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1.关于发酵时间：不要用错酵母，要不然时间搞很长。酵母分高糖型和低糖型，分界线：糖/面粉=7%！甜面包用耐高糖性酵母，咸面包用低糖型酵母。所有的牌子都有高糖、低糖型，包装上实在找不到文字说明的，根据包装颜色在淘宝可找到店家说明。 2.关于咸甜浓度，除方子佐料量，也可根据自己口味再调。先说甜面包：盐2克不要变，糖上限60克，我家口味清淡30克，当然再少糖也可；再说咸面包：盐5为宜，上限6克，糖0-10克，0克糖为糖尿病准备，普通建议10克糖。又补充：夹蜜豆等甜芯的推荐咸面包；夹肉松等咸芯的推荐甜面包。个人觉得甜面包加甜芯太腻。 3.关于手套膜：有资深厨友提出不需要手套膜也可以拉丝，请自己尝试，如果是新手，也没必要纠结痛苦。关键是成品拉丝柔软口感好。 另我用厨师机，手揉的可参考潇潇妈手套膜，http://m.xiachufang.com/recipe/100442711 关于水套膜：有厨友明明揉出手套膜，但是烤出来依旧是个小矮子。原因如下：水增加后面团容易拉伸，这时的手套膜不结实，容易破裂，这是不合格的手套膜。这样不结实的结构是无法支撑整个面包的，所以越烤越矮。还有一点可以证明手套膜不合格，就是发酵很费劲，花费时间长，面团表面不光滑（通常38度，湿度90%以上，60-90分钟左右可以发到位）。 4.关于液体量：方子其实是为大家总结了面粉量和液体量的关系，液体品种可自由发挥，也可用下列混合液体，如酸奶，水，淡奶油，椰汁，啤酒，豆浆等等。液体量是根据面粉品牌，当地温度湿度，液体稀薄程度等原因确定的，区间在160-180g都有可能，请根据自己情况尝试后确定。酸奶淡奶油等比较厚的液体，要适当增加液体重量。 小技巧：有厨友感觉面团湿了就加粉，干了又加液体，面团越揉越大，面团重，模子小，烤出来的面包就没那么软了；其实遇到这种情况也不要紧，面团重量450克，左右不超过20克则比较标准，如果超过20克则揪20克面团下来烤个小面包（保证面团不小于450克）。 根据个人经验，金像+液体160，新良+液体170，另外方子下发了一个“夺命软吐司液体量统计报告”的作品，由于本方液体自由发挥，请成功厨友在其中记录下您的面包品牌和液体量，供大家开脑洞，也供新手参考。地址在http://m.xiachufang.com/dish/109174523/ 上述地址仅供成功的厨友记录面粉品牌和液体量。麻烦不要在这个作品地址讨论，以免信息杂乱。请至留言区或其它作品中讨论。 5.关于烤完后面包组织不好，气孔粗大，没有拉丝的，首先检查面粉品种品牌，一定是高筋粉，品牌推荐金像；其次原因与揉面、发酵、整形都有一定关系，无法细述见谅。 组织不好，请不要先质疑是否一次发酵的原因，面粉品牌可能很大原因（说明一下，并不是组织不好，面粉的本质就不好）。选好面粉，做熟做好这个方子，将节省您这辈子好多好多时间。掌握了基础方子，也可以轻松做好各种花式面包小餐包。 有厨友提供了波兰种和本方一发的成品对比图，说明只要找到那个关键点，这辈子做面包时间就大大节省了。地址在： http://m.xiachufang.com/dish/118227277 http://www.xiachufang.com/dish/118224916http://www.xiachufang.com/dish/118225442 以前还有其他拿本方对比过二次发酵和汤种的作业，成品都是没有什么区别。由于作业数量太多，我翻不到了。这次遇到一个波兰种的对比，赶紧收集，以后会陆续收集！ 6.用普通食用油的推荐先油法（油和其它材料丢到一起揉）方便的多，口感差些。 7.关于外皮硬度：有厨友喜欢温度高，时间短。我的意见是，烘烤时间短可能没烤透，会导致粘牙齿。 外皮又黑又硬的，建议是：烘烤时间不变，通过温度来控制外皮软硬程度和颜色。烤土司50分钟，烤小面包25分钟。 另我发现季节也会对烤箱有影响，我冬天用150度，到夏天又到170度了（烤箱旋钮温度），根据自己烤箱尝试。 吐司热的时候软，第二天变硬一般是因为水分蒸发变干，冷却就切片进保鲜袋，或直接进保鲜袋保存即可。 再后来，我又发现一个皮硬的原因，凡是皮硬的作业，都不是斜纹土司盒，没有斜纹的话，面包整个都是贴着铁皮烤的，自然就容易硬。两个方法，1每次温度调低5度，直到实验出合适的温度；2试试斜纹吐司盒。 8.底部沉淀一般因为烤箱发酵，发热管把底部酵母烫死了，天热时尽量室温发酵。 9.厨师机建议，一定要找和面钩材质为纯不锈钢的。我买的贝奥厨师机不行，和面钩掉漆，不推荐。 |
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