云南咸菜制作配方大公开，不想跟着学几样？

在云南，基本上，

各家各户都会腌制一些

可口的咸菜备在家中。

虽然每家的咸菜都大同小异，

却又各有千秋。

出门在外最想念的

也就是妈妈腌的咸菜，

因为那是家的味道。

对于那些下饭开胃的咸菜，你是不是只会吃，而不会做呢？不要担心，小编教你几招来制作出云南地道的咸菜。

1、云南酸腌菜

腌菜简直就是我们云南人日常饮食中必不可少的一样东西。早点饵丝、米线会加，饵块里面也会有，炒腌菜炒肉，老奶洋芋等这些也必不可少，简直就是开胃下饭的一个好帮手，不仅是平日里的一道菜肴,而且还是常用的当家调味佳品。

要说腌菜做的好吃的地方，我首先想到的就是弥渡，其实还有新平、祥云、巍山、永平、腾冲、昆明等地的腌菜都挺不错的。不过我还是最爱妈妈自己制作的腌菜，酸辣可口。

制作方法

1、每年冬春季节,将俗称“苦菜”的青菜洗净，挂起晾干。

2、待青菜变蔫后,切段,胡萝卜在洗菜叶子的时候就洗好，晾干部分水分备用。此时切成丝，和菜叶子放在一起。

3、撒上盐,拌以辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香。

4、带上手套，把整盆都搅拌均匀了，再揉。

5、试着尝其味道，主要是指盐够不够，不够就适量加点。

6、放上适量料酒，均匀搅拌之后使呈现半湿润状态为宜，继续揉搓直到揉到叶子呈现成熟状态，作料均匀裹上。

7、然后,装入陶罐,先放入罐子少量酒，把酒在罐子里面均匀的摇晃，使整个罐子都沾上酒。然后用勺子一勺一勺地放进准备好的罐子里面，每放置一层必须按压严实，装满的时候，最上面也要按压的很紧致，以防空气进入。

8、最后就是封口，用保鲜塑料袋子封住罐子口，用绳子扎紧实，一定要扎很紧，以防透气走味，就会影响腌制的口感。

腌制一个月后便可食用了。

2、卤腐

云南的咸菜中，卤腐可以说是首当其冲。几乎家家户户都会自己腌制油卤腐。不过做的不好的话很容易发霉哦~妈妈腌制油卤腐的时候都会用菜叶子封口，再用塑料袋密封好。在外读书时，吃不到卤腐，我还经常在某宝网购牟定的油卤腐下饭吃。

卤腐主要以路南石林卤腐、通海卤腐、永平姜卤腐、玉溪油卤腐、牟定油卤腐、汤池卤腐、易门和师宗的菌类油卤腐、呈贡七甸卤腐等为代表。

制作方法

油卤腐：

1、原料选用颗粒饱满，汁多浆白的优质黄豆；作豆腐的水要用清洁的井水。

2、按4—5厘米见方，2厘米厚的规格，制成发酵的毛豆腐。

3、毛豆腐放在阳光下翻晾，以表皮“挺实”、内部柔软、晒去约20%的水份(每百斤毛豆腐晾后剩80斤左右)，即成为黄白柔软的待制品。

4、然后将菜油熬熟放凉，把辣椒面，八角粉、红糖、精盐等佐料按比例搅拌在一起，将毛豆腐在油内浸泡后沾裹上佐料严整地装入陶罐，注入菜油使其漫过卤腐，然后密封贮存4—6个月即可食用。

酒卤腐：

1、将毛豆腐稍加晾晒后按上述方法制成酒卤腐。

2、菜油浸泡改用粮食白酒浸泡，如用青菜叶将酒卤腐逐个包起，放置罐内就是叶包酒卤腐了。食用时不仅有酒香，且形状完整，不易破碎，叶子吃起来也别有风味。

3、豆豉

贵州有老干妈谁都知道，但是云南的豆豉也不错。云南本地豆豉种类还很多，有水豆豉、易门豆豉、条豆豉、干豆豉……而最有名的也就是易门豆豉了。

易门豆豉分青豆豆豉和干豆豆豉两大类，特别以青豆水豆豉最受欢迎。辣酱鲜红，豉仁嫩绿，红绿相间，望之即令人食欲大增。入口后，清香甜嫩，使人回味不已。用它作配料烹调鱼肉，更是别有风味。

