄油放入韭菜饼(面皮上也要刷油哒)
8、盖盖,大约3-4分钟时间至2面金黄即可
舞语:
1、分别用冷水和开水和面,是为了增加面团的延展性
2、韭菜切以前要充分沥干水分,切好后加入油充分搅拌,再加盐调味能防止韭菜出汤
3、没有电饼铛用平底锅也可以的,但全程一定要小火。
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