勾芡窍门及技术要点集锦（独家）
勾芡有什么作用
勾芡是学习烹调必备的基本功之一，无论专业厨师还是家庭煮妇，要做出色香味俱全的菜肴就必须学会勾芡，它对菜肴的质量有很大的影响。
总的来说，勾芡在菜肴的制作中有如下五个方面的作用——
1、勾芡能增加汤汁的浓度和黏性
菜肴中的汤汁过多且过于稀薄时，就不能很好的附着在食材上，严重影响到菜肴的味道。此时我们就必须采用勾芡的手法了，通过勾芡让汤汁的浓度和黏性增加，从而让汤汁浓缩并牢牢地粘附在食材，让汤汁与食材的味道完美融合。
2、勾芡能让菜肴更加美观漂亮
菜肴中的汤汁经过勾芡处理后，芡汁包裹在食材的表面，能让菜肴的外观看起来比较丰满。淀粉糊化后还会产生特有的透明光泽，从而让食材的色泽更加鲜明艳丽。
3、勾芡能减少菜肴热量的散发
很多菜肴的口感和味道都与温度有关，冷了以后就不再美味好吃了。这种菜肴也需要经过勾芡的处理，浓厚的芡汁包裹住食材后，可以减少热量的散发，让菜肴在较长时间内保持一定的温度，从而起到保护菜肴品质的作用。
4、勾芡能让汤菜的味道与食材融为一体
汤菜是汤水比较多的菜肴，其中食材的鲜味和调味料的滋味都会溶解在汤汁里。如果这个汤菜的汤汁比较稀薄，汤和食材就会分家，汤汁虽然鲜美但食材味道不佳。此时我们也需要采用勾芡的手法来提升汤汁的浓度，让汤汁变浓，这样不但能增加食材的滋味，而且能让食材产生柔润滑嫩的特殊风味。
另外，汤汁变浓后还会增加浮力，让原本会沉在汤底的食材上浮，避免只见汤不见菜的现象发生。
5、勾芡能保持熘菜的焦脆和滑嫩
制作熘菜之类的菜肴也经常用到勾芡的手法，尤其是焦熘菜。饮食常识焦熘菜的主要特点就是外面香脆而内里软嫩，再没有经过勾芡的情况下，调味汁就会直接渗到菜肴的表面，让原本香脆的表面变软。经过勾芡后，调味汁就会变得比较浓稠，不再容易渗入到菜肴的表面，从而让菜肴能在更长时间内保持香脆的特点。
总的来说，勾芡多数情况下用于熘菜、炒菜或汤菜等菜肴中，通过勾芡让菜肴达到富有光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡有什么技巧
很多新手做出的菜肴吃起来味道不错，但菜肴的色相总感觉不怎么样，主要原因就是没有掌握好勾芡的技巧。
下面详细介绍勾芡需要掌握的必知技巧，以及勾芡时需要注意哪些事项。
一、勾芡的两种基本类型
勾芡最常用的两种类型是兑汁和淀粉汁。淀粉汁就是单纯的淀粉加清水调匀，也叫湿淀粉或水淀粉，多用于普通的炒菜。兑汁就是在淀粉汁的基础上再加入调味品，多用于熘菜或爆炒之类的菜肴。
勾芡的第三种类型就是浇汁，通常是比较稀薄的芡汁，也叫薄芡或琉璃芡，多用于煨菜、烧菜、扒菜或汤菜等菜肴。
二、芡汁的浓度及适用的菜肴
1、浓芡：浓芡也叫包芡，一般用于爆炒方法烹调的菜肴，目的是使芡汁全包到原料上，适用于扒或爆菜，如鱼香肉丝和炒腰花等都是用浓芡，吃完菜后盘底基本不留卤汁。
2、糊芡：此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状，一般用于熘菜、焖菜、烩菜或调汤制羹，如：糖醋排骨等。它的作用是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合且口味滑柔的效果。
3、流芡：粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4、二流芡：这种半流体的芡汁多用于烧、烩、羹汤之类的菜肴，如麻婆豆腐、豆瓣鱼、家常蹄筋等。二流芡要求芡汁与主料交融在一起，而且呈流态，达到通常所说的亮汁亮油。若是用于羹汤，则应如稀浆糊状。
5、米汤芡：米汤芡又称“清二流芡”，成菜芡汁如米汤状，多用于烩、白烧类菜肴，如金钩棒菜、金钩菜头、干贝葵菜等。米汤芡是芡汁中浓度最薄的芡汁，它的作用是使汤汁较多的菜肴变得稍浓稠，以便使主料能浮起，原料能上味。
6、玻璃芡：指晶莹且呈流体的浆汁状芡汁。玻璃芡淋在菜肴上呈光洁明亮的玻璃状，适用于一些造型美观、色彩丰富的菜肴，如一品素烩、三元白汁鸡等菜肴。
7、奶汤芡：是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁略微变得稠些，但不必粘住原料，一些清淡的口味菜肴使用此芡为主。
三、如何掌握好芡汁的浓度
调芡汁时应根据菜肴原料的多少和原料的含水量来掌握芡汁的浓稠度。一般来讲，可用50克干淀粉加60克清水调成110克的水淀粉。调制兑汁时还应考虑到液体调味品的含水量，适当减少调制用的清水用量。
当然，原料的含水率和成菜质量要求的不同，以及不同淀粉的溶解度所反映的芡汁浓度及糊化程度，便决定了二者的比例不是一成不变的，具体的比例还有待于厨师自己在实际操作中去摸索掌握。