制作方法

1、黄豆洗净泡一夜。

2、将黄豆煮熟，煮豆的水不要倒，加盐保存在冰箱里。

3、黄豆放在温暖的地方发酵3天左右，发酵好的样子是豆子之间有了粘粘的液体就可以了。

4、发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀。

5、将煮豆的水倒入，点些白酒。

6、装入土罐中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。

4、藠头

很多外地人不知道还以为是大蒜呢，其实这个并不是大蒜，这叫藠头，腌出来吃着脆脆的，看着红里透白的藠头，口水就流出来了！藠头又分为甜、咸两种口味。

制作方法

腌藠头

1、原料：藠头10千克、辣椒2千克、红白糖500克、盐1千克、酱油1千克、花椒、白酒各少量。

2、将藠头用清水洗干净，切去根须。

3、和洗干净的鲜辣椒一起剁碎，入缸，加盐进行腌制。4、密封2个月后，加进熬熟的红白糖、酱油、花椒水、白酒等调料，再密封一个月，即为成品。

糖醋藠头

1、原料：选取肉质白嫩脆的藠头10千克，另需白糖1千克，盐500克，醋2千克。

2、将新鲜藠头洗净滤干，入缸，加盐水浸泡7-8天，用其乳酸发酵。

3、捞出后用清水浸泡，使藠头略带咸味。

4、然后削去藠头根须、头尖、外皮等，再入缸，加进白糖和醋腌渍。

5、密封缸口，20天后即成。成品酸甜可口。

酸甜藠头

1、原料：鲜藠头10千克、红糖3.5千克、盐110克、醋适量。

2、将鲜藠头切根须和外皮、用清水洗干净、控干、入缸，加盐800克进行腌制，一层藠头一层盐放置。

3、1周后每2天倒缸一次，连续3次。

4、20天后取出藠头、用清水洗净、再用凉开水浸泡6小时，捞出控干。

5、将红糖和剩余的盐一同入缸，加进凉开水、充份拌匀、倒入藠头内、水要没过藠头、加盖渍、2天后再加入适量的醋，密封10天后即成。

5、韭菜花

曲靖韭菜花很出名，味道也很好，它有韭菜花固有的浓郁清香，脆嫩味美，鲜香扑鼻。

据传，“韭菜花”的生产起源于清末，迄今已有一百余年的历史了。早在抗日战争时期，韭菜花就远销昆明、贵阳、南京和香港、澳门等地。多次被云南省评为优质产品。

制作方法

1、腌制韭菜花的主要原料是韭菜花、苤蓝丝和线辣椒。再加拌红糖、白酒等配料。

2、制作时，将半籽半花的韭菜花剁细。

3、加入盐巴、白酒，搅拌均匀。

4、放入罐内，用半年的时间使韭菜花肉质糖化。

5、然后拌上干苤蓝丝、辣椒、红糖、白酒腌制，待呈黄红色即可。

6、玫瑰大头菜

玫瑰大头菜是响当当的国际名牌咸菜，云南的这种玫瑰大头菜可是在巴拿马国际博览会上获奖的。也是原谅小编孤陋寡闻，最近才知道有这东西。昆明人喜欢和肉炒着吃，当然也可以切片当咸菜下饭。

制作方法

1.削皮破块：芥菜头要趁鲜加工，一般不超过3天。加工时，削去外皮，破为两块，拣出质次者。

2.入池盐腌：将加工的芥块入木缸中，用清水浸湿，再用盐水浸泡；捞出控水后，每100千克芥块加盐3千克，反复颠簸或搅拌，然后入池中腌24小时，再捞出、洗净、控去水分，入另一池中，每100千克芥块加磨黑盐3千克腌制；到第三天，每100千克芥块再加2.5千克磨黑盐，腌第三道盐。

3.出池滤水：腌过三道盐后2天，将芥块出池、控水，便可酱制。

4.酱制发酵：先配制酱汁：把25千克饴糖倒入锅内，加5千克红糖熬化，炒至焦糊时，加水溶化，滤去渣滓，制成糖色；然后，用60千克红糖、15千克水化开熬成糖稀；将制好的糖色、糖稀配以100千克醅子酱、25千克玫瑰糖、25千克老白酱，制成酱汁，便可入池酱制芥块了。酱腌时，要装层芥块，淋层酱；最后，放上篾巴，压上木板和石块，再加满酱，80天即可出池晒芥。

5.晒芥收贮：将酱制熟透的芥块(未酱透者可延长酱制时间)出池晾晒，晒时，先控去水分，大头朝上摆在竹篾上，晒至两天半后，翻个再晒半天，即可收起、入缸、压实、密封，经3个月的贮存发酵后，方为成品。在晒芥过程中，要注意天气变化，防止淋雨和霉变，如被雨淋，要及时处理，或拣出，或返工。[2]

7、酸笋

傣菜的酸味是他们的一大特色，而他们的酸味都不是加醋形成的，而是放入酸笋自然形成的。酸笋是傣族人最爱吃的，酸笋鸡、酸笋鱼，肉里面总要配上酸笋吃起来才酸爽。第一次吃酸笋，你可能难于接受它的怪味，可是久了你就会被它深深折服。

