营养八珍

                                  棕    熊


    熊掌为黑熊或棕熊的足掌，经干制而成的。熊掌多连皮带毛，并有前后掌之分。前掌较小，长约15~20厘米，掌花明显，胶质多，掌面较宽肉质较香，气腥不臭。后掌较长，长约20～30厘米，掌花不明显，掌面较窄，气腥略臭，质量不及前掌。
    

    熊有冬眠的习惯，冬眠时以舔掌为生，掌中津液胶脂渗润于掌心，是熊掌营养丰富的原因之一，而其前右掌因为经常舔，故特别肥腴，有“左亚右玉”之称。熊掌历来视为珍品，常作为高级筵席上的名贵佳肴。猎人在冬、春季捕熊，捕获后取下脚掌，在通风处阴干。其品质以宽大、厚实、身干、气腥而不臭者最佳。蒸熊掌是中国传统“满汉全席”中的一道主菜，但在熊成为国家保护动物后，这道菜已被“改良”。满汉全席精选中已没有蒸熊掌这道菜了，厨师曾试用过猪蹄、牛蹄替代，后来定下最常用的是驼掌。由于驼掌个大，只能改刀后切片或切块，而且需要葱扒、蒜烧等做法压住驼掌的异味，所以与以前的熊掌做法相差很大。


    中国人吃野味除了满足猎奇、炫富的心理外，许多人还误认为只要吃野生动物就能“补”。中医食疗专家认为，从营养成分上来说，熊掌的胶原蛋白相对高一些。从功效上说，熊掌肉属于温性，有健脾胃、养气血和去风湿的作用，但单独吃发挥不了什么作用，要配上红枣、党参、当归等。特别强调的是，熊掌的这些功效实际上没有什么值得宣讲的，因为猪蹄、牛蹄也有。
      

    据讲解，野生动物做不好，其实会很不好吃。就拿野生猪肉与家猪比，有调查说70%到80%的人接受不了野猪肉的味道，这是因为野生动物体内氨基酸物质的含量高，其自身的腥异味更大，人们就更难以接受。