[转载]德保猪血肠

    猪血肠是百色德保县的著名小吃。初闻名字，不少人会觉得有些“血腥”，但在德保当地农家，它可是必不可少的宴客之菜。德保县城的响水路口，聚集着十多个猪血肠摊点，俨然成了猪血肠一条街。成品的猪血肠散发着特有的熏香，嚼在嘴里口感绵韧，余味无穷。


    如今，越来越多的外地人会特意驱车前去德保，寻觅这一舌尖上的美味。“德保猪血肠”也逐渐成为当地的美食文化符号。过往的车辆在这里停下来，困了累了的旅客走下车，松松筋骨洗洗手，末了经不住诱惑，现炒现吃一小碟血肠，然后买上三、五斤，带回家去讨好老婆（老公）和孩子。一批客人走了，又一批客人来了，从早到晚，血肠摊的生意不断。


    德保猪血肠的德保位于广西西南部，当地以少数民族壮族居多，90%以上说的是德靖土语。这样的地方特点也造就了不一样的美食文化。在这边陲小城里，猪血肠为这独特的地方平添一抹别样的味道，所谓吃出来的美味，大抵就是这样的吧。


    德保猪血肠起源何时，是什么人最先发明，没有文字记载。《德保县志》用廖廖数笔介绍其做法及功用：“血肠，将猪小肠洗净，以白米和猪血混合，磨成浆，加葱花、盐、油、香料拌匀，灌入肠中，结扎两端，用文火煮熟，食之别有风味，是壮族人宴客佳肴。”据专家考证，我国的血肠起源与满族用猪祭祀还愿的民俗分不开。与血肠相联系的祭祀有两种：一种是满族的大祭，一种是满族祭天典礼。满族的故乡东北，至今仍有专做血肠的饭馆。如果这个结论成立，德保猪血肠的历史，应该是从清朝入关后开始。


    相传很久以前，当地有个姓农的大财主，家里请了三个厨师。一天，吃腻了鸡鸭鱼肉的农财主令三个厨师用猪肠子各做一道菜，味道好的奖十两银子，不好的扣一个月的工钱。一个姓李的老厨师想了三天，又在厨房里捣鼓了半天，端上来一盆“血灌肠”。农财主一尝，觉得味道不错，再一尝，觉得鲜美嫩滑，不由得大喊一声“美味”，赏了李厨十两银子。从此以后，农财主家中宴客，餐桌上总少不了猪血肠。食客口口相传，猪血肠这道菜在当地流传开了。


    只是，最初的做法比较简单，当年李厨只不过取一副猪大肠，灌上拌有猪血的米浆，辅以葱花等些许配料，放蒸笼里蒸熟了事。现在，德保猪血肠的做法已有了较大改进。首先是舍大肠取小肠。猪大肠又粗又厚，做出的血肠外观不美，咬嚼费劲；猪小肠又细又薄，做出的血肠外形漂亮，易咬易嚼。其次是改笼蒸为水煮。放蒸笼里蒸，不但耗时耗柴，血肠也相对干硬；放清水锅里煮，不但可以节省时间，血肠也更加鲜嫩。


    做猪血肠有两个环节很重要，一个是加米浆，一个是煮血肠。这两个环节功夫到家，才能做出好的血肠。加米浆时，米浆不能太多，也不能太少，多了猪血的味道寡淡，少了血肠就不嫩滑。一般来说，米浆和血浆的比例是８比２。煮血肠时，水不能不开，又不能大开，不开血肠难熟，大开血肠会破裂。要用冷水调节，让锅里的水时时保持小开状态。


    猪血肠煮熟了，起锅切片，蘸着酱料吃——酱料用葱花、胡椒、酱油、米醋等配成。血肠装入白色菜碟，上面撒些许芫荽之类的香料。白色的碟子，紫红的血肠，绿色的芫荽，赏心悦目，令人食欲大动。这种吃法，血肠原汁原味，鲜美嫩滑。但也可作二次加工，即把血肠放入油锅，煎至肠衣焦黄，起锅切成小块，还是蘸着酱料吃，其味更香甜可口，妙不可言。


    从前，德保猪血肠是稀罕物。乡下农家杀猪当天，习惯请亲戚、邻居吃饭，而那时候穷，不能每一口都吃肉，所以物尽其用，利用杂碎做个血肠，让餐桌多一个菜，同时作礼物送客人。如今，随着生活水平的日益提高，猪血肠已从宴席上悄然退出，演变成一种街头小吃、平民食品。血肠在德保县城已成行成市，最有名的当属响水路口、南桥河堤和城北市场等处。响水路口主要做过往旅客的买卖，南桥河堤主要做情侣的买卖，城北市场主要做商贩的买卖，每处几个甚至十几个摊点，一个摊点每天少的能卖几十斤，多的能卖一百多斤。
    除猪血肠外，德保还有一种灌肠，叫糯米灌肠。糯米灌肠的做法，是将浸泡过的糯米，加上葱花、蒜末、五香粉、味精、食盐等佐料，灌入猪大肠或猪七寸中，用蒸笼蒸制一个小时左右，待肠内的糯米熟透出笼，再放入油锅煎至金黄，起锅切片食用。糯米灌肠油而不腻，既有糯米的天然浓香，又有大肠特有的焦香味道，可谓色香味三者兼备。