孜然猪肉串加工工艺规程

风满伞 2016-10-09

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孜然猪肉串加工工艺规程

1. 目的

规范生产过程，确保产品质量。

2. 范围

适用孜然猪肉串在调理车间的生产加工。

3. 职责

技术中心负责编制《加工工艺规程(孜然猪肉串)》，下发调理车间执行。

4.内容

4.1加工工艺流程

原料→预处理→切片→滚揉→腌制→穿串*→单冻→包装→入库（其中*为关键工序）

4.2 原料选择和预处理

优先选用鲜、冻猪面叶肉为原料，在原料面叶肉不能满足生产需要的情况下，可以选用部分鲜、冻猪颈背肌肉为原料。原料肉修净淤血、淋巴、浮毛、软骨、杂质。面叶肉要求表面带3～4mm厚度均匀的脂肪层，颈背肌肉修净表层脂肪和夹层大块脂肪；原料肉脂肪含量控制在20～25％。

4.3 切片

修整好的面叶肉在容器内摆放整齐，降温至中心温度－2℃～4℃之间，按照肉块的自然形状，，将原料肉分切成3～5mm厚度的肉片；肉片宽度控制在20～25mm，长度控制在200mm之内。

4.4滚揉（单位：kg）

面叶肉片：82.6 白砂糖：0.38　孜然猪肉复合料；3.83

冰水：13.19　总计：100.00

加料顺序：先将原料肉片加到滚揉锅中，把白砂糖溶解到冰水中，搅拌至溶解后再加入滚揉锅中，滚揉5～8分钟至肉片之间完全分散开、料汁完全被肉吸收后，休息5分钟，再加入孜然猪肉复合料滚揉5～8分钟至辅料混合均匀后即可出锅。要求缓速滚揉，真空度80％,出锅肉温度控制在8℃以下。出锅后若发现辅料没有分散均匀，可以使用人工搅拌的方式进行搅拌，防止肉片之间相互粘连，影响腌制入味效果。

4.5腌制

滚揉好的面叶肉片入0℃～4℃库腌制5～12小时。

4.6 穿串

4.6.1 15g/支孜然猪肉串

用25cm长的竹签穿串，每根竹签串1～3片肉条。肉条呈波浪形穿上竹签后，将肉片捋平整，要求每两片肉片之间不留间隔，肉片宽度均匀：在2.0～2.5cm之间；竹签露出尖端2.5～3.5cm，竹签尾端留8.0～ 12.0cm尾柄。每串净重为15±2g（串上竹签后重量在15～18g之间）。

4.6.2 20g/支孜然猪肉串

用20cm长的竹签穿串，（如果客户有特殊需求，可以采用25cm长的竹签穿串）。每根竹签串1～4片肉条。肉条呈波浪形穿上竹签后，将肉片捋平整，要求每两片肉片之间不留间隔，肉片宽度均匀：在2.0～2.5cm之间；竹签不露尖，竹签尾端留4.5～5.5cm尾柄。每串净重为20±2g（串上竹签后重量在19～23g之间）。

4.6.3 25g/支孜然肉串

用15cm长的竹签穿串、扭结，肉串粗细均匀一致，肉片之间不留空隙，竹签不露尖，竹签尾端留1.0～2.0cm尾柄，每串净重为25±2g（串上竹签后重量在24～28g之间）。

★ 为了提高穿串效率，穿串方式可做如下变更：

15g/支孜然肉串：先称取450g肉片，均匀穿到30个竹签（25cm）上，每根竹签串1～3片肉条（根据肉片长短），将肉片捋平整。要求每两片肉片之间不留间隔，肉片宽度大于2.0cm；每串上整个肉片长度一致，竹签露出尖端2.5～3.5cm，竹签尾端留8.0～12.0cm尾柄。每袋50串净含量控制在0.70～0.80kg之间。