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本文节选自由叶放口述，翟明磊整理的《与蟹共浮生》 该访谈收录在汉声《大闸蟹》一书中 大闸蟹是文化上很有趣的东西：形象是丑的，性格的比喻也是恶劣的——跋扈、霸道。偏偏又是被赞美的，这种赞美是改变过的再创造，显示我们文化的多元。我们民间工艺品中很多有螃蟹，哪有五毒上台面的？不上台面，但螃蟹上台面，跋扈，但不毒。蟹，书画里有，歌里有赞美。人们赞美它美味的同时，赋予它可爱可亲的人性。但随时又变成丑恶的，就是四人帮。而且生活中硬壳类的动物，都丑陋都好吃，奇怪！比如硬壳类海鲜都很好吃。
怎么判断一只蟹是否好吃？有人说膏黄多。错！大闸蟹肚子是白的。塘蟹肚子脏兮兮的，人家说是“乡下大姑娘”，照样很肥，吃些美国转基因玉米，黄很多，但硬硬的，扔在地上还是一块黄。好的大闸蟹黄是什么？ 一口下去，或者轻轻筷子一碰，自然松开，滲油汁出来。粉酥油黏，这种感觉是好的。差的蟹，如苏北蟹，黄咬出来实实一砣东西，很硬，胶体状，咬下去有弹性，但不会自然溢开，流动性差，没有什么油。油脂少，是因为荤腥吃得太少，小鱼、小虾、 螺蛳吃太少，它吃玉米长大的！
再说气味。一个好的螃蟹不腥不对，很腥也不对， 因为腥里面有一种不太美好的感觉，那就是质量不好的，美食家会说吃出玉米味。但如果蟹不腥，你做得没有螃蟹的鲜味了。好螃蟹带腥味，但这个腥里面带着腥香，就像鱼腥味又带着草的清气。螃蟹有种鲜的香味，吃过螃蟹的手上带着黄的油，这样的螃蟹是好的。那个油，不是水叽叽像外涂的护肤油，而是能渗皮肤的，洗过擦干了，还能闻到腥香，带一点点鲜味。
好螃蟹，你不加任何盐姜、紫苏，螃蟹肉应当是甜津津的，这种甜津津味道纯是肉的腥香和嫩，很快会转化为鲜，一种是鲜美的鲜，一种是新鲜的鲜。其实像生鱼片的味，带点甜，会马上转成鲜味的。还有一种是新鲜才有的蛋白质味，蛋白质本身质感是带微甜的。还有好螃蟹的肉是松的，有湿润度的，含水分的，滋润的，鲜嫩的。
螃蟹煮好是蛮难的。蟹胸腔肉比较大块，但最美的肉是螯的肉，螯最能看出蟹新鲜度，肉也最好吃，因为运动量最大。缺点是容易碎，所螯肉最不容易煮好。煮得不好，全散在里面，太空了，没煮到位，大螯一剥剥掉了。还有一种情况，肉全粘在大钳壳内壁上，这往往是煮过了。
紫苏也好，姜也好，盐也好，啤酒、葱也好，真正的好螃蟹什么都不需要放。隔水蒸，最理想。 下期“汉声说蟹”我们请来苏州名厨——木渎石家饭店行政总厨毕建民，跟我们聊聊大闸蟹的烹饪之道，不要错过哟。 |
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