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蚬仔 中文名寻氏肌蛤，学名Musculus seilhousei，异桂目贻贝科贝类，俗称还有海仔、乌蛤、乌粘、乌鲶。
寻氏肌蛤（庄南燕绘） 一 蚬仔曾经是厦门最贱的贝类，除了城里人称它蚬仔——“蚬”的读音像漳州音闽南话的“间”字，gān ，农村通称土鬼，轻蔑视之。李唐赵宋朱明多少个朝代过去了，任谁都不曾想，它也会像面线糊一样，突然有一天昂首步入高档酒楼的宴席。在街头巷尾的海鲜排挡，“最人气配角奖”则早就非它莫属了。 那些初到厦门的客人，看到这细小贝类，两弧油光碧亮的玻壳大张，托出一颗橘红红的肉囊，犹如碧叶捧出红花，虽然有些俗丽，夹吃两个、抿一口啤酒，顿时惊艳这浓鲜与冷冽的绝妙搭配。一气扫净了，招呼点菜小妹，这个，这个海瓜子蛮好的嘛，再来一盘。 第一次听餐厅小妹称它“海瓜子”，是二十多年前的事。一听就像野导在耍弄外地人，什么海瓜子呦。笑罢了想，这浑号还名副其实呢，一抿一吐，一个接一个，断不了口，确实像嗑瓜子。 厦门“老海仙”吃起来，那个叫功夫：刷刷刷几个一口进去，舌头像搅拌机转动，壳肉分离，再飒飒飒吐出壳来，规模化流水作业，说笑间扫空一大盘。 后来知道，北方沿海有些地方，真的称它海瓜子，当然也有用这名字称呼其它小蛤类的。 二 蚬仔以络丝相连，野蛮生长，衍生得成摊成片，斑斑块块散布在潮间带的涂坪、海底。 早年，我们这些讨海少年夏季的活路之一就是“洗蚬仔”。 涂坪上的蚬仔多是人工养在塭子里，乃有主之物。所谓塭子，就是在滩涂上，用海涂筑“城池”以蓄水，既可以不受潮水限制养殖贝类、兼畜鱼虾，也表示领有这个空间。 只有筼筜港底是公有空间，任谁都可以去挖洗，但是须得好水性。 到筼筜港底洗蚬仔，和洗浒苔一样，也是两个人搭档才好。水性好的那一个，腰系绳子，一端绑着木桶，往港心游去。到了蚬仔多的地方，深吸一口气，低头翻转身子入水，双脚蹬踢，下潜到两三米、四五米的港底，挖一片连沙带泥的蚬仔上来，放入木桶。换口气再潜下去……桶满了，游回来。水隈边的那个人呢，用一只脚，在竹皮箩里不断轻踩翻搅，直到一拖拖蚬仔里的泥沙尽去。 采挖到筼筜港水深处，岸边就有人喊话过来，说，顺治皇帝的战船就沉在那里哦，好好摸摸，顺手把纯金的皇帝帽捞上来——这是筼筜港古老的寻宝神话了，就像砍柴的唱山歌，穷开心。倒是有一回，哥哥潜入水底，正好有两大一小的妈祖婆鱼——中华白海豚从近旁水面游过，我骇然大喊。旁边人说，没事，妈祖婆是镇港鱼，只打鲨鱼不伤人。果然，哥哥和他的蚬仔桶，在粉红的鱼体之间现出来了。 到围塭洗养殖蚬仔的渔民，驾着双桨仔船，退潮时候泊到塭里的涂坪上。然后捋起宽衣大裤下船，把涂坪上的蚬仔成片挖起，装进笆篓，用泥马运到塭沟边踩洗。到得潮水涨起，白花花的海浪哗哗哗哗刮过来，把船托浮起来。站在齐腰深海水里的渔人，借水的浮力，把一笆篓、一笆篓洗净的蚬仔托提上去，码在宽大的船肚里。桨声欸乃，载着渔民和高叠笆篓的双桨仔，划向美头山下。桨橹画出了两道浪，把港路边的红树林摇晃得沙沙沙响。 双桨仔靠岸了，码头上等候的板车三轮车夫，帮忙把一笆篓一笆篓蚬仔，装叠上车，载往各个市场。 三 料理蚬仔的麻烦，是得脱去那些相互纠缠的足丝。旧时的方法，是用方形筷子或大一些的竹条将它们搅成一串，再把蚬仔撸下。现在市场卖的，都已经剥离成干净单个了。不过扯去了足丝的蚬仔容易死臭，摊贩须冰镇保鲜。 蚬仔入夏就肥美，以夏末最肥。春头壳色还绿亮多彩的蚬仔，到暑热时节壳色已经暗紫，但是掩遮不住成熟贝肉的橙红，一堆如碎玉玛瑙似的。