香水鸡受到了客人好评。同时辅佐以香菜、葱丝,调和成极辣的蘸水,形成独特的味感。 香水鸡口水绝技: 江苏人不想吃得太辣,在熬制红油时,要加入甘草来中和红油的辣度,让汁水辣得滋润。成菜同时具备麻、辣、鲜、香、嫩、爽6种风格。 口水料: A料(葱节、姜片、花椒、料酒、精盐各20克), B料(花椒油、白糖、芝麻酱、复制红酱油、醋、麻油各10克,姜蒜汁30克,葱花8克,料酒15克,熟油辣椒50克,味精25克)。制作: 1. 将鸡按上法煮至熟透,捞起,用清水冲洗干净。 2.锅中掺水,烧到70℃时放入鸡,下入A料,煮到刚断生时起锅,放入冷汤中浸泡,完全凉后捞起,斩切成条形装入凹形盛器中。 3.将B料于碗中对成汁,淋在鸡条上,撒上芝麻、花生、葱花即成。香水鸡调制红油味,具有色泽红亮,咸鲜香辣,回味略甜的特点。调制时,复制红酱油的质量决定着口味的好坏,其调制方法为:锅中加入生抽5千克,老抽500克,放葱段、姜片各30克,冰糖、红糖各500克,香料包1个(内有茴香、八角、桂皮各30克,香叶50克,白豆蔻、香草、沙姜片、丁香各10克),小火熬制60分钟,至汤汁浓稠即可。 口水绝技 用自制口水汁拌菜,不麻辣,不油腻,色泽黄亮,味咸鲜,酸辣可口。 原料:公鸡肉1千克。点缀料 青、红椒圈各10克,葱丝、香菜叶、红椒丝各5克。 口水料: 藤椒油30克,自制口水汁300克,姜块20克,花椒5克,盐15克,味精、白醋各4克,香油3克。 制作 1.将公鸡肉放进开水中,用小火保持水温在90℃左右,焖1个小时捞起,过一道冷水,捞出晾凉备用(目的是为了让热量慢慢穿透鸡肉,把鸡焖熟。如果温度达到100℃,鸡皮易裂。如果是鸡腿则只需要25分钟,鸡翅20分钟内就可以了)。 2.将冷却的鸡肉切成块,摆盘后将口水料调和均匀,淋在鸡块上,放点缀料就OK了。 自制口水汁 用野山椒末50克,姜片、葱段、香菜根、圆葱片各40克,加入盐、味精各10克,清鸡汤1千克熬制15分钟,过滤即成。 |
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