文|李健全 图|张洋 是鲁菜中常用的烹调技法，也是较为复杂的一种。将主料经油炸或煸炒后，用葱、姜块炝锅，随即放入调料，添汤后?成浓汁出勺，成菜色泽艳丽。 法宋代已有，写作“焅”。如“焅腰子”、“五味焅鸡”、“葱焅骨头”等（见《梦粱录》），直到清代晚期才有?字，如孔府菜中的“?虾”。 ，现在通常分为油?和大?两种：油?是将经炸等熟处理的主料用炝汤的方法小火收浓汤汁；大?是把主料水煮（或汆）之后，进行油煎（或煸）和炝汤再?制，最后勾芡成菜。 哪些原料适用于?菜 《中国烹饪百科全书》对?做了较为详细的解释：
的烹调技法在我国多个菜系中也都有应用，但书中收录的?菜实例较少，其中有一道由陈学真教授提供的“?大虾”，是山东传统名菜，选用鲜虾为主料，经?制而成，色泽红亮，虾肉鲜嫩，味甜咸。其制作方法为：取鲜虾10只，治净，汆水待用；锅入花生油烧热，下入葱花、姜丝，炒香，加料酒、清汤、盐、味精、白糖、虾脑，烧开，放入大虾，慢火?熟，出锅码盘，淋上原汁即可。
在崔义清、崔伯成编写的《鲁菜》（山东科学技术出版社）中，冷菜与拼盘一章收录了?红果、?青虾，水产类中收录了?大虾。由张明亮编写的《鲁菜烹调350例》（金盾出版社）则收录了五款?菜，即干?鸡、干?鸭子、干?鲤鱼、干?大虾、桃杞干?大虾。 凡是飞禽走兽、野味家畜、干菜鱼虾等，都可以作为?菜的原料，既可以整只整条地?，又可以斩块切段，但由于原料性质不同，口感差异也很大，原料的预热过程也应因料而异。比如?鸡腿，用酱油腌渍，入八成热油中二次复炸至金黄色时，捞出沥干油分待用；另起锅加盐、鸡精、高汤烧开，小火煨?，待汤汁浓稠，出锅，浇在鸡腿上即可。 菜的拢芡与收汁 在?菜的技法中，拢芡与收汁是较为关键和复杂的一种技巧，具有成菜后形美、味醇、原汁原味、明油亮芡的特点，因此?菜多为筵席的上乘菜肴。下面就?菜的拢芡技术阐述一下。 以鸡腿为例，鸡肉不宜用糖，因此在口味上要求咸口重、甜口轻。糖的比例与其它?菜相比要少一些，但这样就达不到卤汁稠浓的程度，所以要用淀粉增加卤汁的浓度。从口味上讲，淀粉会影响原料本身的美味，在拢芡时应注意，淀粉也不能用得过多。拢芡时可将水淀粉调稀一点，待鸡腿酥烂、汤汁约剩100克左右时，边旋转炒勺，边淋入水淀粉，见汤汁稠浓即停止淋芡。这时要继续在火上（最好是中火）不停地旋转翻动炒勺，待淀粉成熟、汁芡将鸡腿包裹后，加入适量的油，同时继续旋转翻动炒勺，待油被汁芡全部吸收时，再淋入少许香油，方能使鸡腿油润明亮。 在正常情况下，油与汁芡是互不相容的，但在特定的情况下，这种现象是可以改变的，比如通过振荡使油与汁芡融为一体。汤汁的滚沸就是一种振荡，炒勺的翻动旋转加速了这种振荡，促使汤汁与油溶合。掌握了这个原理后，拢芡时汤汁要多一点，淋入的淀粉要适量。要多旋转炒勺，让淀粉完全成熟，再从勺的四周淋入适量的油，这时通过旋勺和汁芡的振荡，加速了汤汁与油的溶合，产生亮度，使汁芡包裹住鸡腿，而汁芡又托住了明油，使菜肴达到明油亮芡的效果。 收汁技术在?的烹调方法中运用的也较多。以?大虾为例，基本上不用淀粉拢芡，而以大火收汁使之稠浓，佐料多用糖，糖汁溶解后能增加汁芡的浓度，相应地也起到了拢芡的作用。?大虾在煎的过程中要用中火，加入底油（底油适量，以免收汁时起滑性）、作料烧开，转小火煨?，使滋味渗透到原料内部，虾肉的胶原蛋白溢出，溶于卤汁中，使其互相影响，增加卤汁的浓度。 大虾用糖要多一点，因虾中的胶质较少，要用糖来增加其浓度，在口味上还可以起到中和作用。待卤汁稠浓时就要不停地旋转炒勺，以防煳底煳边。?好时将虾摆入盘内，勺内剩下的是糖、油、调料、水分及胶质，再用小火收汁，将多余的水分炒出，炒成浓度很高的卤汁，汁里没有淀粉的成分，却有吸收油的能力，所以在收汁时，可分几次加入明油。 往卤汁里加油的多少也是炒汁的关键。油多了会使卤汁澥掉，油少了没有亮度，油加早了会使卤汁里含有水分，行业上称之为澥芡，但炒汁时间过长，会使卤汁打团。加油的目的是油被卤汁吸收后产生光泽亮度，可增加香味。但有一点要注意，不能加入猪油，因猪油遇热生光，遇冷凝固，尤其是在寒冷的冬天。 |
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