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外婆蹄花鸡 餐馆里卖的蹄花汤，一般都会加雪豆一起炖，两者相配，才称得上是荤素搭配、营养均衡。不过，我这里要推介的外婆蹄花汤，则加入了土鸡块和蛋皮丝同炖，这自然也丰富了蹄花汤的口感与内涵。 制作时，先把蹄花块与土鸡块一起下锅汆水，然后捞入砂煲中，掺入清水并加姜块和葱节，待大火烧开后，改小火同炖至熟且汤汁鲜香浓白，才把泡涨了的雪豆加进去，炖至雪豆粉面时，加少许的盐和味精，起锅盛入可点蜡烛加热的小鼎内，最后撒蛋皮丝、水发枸杞和葱花上桌。好汤都是花时间用心吊出来的。此菜虽然制法简单，但炖制时火候一定要掌控好。 老酱排骨 这道老酱排骨，入口干香滋润、酱香浓郁，要是能蘸辣椒面吃，会感觉更过瘾。 制法：把猪精排用盐、味精、鸡精、花椒面、胡椒粉、美极鲜、老抽、冰糖、料酒、甜面酱、十三香等调制出来的酱料抹匀，待腌制3天后，取出来洗净表面的酱料，再送入180℃的烤箱里烤45分钟左右至熟。待取出来斩节装盘后，配细辣椒面蘸碟一起上桌。 时尚辣子鸡 把土乌鸡宰杀治净，纳盆加盐、鸡粉和米酒先码味，再下入七成热的油锅，炸至干香时倒出来沥油。 锅里放少许的油烧热，下干辣椒段、花椒和炸好的鸡块，待煸炒至辣椒酥香时烹少许米酒（以让花椒的香味炝入鸡肉），边炒边撒葱花、芝麻和油酥花生米，炒匀以后淋香油，起锅装入用竹网笆造好型的圆盘内，即成。 香菇酱烧鸡 香菇酱烧鸡在餐店中点击率很高，此菜口感干香滋润、酱香味浓又略带回甜和一丝小米椒的鲜辣味。 制法： 把鲜花菇切块后，入沸水锅加特制的酱料（由甜面酱、海鲜酱、柱侯酱调制而成）煮入味，再下到热油锅里拉油，捞出来待用。 另把土鸡肉斩成块，先用盐、料酒和姜葱码味，等到下入热油锅炸至表面酥脆时，捞出来沥油。净锅放油烧热，投入姜片、葱节和蒜片爆香以后，才下特制酱料和小米椒节炒出味，掺鲜汤烧沸后放入花菇块和鸡块，调入盐、味精、鸡精、料酒和白糖，改小火收至汁干入味时，出锅盛在垫有韭菜节的滚烫石锅内，撒上熟芝麻便可上桌。 藤椒猪手 一般来说，猪蹄要么是与雪豆、花生、莲藕等素料一起炖汤——吃的是清鲜本味（也可蘸豆瓣酱味碟食用），要么是与黄豆等同烧成家常味道，而此道菜却把猪蹄做成了藤椒味。 制法：把炖好的猪蹄浸泡在由藤椒、小米辣圈、香醋、热鲜汤等调制的汤汁里，集麻、辣、酸、鲜、香、烫于一体，极具味觉冲击力。 猪蹄炖制的火候掌控要到位，成菜后咬起来既不费劲，又有一定的弹性，让人吃过以后仍久久地回味。 宝塔扣肉 先将五花肉块下入加有姜块和葱节的开水锅里，煮熟后捞出来待用。 在五花肉块的表面抹上老抽上色，晾干后下入烧至七成热的油锅，过油后捞出来，改刀成宝塔大小的方块。 将五花肉从一侧下刀，切成长条形的片，再摆入宝塔形模具里，并填入炒香的宜宾芽菜末。上笼蒸40分钟后，取出来翻扣在盘中呈宝塔状，撒葱花即成。 金瓜鲜鲍 把新鲜鲍鱼治净后，在其表面剞花刀，待下入开水锅里汆一水后，捞出来沥水待用。另取碗放入美极鲜、蒸鱼豉油、辣鲜露、蚝油和鸡粉，调匀便成自制酱汁。 将老南瓜切块后，入笼蒸熟，取出来再下入油锅煎至色金黄，便铲入烧烫的石锅中，并在上面摆洗净的鲍鱼壳。 锅入油烧热，把精五花肉粒下锅炒香，加入排骨酱、海鲜酱、鸡粉和自制酱汁炒匀，再放入鲍鱼、青红小米椒圈和大葱段炒匀，调入盐、味精和鸡精，起锅将鲜鲍夹在鲍鱼壳上，再盖上臊子，撒些葱花便好。 藕带河虾 原料：藕带，鲜河虾，秋葵，红椒段，白果，蓬莱松，红加仑，可食用鲜花，葱段，姜片，蒜片，盐，白糖，鸡粉，湿淀粉。 制法：将河虾治净，取虾仁汆水20秒钟左右，捞出沥水待用；藕带、秋葵分别洗净，切段，汆水待用；白果入清水中，加少许白糖，煮2分钟～3分钟，捞出沥水待用；锅入油烧热，入虾仁、藕带段、秋葵段、白果、红椒段、葱段、姜片、蒜片，加盐、白糖、鸡粉，快速翻炒，勾玻璃芡，出锅，拣去葱段、姜片、蒜片，码盘，点缀可食用鲜花、蓬莱松、红加仑即可。 点评：造型雅致，制法简单，保留了各种食材的原汁原味，虾肉嫩滑爽口，果味清香。 来源：四川烹饪杂志&中国烹饪杂志 |
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