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卤豆腐制作方法 一、调味： 1、卤锅剩高汤倒去，并清洗干净。把锅端入厨房装满3/5﹙20斤﹚的高汤。 2、端出放在炉灶上，打开煤气开关用大火加热。 3、加入3斤肉沫(4勺)（槽头肉为佳）打散 4、放入生抽250g(1杯)，金兰酱油500g(1.5杯)，老抽200g(1杯)、生姜一块30g 5、放入树脂100g(1深碟)、炸蒜仔100g(1深碟)、普宁豆酱80g(3小勺)、八角6颗、 肉精膏10g(1/3一次性小勺)、盐200g(6小勺)、味精100g(5小勺)、鸡粉150g(7小勺)、 蒜酥150g(4打菜勺)、油葱150g（4打菜勺）、炸红葱头150g（7打菜勺）、猪油500g（2打菜勺）、葱油400g(2杯)、麦芽粉(2一次性小勺)、冰糖（50 g）一小块、 放齐后烧开加入豆腐卤七分钟，豆腐浮起再卤五六分钟即可。 注意： 1、卤豆腐时要小火不停加热。 2、看颜色：老抽调色、金兰酱油耐煮耐高温、卤豆腐汤应该是酱褐色(深红色)，若颜色不够深，加入适量的金兰酱油及老抽。 二、试味道： 品尝卤汤时应觉得很咸，有不想再尝的感觉，但有味精的鲜味、有浓浓的酱油味、但很快会感到一种咸香和油葱的香味（香料：油葱、蒜酥、红葱头、葱油）且油而不腻。如果试起来跟喝汤一样，很好入口，则说明盐不够，这时应加盐，直至适合为止。 三、卤豆腐： 往锅中加入适量豆腐。在高峰期时可把豆腐切成四小块。这样快熟。 1、当卤汤的温度升高时豆腐会开始脱水上浮。刚浮起来时豆腐颜色很白味道没有完全渗入，暂不可卖。 2、经过一段时间豆腐味道越卤越香、颜色越卤越深。当豆腐的表面已变成灰褐色时，应改用小火持续加热。 3、卤制豆腐后卤汤味道会变淡，如有继续加豆腐应尝试卤汤味道后再重新调试味道。 |
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