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酸菜红豆汤 彝良最价廉物美的美味，是酸菜红豆汤。 别看酸菜红豆汤貌不惊人，价钱便宜，它可是彝良人难以割舍须臾难忘的第一美味。就如同除夕夜九大碗不起眼的地方，摆着的那盘葱花芫荽辣椒面酸醋盐巴生漤的萝卜丝丝，成为餐桌上人们筷子认可的最爱一样。 3年前，我在《随想撷语》中，发出“天下最美味的汤，是酸菜红豆汤”的喟叹。的确，在彝良人的味觉记忆中，美味的汤可以是三鲜汤，可以是南瓜豆豆汤，可以是芫荽石蚌汤，可以是连渣闹汤，可以是青菜汤，可以说黄瓜肉片汤，可以说萝卜排骨汤，可以是老母鸡炖竹荪汤，可以是碱面汤，但最美味的，无疑是酸菜红豆汤。 酸菜红豆汤分荤素两种：荤的不用蘸水，素的要一碗煳辣子蘸水。 就像样样肉可以吃腻一样，回锅肉吃不腻；样样汤可以吃烦一样，酸菜红豆汤吃不烦。 小时的口味可以影响人的一辈子。听说远嫁江苏安徽的彝良媳妇，最使她们牵肠挂肚眼泪趴沙，津津乐道三天三夜说不完道不尽的，就是家乡的酸菜红豆汤。正如外地读书的昭通大学生，回到昭通第一要去的地方，是二甲，为的是吃上一碗儿时记忆中老味道的小锅米线。 昭通大龙洞的酸菜红豆汤，曾经独占鳌头名噪一时，引得人们拐若干个弯走不少冤枉路找借口都要去一饱口福，饭店生意出奇的好，竟是因为回锅肉旁边的那碗酸菜红豆汤。汤酽酽的，稠嘟嘟的，是因为汤里加了粉。 彝良的酸菜红豆汤不加粉，很地道。酸得爽，酸得适中，酸得意犹未尽，酸得妙不可言，酸得回味悠长，甚至酸到“此间乐不思蜀”的地步。 彝良渌（焯）酸菜挺有讲究：将上好的青菜洗净放在筲箕里，没有青菜萝卜缨缨也可以。锅要大，水要宽绰，煮沸到翻滚。抓起几片青菜按进沸水打个滚就捞起来，放在坛子或砂锅里，层层压紧。倒入事先准备好的酸水后，将滚沸的渌菜水倒满坛子，密封。第二天，金黄脆爽的酸菜就可出坛食用了。 你不要嫌它拖着鼻涕或漩搭虫一样长长的粘液，那正是好酸菜的标志，干净着呢，不用怕。 渌酸菜有窍门：渌的时间长了，酸菜软兮兮的，不脆黄；渌的时间太短，则返青，不易变酸。所以掌握火候很关键。 要渌好酸菜，必须要好青菜，烟巴屁臭的不行。 红豆以上半县龙街奎香的为好。分尽红豆和花红豆，煮出来又面又香，汤也是稠嘟嘟的。这红豆汤同酸菜放在一起一煮，豆沙和氨基酸的特殊香味儿就出来了。 酸菜杆杆炒剁牛肉，炒魔芋，酸菜炖腊猪脚，酸菜煮猪血，煮米豆、白芸豆，煮豆花豆腐，煮米线，煮“猫耳朵”，都是美味，既脆爽又过瘾。镇彝威流传有一句话，叫“三天不吃酸，走路打孬汆”。可见酸菜红豆汤在这一带寻常百姓饮食中不可替代的特殊位置。 吃到昭通干板盐菜，彝良人老说有一股瓮臭；大理的腌菜太酸了，昆明的呢又太酱了。说来说去，在惯的山坡不嫌陡，只有彝良的酸菜，一个字，爽！ 这豆那豆抵不得红豆，这汤那汤抵不得酸菜红豆汤。到朋友家，或是素昧平生的人家户，可以不吃豆花连渣闹，一碗腊肉至少酸菜红豆汤是必不可少的，没吃着心里就空荡荡的无所适从，没有孬木。 酸菜红豆汤甚至成为挥之不去难以割舍的乡愁。说起它，彝良的大姑娘小媳妇就有了汩汩流淌的话题；素不相识的男子汉也就突然来了精神，津津乐道得清口水直淌。比“老乡见老乡两眼泪汪汪”还灵。 如果说，天麻、竹荪、香菇，鸡枞这些是彝良美味中的阳春白雪的话，那么，酸菜红豆汤就是美味中的下里巴人。这个下里巴人人人喜欢，个个痴迷。耋耄叟妪，村姑童髫，城市农村，蓝领白领，干部村民，纨绔囊羞，都好酸菜红豆汤这一口，既爽口开胃，又易于消化，极富营养价值。 可以说，在彝良，河谷地区和高二半山，家家户户，每一家餐馆，没有酸菜红豆汤镇堂子，那就是一件“猫儿下狗儿，怪都搞出来了”的事。 酸菜红豆汤是彝良人打长桩百吃不厌的汤。 酸菜红豆汤是淳朴得淌清鼻子的村姑。 酸菜红豆汤是登得大雅之堂的小家碧玉。 酸菜红豆汤是彝良男女老少最美味的汤。 2016.10.6 |
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