川菜素以百菜百味著称，而众多的味别中，鱼香味则是一种独具风格，又非常奇特的味别。 鱼香，顾名思义，应是一种具有鱼的香味的口味，而众多的鱼香味菜中却不见鱼的踪影，这让很多食者迷惑不解。 要解释鱼应从鱼香味的产生来追其究竟。鱼香味来源于民间，四川民间烧鱼常用泡辣椒、姜、葱、蒜作为调辅料，做出的鱼菜具有一种独特的香味，此法被引入饭店后，又加入糖醋，遂成当今之豆瓣鱼的调味方法。由于这种口味深受人们喜爱，故又被引用于其它菜品烹制，用此味烹制的菜品渐多，成为一种专门味型，后被命名为鱼香，以不忘其根本。 鱼香味具有独特的风格，首先是具有浓厚的地方风味和乡土气息。因此味起源于民间，四川风味浓郁，论其感觉它又具有香和味两大特色，菜品的香是一种泡辣椒的香和姜葱蒜混合的浓香味，其香味浓厚持久，颇能剌激人的嗅觉器官，这种剌激还来自于味汁的红色，鱼香味菜品颜色红亮是一特色，红色具有强烈的剌激性，让人感到辣的存在，其次是味，咸中略带辣味，再辅以甜酸，又造成一种平和，爽口的味感，这一强烈的香味和平和的味造成一种对比，让食者在一个菜品中得到强烈的剌激和爽口的享受。 鱼香味的结构比较复杂，调味品使用较多，其香和味有机的结合，形成鱼香味的调辅料由出的泡辣椒、姜、葱、蒜组成，由出味的盐、酱油、糖、醋等构成，其中辣味来源于又香又调味的泡辣椒。 调制鱼香味要从香、色、味上来考虑。鱼香味，从味的基本特色来看，首先应突出一个香，鱼香味的香主要来源于泡辣椒、姜、葱、蒜这四种调辅料。这四种辅料均含有一定挥发性物质，这些挥发性物质都存在固有的香辛味，这些气味互相混合并产生一种令人感到剌激而又愉悦的香味，这种香味即是鱼香味的基本香味。调制鱼香味必须使用一定数量的泡辣椒、姜、葱、蒜等，但是，这四种出香调辅料的香辛味，并不是在常温下即可大量产生的。要泡辣椒、姜、葱、蒜所含的香辛物质挥发出来有一个基本要求，即加热，而要让其中香味大量地挥发出来，还必须增加受热面积。这就要求我们将自然形态的泡辣椒、姜、葱、蒜剁成碎末，自然形态的泡辣椒、姜、葱、蒜剁成碎末后面积增加了许多，更由于刀剁后，细胞壁受到破坏，香辛味又能顺利的挥发，这就创造了香味挥发的条件。然后是加热，加热最好的办法是用热油作为介质，绝大多数香辛味物质是油溶性物质，它溶于油，在热油中，成分子状态游离出来，部份散发于空中，产生食者的第一次香味感受。在四种香味料中挥发油的含量是不等的，受热挥发程度也不同。其中，蒜的挥发油相对不易挥发。这就要求在调味料中蒜的数量偏多一些。只有这样，才能保证这四种香味能相对平均而互不压抑。泡辣椒在此味中起到色、香、味三个作用。鱼香味菜品要求颜色红亮，泡辣椒是发色的最主要原料。辣椒中含的红色素溶于油，产生了菜品的油红色，而辣椒末本身的红色附着于菜品又产生了的红色，辣椒的使用以色的要求为准，当色的要求达到后，香和味的要求也就基本达到。味是一个菜的基本，鱼香味菜品调辅料中除去出香原料，剩下的调料就是咸、甜、酸了。进行味型分折，这三种味构成了糖醋味的基本味感。可以说，鱼香味是在糖醋味的基础上加入辣椒而形成的，只不过各料用量有所不同而已。鱼香味的味感应是以咸为主、微辣、略带甜酸、咸味是此味的基本味，四川民间最早做鱼是不放糖、醋的，它的基本味是咸味，在咸味基础上，带上泡菜的酸味，产生了最古老的鱼香味，现在的鱼香味加入糖醋，一是，用糖来调合诸味使之更合谐，加醋使菜品中的一些脂和醇得以分解产生鲜味。二是，用糖醋来产生平和的风味，调鱼香味在泡辣椒、姜、葱、蒜正确的使用之后，盐是一个根本，盐必须下够，（在使用糖醋的时候宜偏大一点），以突出本味。糖醋量次于糖醋味，以能体现风味即可，这样的调制就能使鱼香味得以体现。
鱼香味既用于热菜，又用于冷菜，前面是热菜调制的一些注意问题，而冷菜则有所不同，冷菜由于不下锅，泡辣椒、姜、葱、蒜不能加热，要突出香味有一定困难，所以，在调制时应尽力将这些原料剁细，以能让在常温下的香味溢出，其次是用热油先将辣椒、姜、蒜末烫一下，任其挥发溶于油中，扩大挥发面积增加香味的产生。 鱼香味在正确调味后，香味一部份随菜品的热度挥发产生，成为食者在进食前的香味感受，而入口后挥发油在口中挥发，剌激鼻腔，产生第二次剌激，加之味感的作用，鱼香味被食者全面体会，完成从色、香、味几方面对风味的体现。 |
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