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1.关于发酵时间：不要用错酵母，要不然时间会搞的很长。酵母分高糖型和低糖型，高低糖分界线：糖/面粉=7%！甜面包用耐高糖性酵母，咸面包用低糖型酵母。所有的牌子都分耐高糖型和低糖型，包装上实在没有的，淘宝上一般也能找到店家说明。 2.关于手套膜：有资深厨友提出不需要手套膜也可以拉丝，请自己尝试，如果是新手，也没必要把自己搞那么纠结痛苦。关键是成品拉丝柔软口感好。 另外我是用厨师机，如果用手揉的，可以参考潇潇妈的手套膜方子，地址在 http://m.xiachufang.com/recipe/100442711 关于水套膜：有厨友明明揉出手套膜，但是烤出来依旧是个小矮子。原因如下：水增加后面团容易拉伸，但是这个时候的手套膜不结实，容易破裂，这是不合格的手套膜。这样不结实的结构是无法支撑整个面包的，所以越烤越矮。还有一点可以证明手套膜不合格，就是发酵很费劲，花费时间很长，面团表面不光滑（通常38度，湿度90%以上，60-90分钟左右可以发到位）。 3.关于液体的重量：面粉品牌，气温，湿度等原因，区间在160-180g都有可能，请根据自己的情况尝试后确定。 4.关于烘烤时间：有厨友觉得没必要那么长时间，喜欢温度高，时间短。我的意见是，烘烤时间短，可能导致内部组织没烤透，会导致粘牙齿。烤土司50分钟，时间不要变，通过温度来控制颜色。烤小面包25分钟。 5.用普通食用油的，推荐先油法（就是油和其它全部材料丢到一起揉），要不然揉面不方便，就失去快手面包的意义了，口感比黄油会差一些。 6.根据厨友们成功案例，统计以下面粉牌子“金像 液体160-165”“新良 液体165-170”，另外我方子下发了一个“夺命软吐司液体量统计报告”的作品，由于本方液体自由发挥，请成功的厨友在其中记录下您的面包品牌和液体量，供大家开开脑洞，也供新手学习参考。地址在 http://m.xiachufang.com/dish/109174523/ 上述地址仅供成功的厨友记录面粉品牌和液体量。麻烦不要在这个作品地址讨论，以免信息杂乱。请至留言区或其它作品中讨论。 7.有厨友反应烤完之后皮硬，烤箱不同的原因，大家根据自己情况调整。另外发现天气居然也会产生影响，我冬天用150度，到夏天居然又用到170度了（烤箱旋钮温度），所以温度要视自己烤箱的脾气而定。 再后来，我又发现一个皮硬的原因，凡是皮硬的作业，都不是斜纹土司盒，没有斜纹的话，面包整个都是贴着铁皮烤的，自然就容易硬。两个方法，1时间减短5-15分钟不等，自己实验；2试试斜纹土司盒。 8.有些童鞋面包底部有沉淀，我也发生过。我猜原因，方子是天冷时写的，所以用的烤箱发酵，发热管又比较靠近铁皮，估计铁皮导热把靠近底部的酵母烫死了，所以导致面包底部沉淀。天气热了，尽量室温发酵。天冷烤箱发酵时，盒子底部可垫一层厚厚的报纸。 9.关于厨师机，我买的贝奥厨师机，和面钩不行，掉漆。建议购买厨师机所带的和面钩一定要是纯不锈钢的。 |
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