   主料：牛肉1000克，牛油1000克 ，鸡油1000克， 豆油500克，牛棒子骨1个，干辣椒250克。 大料：八角40克、桂皮15克、草果20克、肉蔻20克、白芷15克、甘草10克，凉姜10克、荜拨15克、栀子15克、辛夷8克、红寇10克、砂仁15克、白寇10克、香砂20克、木香10克。 小料：花椒20克、丁香6克、小茴香20克，千里香15克、孜然30克，香叶10克、陈皮10克 调味料：郫县豆瓣酱250克、番茄酱200克、牛骨汤粉30克、葱蒜各100克、姜80克、孜然粉30克、白胡椒粉20克、味精100克、白糖30克、盐400克、肉宝王30克。 自炼牛油的预处理：新鲜牛油切成大小一致的块，凉水漂洗6小时，中间换水两次，这样熬制的牛油颜色洁白，无腥味。 牛肉的预处理：洗净切小丁，漂水1小时，冷水下锅焯一下再过冷水捞出控水。 牛棒子骨预处理：漂水2小时，捞出控水。 香料的预处理：香料中圆形果实砸烂，大小料分开提前泡水20分钟。 朝天椒的预处理：提前用水浸泡12小时控水使用 炸臊子（料油）的做法： 1、先将牛油倒入锅中，待油温烧热至微冒烟后改小火，加入葱姜蒜炸金黄色以后，捞出装袋备用。 2、接着把大料倒入油锅内小火熬制50分钟左右，全程小火，熬到料发褐色且能闻到料的香味时，把大料捞出备用，时间要炒够，不然香味比较淡。 3、炸制朝天椒，分次往油锅内放辣椒，泡过的辣椒有水分，一下都放进去，容易把油溢出来，然后再上下翻动开始炒辣椒，炸到辣椒颜色稍微发黑的时候关火。 （辣椒的量具体可以根据需要添加）。也可用干锅小火耐心焙至辣椒颜色稍微发黑。 4、等油温降低后，放入焯好的牛肉丁（放牛肉丁的时候一定要等油温降低以后再放，否则外面炸焦了 就煮不软了），倒入凉水，加入小料袋（烧开煮20分钟后捞出挤干水分冷藏）、炸过的大料，水大约是锅中油一半的量，加水的时候担心油飞溅，可以用锅盖子遮挡一下，然后盖上盖子，不要盖的太严实了，留个口把火调高，目的是把辣椒煮软，这样大约煮40分钟左右转大火炒干水分。 5、 放入豆瓣酱、蒜蓉酱小火不停翻炒，油温一定要低，防止糊锅。大概2分钟左右关火，肉别给炒老了。等待油温稍微凉了以后放入盐，细孜然粉、白胡椒粉、味精、白糖、肉宝王、番茄酱搅拌均匀。翻炒片刻即可出锅，板面卤，也叫臊子，料油就做好了。 6、卤汤的勾兑：取适量的卤，加三倍左右的水（水的多少取决于汤的浓淡，适口为准，颜色不够可以加老抽调色），放入小料袋（根据料味道及时取出）、牛棒骨（牛棒骨可以捞出下次再用，把骨头捞出冷冻存放，骨头可以重复利用3次左右），烧烤加盖转小火熬一个小时以上即可。 手工做面的方法：500克面放1克蓬灰、7克盐，180克左右的温水，融化后加面粉和面，和好面后饧半小时再揉一次，饧一个小时后，做成面柱就可以抻了。 下锅煮面，开锅后点一次凉水，开后加青叶菜，再次煮开后捞出入碗，碗中加部分面汤，再加上卤汤（油），辣椒，牛肉丁即可 |
|
|