制作方法

1.首先用来浸泡酸笋的盘盘罐罐都要严格控油，最好经过阳光暴晒去除细菌，但暴晒过后要彻底晾凉才能用。

2.煮一煲水，煮滚后关火，自然晾凉。水最好能用天然井水，不要用纯净水，纯净水没有活性物质，不可以使用。自来水是可以使用的，但一定要煮开晾凉。

3.买回的竹笋，在顶部切一圈，再竖着划一刀，很快就能完全剥开露出里面的笋子。

4.把笋子直接切成想要的大小，切的刀和板都要严格控油。

5、切好丝的笋，放入清水漂浸，之后捞进大缸用力压紧、封口，放置半个月待变“臭”变酸。

8、鲊肉萝卜丝

萝卜丝鲊肉是在制作干萝卜丝的基础上加入猪肉、蒸肉粉、精盐、辣椒白酒等材料进一步加工而成。

制作方法

1、猪头肉、猪蹄、部分五花肉刮洗干净，放在开水锅中煮熟，静置冷却。

2、将干萝卜切丝用水漂洗干净。

3、鲜汤中加辣椒粉，然后把干萝卜丝、猪头肉、鲜辣椒丝、精盐、蒸肉粉、五香 粉、花椒、白糖、白酒、味精放入搅拌均匀。

4、装入坛中密封，2-3个月后就可以随吃随取。

9、呼辣圈（干吃辣椒）

这种辣椒是文山丘北的特产，口味香、酥、脆，口味有很多种，麻辣的、蒜香的、葱香的……吃起来更像零食吧！而且这个还有个很萌的名字，叫做QQ酥！

制作方法

1、花生米放入容器里，加入温水浸泡20分钟待用。

2、干红尖椒去蒂和籽，剪成两指宽的段。

3、锅中加水、盐，放入干红辣椒段煮一会，当干红尖椒段吸入水分，有弹性时捞出控净水分。

4、将控净水份的辣椒段放入容器中，磕入一枚鸡蛋，放入一半的糯米粉和一半的白芝麻抓匀，再放入糯米粉抓匀。

5、再放生粉和剩余的白芝麻抓匀，使蛋液、糯米粉、生粉、芝麻均匀的裹附在辣椒段上待用。

6、锅热加油烧至5-6成热时下入控净水分的花生米炸制。

7、下入辣椒段炸制，用筷子翻动辣椒段，使其受热均匀，见辣椒段金黄色时，和花生米一起捞出控净油分备用。

8、将辣椒段放入净锅里，撒上适量的精盐，翻动。

10、茄子鲊

茄子鲊是云南一种传统的酱菜，就是把茄子切成细丝晒干，蒸熟，放入切好的辣椒，再放入米粉或包谷粉以及茴香子等香料，充分拌匀后放入鲊罐中腌制。等到过几个月，把茄子鲊拿出来炒着吃，味道很香哦！茄子鲊尤其在昆明地区的较为常见。

制作方法

1.将茄子500g洗净，去蒂切成0.5cm厚的长条，晒至七八成干，然后切成细丝。

2.辣椒洗净，晾干水气待用。

3.将晒干的茄子蒸熟；注意，这个过程不要沾油。

4.蒸熟后，放在干净的容器内，趁热拌上盐，使盐吸收水蒸汽让茄干回潮，再洒上少许料酒搅匀，晾凉。

注意啦，茄子特别容易熟，上气后蒸2分钟即可。将米粉蒸熟（大约10到15分钟）。

5.将凉茄子与切细的辣椒、蒸熟的米粉一起拌匀，装入罐中压实。

放置半天后可以炒食。

当然了，云南的咸菜种类实在多得不得了，不说别的，就说鲊这一类，都有很多，比如荤的鲊有鹤庆的猪肝鲊、昆明的鱼鲊、虾鲊、口水鲊。素的鲊，有腌菜鲊、藕鲊、竽头鲊、洋芋鲊、辣子鲊、海菜鲊、萝卜鲊、芥菜鲊等等。下面就来说说鹤庆的猪肝鲊。

