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虽然和正式版有较大差距 但比一般的家用配方好很多。 需要准备的调料： 1. 三种油 是必不可少的： 牛油1斤 ，鸡油2斤， 豆油1斤 鸡油和牛油要用熟的。 牛油最好用品牌的，如果买生的自己熬，怕有的新手熬不好有腥味。 油的质量好坏对成品影响很大，质量差的味道腥并且不香，别到时候做不好又赖别人配方不行。 干辣椒一斤 （辣椒的量不固定，具体可以根据个人口味添加，建议用四川和贵州产的朝天椒，提前用水浸泡12小时备用） 牛肉2斤， 用之前把切好的牛肉丁放入冷水中加热焯一下， 去掉肉的血水。 注意，一定要冷水下锅。 2. 小料： 丁香5克，香叶10克，千里香和花椒各15克，小茴香20克， 陈皮20克， 3. 大料： 山奈5克 ， 摈榔，香砂，甘草，白芷，白扣，白胡椒粒各10克， 香果，干姜各20克。 大小料需要提前用水浸泡15分钟以后，并且把圆形的砸开。 4. 调味料： 四岳牌红油豆瓣酱200克，凤球唛番茄酱200克， 葱姜各80克， 蒜40克， 细孜然粉30克， 盐280克，味精 鸡精各 70克。 5. 骨头: 鸡架子1个，牛棒子骨1个 用之前冷水锅加热焯一下去掉血污， 骨头可以到菜市场购买。 炒料油的做法： 炒制过程最关键的是控制好油温，慢慢炸，时间要炸够，才能把香味炸出来。 1.先将鸡油倒入锅中，待油温烧热至微冒烟后改小火，加入葱姜蒜炸金黄色以后，捞出，捞干净扔掉。 2 .放入小料，上下翻均匀，炸30分钟左右，期间以小茴香炸的程度为标准。 小茴香炸的 微黑稍带黄的时候把小料捞出扔掉。 3放入牛油和豆油， 稍微把火调大， 待牛油化开。 放入大料不停得翻炸，上下翻均匀。 炸40分钟左右， 这期间以白扣炸的程度为标准。 稍黑的时候说明大料已经炸好。 大料炸好不要捞出。 大小料炸的过程 均已冒微烟为正常，烟冒的太大的话就是油温太高了。 请调小火，油温万万不可太高，否则炸的料会发苦，并且没有香味。 4. 大料 炸好以后 放入辣椒炸，上下翻动，炸到辣椒颜色稍微发黑的时候就可以了。 然后把火调小，等待 油温降低以后，放入切好的牛肉丁（放牛肉丁的时候一定要等油温降低以后再放，否则外面炸焦了 就煮不软了） 倒入凉水，水大约是锅中油一半的量， 加水的时候担心油飞溅，可以用锅盖子遮挡一下。 然后盖上盖子，不要盖的太严实了，留个口，把火调高焖，目的是把辣椒焖软，这样焖大约40分钟左右即可，如果不到40分钟水就干了，就再加水焖。 时间焖够等待水差不多耗干了以后，放入番茄酱， 豆瓣酱不停得翻炒，像炒菜一样。 注意这些调料容易糊锅，油温一定要低，并且不断翻动。 炒大概2分钟左右关火，肉别给炒老了。 5.等待油温稍微凉了以后放入盐，细孜然粉，鸡精，味精，搅拌均匀即可，料油就做好了。 调卤汤： 熬得过程一定要盖锅盖，小火熬，否则水会少很多。 汤会太油。 最好不要中途加水。 在前面做好的料油中加水，水的量是油的量4倍。 加热沸腾以后加入鸡架，牛棒骨。 盖上锅盖小火熬2个小时 保持沸腾即可，时间一定要够，否则不入味。熬好了以后即为卤汤。 熬好卤汤以后的后期处理： 把骨头捞出冷藏存放，骨头可以重复利用3次左右。 把大料粗略捞出，大料不可以重复使用。 如果感觉辣椒不入味或者太软，可以将辣椒在卤汤里浸泡1-2天，这样辣椒就更加入味，而且更软。 |
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