摊主拿起一个，剥开说：你看看，有煌了。个大壳厚，体黄肉白，橘红色的生殖腺饱饱满满占了一大半，确是上品。 明代何乔远编的《闽书》里说，泉州“沿海之民，鱼虾蠃蛤，多于羹稻。”（蠃，古代通螺字。）旧时，厦门周边海域辽阔，蚬仔出产太多。多到了无处可用，要么晒干取肉，要么饲鸡喂鸭。 夏天，大人们从市场挽回一篮子蚬仔，干炝一大盆子，绿碌碌黄橙橙的，给孩子们捧着坐到石门槛上，一边借穿堂风纳凉，一边吃这应令零嘴。 余下的浓汤呢，下两鬂米粉，起锅前撒下丝瓜块、韭菜花。丝瓜脆嫩，贝鲜韭香扑鼻，这样的汤食补汗、解暑，最要紧的是便宜。 另一种家常食法，是热锅爆过了蒜头，放入蚬仔，与葱白、红辣椒丝烈火快炒。片刻，蚬仔就开口了，此时泼下酱油，翻炒两下均匀咸淡。起锅，蓬蓬松松一大碗，五花十色，金碧辉煌！要漂亮就勾一点薄芡连酱油一起泼下，一盘蚬仔油光闪闪，笑口大开，凸出肥肚子来。我家小院里种了几株紫花九层塔，葳蕤蓬勃一大丛。掐几片叶子撂下同炒，出锅的蚬仔，就澎湃着罗勒科植物的浓烈药香。 有一回到朋友家做客，她炒的蚬仔气味郁烈，略带南洋之风，一桌人赞口不绝。探问谜底，她披露的“秘籍”是，用厦门伊面的汤料作味！ 四 潮汕人极喜爱他们唤作“薄壳”的蚬仔，食法比厦门更多。汆、炒、炝、煮、腌、晒，几乎各种技艺都拿来演练一遍。比如把蚬仔肉剥出来，炒葱做小菜、炒粿条、炒干饭等等。据说汕头一家餐厅推出“时令薄壳宴”，用蚬仔和其他食材配伍，烹制出二十几道美味佳肴：野菊花薄壳米、芦苇薄壳鸡、笋丝薄壳卷、雀巢甩薄壳、金瓜薄壳钵、芙蓉蒸薄壳、野菜汁薄壳羹、荷叶薄壳饭、薄壳饺等等。连我这海边囝都惊叹，小小蚬仔竟可以做出如此繁多的美食创意。 闽东人把蚬仔称作“乌黏”。他们把乌黏倒入滚汤，汆到壳肉分离，荡动汤水撇掉空壳，最后捞起肉粒来。肉粒加蒜葱姜炒过，再把汤水倒回，慢火让蛤肉吸收汤汁至干，复原了汁味。 这种做法很顺应当今消费习惯，贪婪的舌头无须因剥食而发疼。代价呢，是失去了杀时间的消闲快感。其实很多时候，我们消费的就是打发无聊的闲适。 厦门后溪苏营一带流传的故事说，明朝正德皇帝微服寻访到那里，吃了新米粥配腌蚬仔，惊问美味何名，乡人答：珍珠糜配凤眼醢。回到朝廷，山珍海错尽无滋味，命人再到苏营取经，结论当然是乡人奉出蚬仔酉圭。——这是各地都有的老套故事，只是换了菜色。 腌蚬仔做桂酉圭曾经是闽南沿海人家的年中必要作业之一，腌藏以做平日配糜的菜咸。腌制蚬仔的方法近似其他贝类，洗净、滗干，放入容器，加盐和黄酒若干，然后将容器口封住，一星期左右即可食用。盛出装碟后，放几片蒜片或拌一点辣椒丝，增香增色。 我猜测，腌食，这种古闽越族印记鲜明的食俗，是蚬仔最古老的主流吃法。证据是时至今日，老厦门人依旧把新鲜的蚬仔，叫做蚬仔酉+圭。颠倒程度犹如把面包叫做面粉。你到市场人声嘈杂的蚬仔摊边，一声一句问的是：“蚬仔酉圭，一斤几箍银啊？” 这种食物形象也渗透进社会。渔村那些单眼皮、小眼微张的女孩子，往往被人们就近取譬，绰号叫“咸蚬仔“酉圭目”，谓其眼睛像被腌渍后微微裂开小缝的海瓜子。如同村里凸眼的，被取喻终日瞎蹦乱跳的跳跳鱼，叫做空锵（kōng kiāng）；而大嘴巴的呢，绰号就叫阔嘴鲈。 文章引自即将出版的《厦门吃海记》 作者简介： 朱家麟，日本立命馆大学社会学系（应用传播学专业）博士、博士后，原厦门晚报总编，厦门日报副总编。 LOOKERS 鹭客社 守望共同的尘世故乡 |
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