11、猪肝鲊

猪肝zhǎ大理人通常说做猪肝乍，或猪肝炸，有的又会称作猪肝鲊，反正读音就是那个，字不同罢了。

猪肝鲊是用猪肠做出来的下饭菜，味道香，在云南深受老百姓喜欢。大理鹤庆的猪肝鲊最为有名，还是当地百姓招待贵宾的好菜。

制作方法

1、准备好大小肠，洗净切成小段，或者切成三角形。

2、把水烧开，切好的肠子等肉类入锅煮，到六七成熟就起锅凉在筲箕里。随即用冷水浇在上边，让它冷透。

3、加上配料盐，生辣椒面，花椒颗粒，高度白酒。一般情况下一斤肉配二两五到三两盐。辣椒多多益善，花椒则各凭喜爱，白酒则以刚好粘住辣椒就行，充分搅拌。

4、再放进土坛压紧密封。后面就是发酵了，等到一两个月后香辣可口的猪肝乍就可以吃了。

12、骨头参

骨头参，是我国云南省少数民族人家的一道风味小吃。它蒸、煮、炒、炖、凉等食用皆宜，鲜香爽口，美味无穷。

在农村，云南人每到过年就要杀猪，杀完猪之后，骨头就用来制作骨头参，放上盐巴、辣椒腌制几个月，要吃的时候再拿出来蒸蒸，别提多香了！

制作方法

1、制作骨头参需要的材料是排骨，之后用刀剁碎，越碎越好。

2、之后适量加入姜、蒜、辣椒粉、包谷酒、精盐、八角粉、草果粉等配料搅拌揉匀。

3、装入陶瓷罐腌制，这样就可以吃了。注意盐要稍微多一点儿，不然会坏掉。

13、油炸鸡枞

鸡枞是云南野生菌的珍品，大家可有印象，在《舌尖上的中国》就曾经说过这个油炸鸡枞，这是云南人最爱的上等下饭菜了。

在云南夏季雨后，我们就经常会进山里去采鸡枞，之后就会在家自制油炸鸡枞。自家做出来的鸡枞简直是人间极品，鲜香可口，吃了一块又想吃一块。

制作方法

1、将从山上捡来或买来的鸡枞进行清洗，洗干净后将其用手撕成条状，在太阳下晾会儿,把水气稍微晾干，放在簸箕里备用。

2、准备相关佐料：花椒、蒜、干辣椒、草果。

3、开始炸鸡枞，首先将油倒入锅中，油要多放一点,待油温达到一定温度（但温度也不能太高，那样会把鸡枞炸糊的。）然后将事先准备好的作料放入锅中，放入顺序依次：花椒、蒜、辣椒。

4、当各种作料的味道被炸出时(但要注意不能炸糊)，将鸡枞放入锅内，火势不要太大，温火即可，再放入适当的盐，而且必须要不断翻炒，以免炸糊。

5、待鸡枞的味道炸出而且鸡枞的水分炸干后，即可出锅。

6、出锅后最好先放在盆子或大碗里冷一下，等冷得差不多时再放入准备好的玻璃瓶或塑料瓶里。平时想吃时盛出来放在碗里，切记不能沾到水哦,不然油炸鸡枞就会变质了。

经过油炸,把水分炸干后是可以保存好久的，可以让你在没有新鲜鸡枞的季节也能吃上美味的鸡枞!(4kg的鸡枞炸干后大约只有1kg)

14、火腿

既然说咸菜，小编觉得火腿肯定不能落下！火腿在云南也是深得大众宠爱的，宣威火腿、大理诺邓火腿都是享誉全国的，大理诺邓火腿也在《舌尖上的中国》播出过，大家都不陌生了！

制作方法

1、鲜腿毛料支重以7--15公斤为宜，在通风较好的条件下，经10--12小时冷凉后修割。先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁；再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑，毛光血净。

2、将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制，每隔2--3天上盐一次。腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状，反复第一次上盐结束后，将腿堆码在便于翻动的地方。2--3天后，用同样的方法进行第二次上盐，堆码；间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查，如有淤血排出，用腿上余盐复搓（俗称赶盐）,使肌肉变成板粟色，腌透的则于淤血排出。

3、将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内。火腿一般采用0.7米左右的结实干净绳子，结成猪蹄扣捆住庶骨部位，挂在仓库楼杆钉子上，支与支间保持适当距离，挂与挂之间留有人行道，便于观察和控制发酵条件。

15、酱

说起酱，那也应该是最下饭的了。在云南酱也是分为很多种的，有的是肉酱，有的是素酱，肉酱就数牛肉酱最好吃了，素酱就是用辣椒、面粉（豆粉）做成的，经过腌制的辣椒酱，辣味会降低，特殊的味道让人食欲大增！

汤池老酱，以它独特的风味，合理的配方及历史悠久的民间传统工艺精心酿制而成。具有质地细腻、麻辣适口，色鲜味美之特点，是调料、黄焖、宴宾的高级佳品。

辣酱的制作方法

1、将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。

2、辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花酒的比例配料。

3、将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒放在一起，搅拌均匀。

4、放在阳光下晒1-2天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内。

5、在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。

在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。