|
“罗家家常菜馆”开在四川威远城的闹市区，据该店的老板介绍，这家只有一百多平方米营业面积的家常馆，每个月都要卖20~30万元以上，营业额超出了其预期。虽然该店的装修挺简朴，但是做出来的家常菜却相当有水平。
该店的香煎蹄花、侧耳根炒猪心肺和香脆肠头这三道菜，每天的点击率都很高。
就拿香煎蹄花来说吧，我们认为它具有小河帮家常菜的风格。据该店厨师的介绍，做这道菜时，先把猪蹄煮熟，剔骨并切成大丁后，再与干辣椒、青二荆条辣椒、子姜和当地的七星椒一起下锅合炒。此菜是典型的重口味，四种不同辣椒的辣味将猪蹄丁紧紧包围，最终形成香辣、鲜辣、辛辣并存的特色。
香煎蹄花 ▼ 
侧耳根炒猪心肺，突出的是当地七星椒的鲜辣。先是把猪心肺煮熟并切成片，再与七星椒和少量的泡椒一起下锅，炒几下再加入侧耳根和韭菜节，炒匀便成菜。这里，加入的泡椒和侧耳根能掩盖猪心肺的异味，而韭菜和七星椒除增香以外，还起到了添色悦目的作用。
侧耳根炒猪心肺 ▼ 
香辣肠头突出的是干辣椒的香辣和鲜花椒的麻香味。先是把卤熟的猪大肠头切成条，待下入高油温的油锅里炸酥后，捞出来沥油。锅里留底油，下干辣椒、姜片和蒜片先炝香，再放炸好的肠头条略炒几下，接着下香辣酥、青椒节和鲜花椒，调味炒匀后，淋一点香油，翻匀便出锅装盘。
香辣肠头 ▼ 
 该店的厨师易建辉在为我们演示炒菜后，还半开玩笑地帮我们总结了威远家常菜的特点——辣，并且是以鲜辣者居多。
本刊发布内容拒绝网络整合！ 微信搜索：四川烹饪杂志 为官方微信平台！
|