饮食常识配图
四、如何掌握好芡汁的用量
炒500克肉丝或肉片大约需100克芡汁。当然，这还要看具体菜肴的质量要求，或根据火候的大小去灵活掌握。我们的前辈厨师对此早有一个经验谈：菜完芡汁干。过多或过少的烹入芡汁，都会影响菜肴的质量。
五、芡汁入锅的两种方法
芡汁入锅的方法可分为烹入法和淋入法两种。
1、烹入法：将对好的芡汁迅速泼入锅中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁。这种方法具有覆盖面广、芡汁成熟迅速，裹料均匀的特点。
2、淋入法：将芡汁徐徐淋入锅中，一边推动菜肴，一边淋入芡汁，使之缓缓糊化成芡汁。这种方法具有糊化均匀，平稳缓慢的特点。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定卤汁的菜肴着芡，尤其是一些易碎或形体较大的原料，若是用烹入法着芡，则难以达到糊化均匀的效果。
六、芡汁入锅的最佳时间
由于烹调方法及菜肴的多样性、复杂性，因此对把握着芡的时机十分重要。着芡时机以菜肴出锅时为佳，过早则会因水分蒸发过多而易焦化，过迟则会因糊化不足而有损芡汁的浓度，甚至为芡汁糊化延长加热时间，从而导致致菜肴原料质感老韧。
勾芡时间一般是在菜肴九成熟时，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。
一般情况下，用单纯的粉汁着芡，须在菜肴口味与颜色调准后才进行。如果着芡后再添加调味品则不易入味。着芡后也不宜对菜肴色泽进行改动。
七、哪些菜肴不适合勾芡
决不是任何菜肴都要勾芡，若将不适于勾芡的菜肴勾上芡，其效果则适得其反，如清蒸类菜肴不宜勾芡。炒制清爽脆嫩的时令鲜蔬不宜勾芡;一些富含脂肪蛋白的原料，用烧、扒、焖等方法成菜者不宜勾芡;清汤或奶汤的菜肴也不宜勾芡，否则有损菜肴的风味特色。
八、勾芡必须注意的关键注意事项
1、勾芡还需注意一个小细节，一定要先将干淀粉用水调散，不能夹杂粉粒疙瘩，以免影响勾芡的质量和菜肴的风味。
2、需要勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的。
3、菜肴汤汁的要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。
4、用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
九、明油芡
最后再给大家说说明油芡，即在菜肴成熟时勾好芡以后饮食常识，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。
勾芡中的小窍门
(1)翻拌使汁芡粘裹在经过油“滑”或“炸”的原料上，也就是说， “包芡”多用于爆、熘菜肴，一般使用对汁芡。其操作方法有两种。一种是待菜肴接近成熟时，将“对汁芡”倒入勺内不停地翻炒原料，使汁芡将原料包裹住。另一种方法是先将对好的汁芡倒入勺中炒熟，然后将经油“滑”好或“炸”
好的原料放入，使汁芡将原料包住，这也叫“卧汁”。
(2)淋(推摇)
使汤汁浓度变稠，与原料更好地融合。如烩制菜肴，一般多用子“粉汁芡”。其操作方法是t待菜肴接近成熟时，一面将汁芡徐徐地淋洒在汤内，一面摇晃炒勺，然后再用手勺搅匀。
(3)浇把汁芡浇在菜肴表面上，多用于熘翩菜肴。这种操作方法， “对汁芡”与“粉汁芡”都可适用。其作法是当原料成熟以后，捞在盘中，另起油锅，将对好的汁芡倒入勺内炒熟，然后迅速的浇淋在菜肴表面上。
勾芡的技术要点
①勾芡必须在菜肴即将成熟时候进行。勾芡过早或过晚都会影响菜肴质量，由于勾芡后菜肴不能在锅中停留过久，否则汁芡易焦，所以不能过早的勾芡。但熘、爆、炒等烹调方法的操作过程非常迅速，如果在菜肴已成熟时才进行勾芡，则因勾芡后还要在旺火上翻炒，势必造成菜肴受热时间过长，失去脆嫩的特点，所以勾芡也不能过迟。
②用单纯粉汁勾芡，必须在菜肴的口味和颜色都已经调准后进行。如果勾芡后再加入调味品，就不易溶解渗透入味，起不到调味的作用。勾芡后发现菜肴的颜色过深或过浅也难以致正。
⑨勾芡时勺中汤汁必须恰如其分。不可过多或过少，用烧、扒等方法制作的菜肴如汤汁太多，可在旺火上将汤汁收千一些再进行勾芡。如汤汁太少，可沿勺边再淋入一些汤汁进去。
④勾芡时菜肴的油不宜过多，如油量过多，汁卤便粘裹不住原料。
⑤有些菜肴勾芡后还应淋点油或撒点火腿末，以使菜肴光润鲜艳。还有一些菜肴不宜勾芡，如炒榨菜、炒蒜苗、炒韭薨，炒鸡蛋等。
⑥菜肴本身粘度较稠的也不宜勾芡，如红烧肘子、烧土豆等·
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