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鸭舌，长不过寸，重不过两，个头小小但价格惊人，是什么原因让它如此贵却还备受青睐？让我们一探究竟。 春江水暖鸭先知。鸳鸯的远房亲戚鸭，作为家禽中的一员，主食谷类、蔬菜、鱼、虫等，其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用，是居家的日常肉食，但因其肉腥，多数吃法是烤或炖。 普通百姓多喜食鸭肉，但是单独吃鸭舌的很少，显然价格是其中重要的原因，毕竟鸭舌在古代就是贵族的食品了。 《红楼梦》中有一道令贾宝玉垂涎的菜是薛姨妈做的糟鸭信。“糟”在古代即指卤，而鸭信则是鸭舌。吃过许多山珍海味的贾宝玉在吃过糟鸭信之后也不禁发出“这个须得就酒才好”的赞叹。  无独有偶，清炖鸭舌是慈禧太后特别喜爱的一道菜。这道菜是用30条鸭舌和鸭肉放在一起加鸭汤或鸡汤炖成。菜煮熟后，鸭舌浮在鲜汤的上面，盛在一个特备的杏黄色的大碗里，甚合太后心意。此菜在清宫中曾经流传了几十年，成为宫廷名菜之一。后来传到民间，随着饮食业的发展，这只清炖鸭舌，便成了各地菜馆的著名特色菜肴之一。在北京、天津、上海、山东、安徽、浙江、广东等地均有，有的仍作清炖鸭舌，有的为卤鸭舌。主要内容未变，配料却各有不同。 见过一次在宽窄巷子中做卤鸭舌的场面。大厨的助手从车上下来，拉开车门，取出刚刚采购来的鲜鸭舌，他说这是樱桃谷鸭的鸭舌，接着便招呼店里的伙计把食材搬到后厨。在走向后厨的走廊，一直承受着浓郁卤香带来的嗅觉冲击，到达后映眼的是三口卤锅，几个人正在一口锅前忙着起锅，仔细一看原来是猪拱嘴。大厨指了指三口卤锅，说这三口卤锅分别卤不同的食材，而鸭舌则是其中最小的那个锅卤的。  鸭舌清洗处理掉的很细，把里面白色的筋膜全都去掉了，而处理鸭舌最费工夫的地方也正是剔除筋膜这一步。看着处理好的鸭舌杯倒入了卤锅，接下来要做的是等待，等待食物出锅时那最辉煌的一刻。 张爱玲关于吃的系统论述主要是一篇名为《谈吃与画饼充饥》的长文，提到童年吃到的各种美味。其中一道是鸭舌小萝卜汤，对于这道童年美味，张爱玲的描述很有趣味：“咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔……汤里的鸭舌头淡白色，非常清腴嫩滑。” 这段短短的文字可谓精彩，色香味俱全，细致入微，只有真正的吃家才能体会得到其中的味道。鸭舌的味道往往柔糯带弹，很多吃货都非常喜欢，而且正如张爱玲所说“清腴嫩滑”的鸭舌，吃起来很有些像男女之间接吻的感觉，颇有销魂味道。 现在人生活水平提高了，鸭舌这种从前的贵族食品已经变成了大众食品，受到越来越多人的喜爱，吃法也越来越多，不过不变的是吃到嘴里那份小巧玲珑的美意。 |
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