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生馅根据原料性质一般分为素馅、荤馅和荤素馅，根据口味可分生咸馅和生甜味。 一、生咸馅原料的加工处理 1．选料和初加工 咸馅原料主要有素料和荤料。 素料多用新鲜蔬菜、干菜(如黄花菜、笋尖、蘑菇、粉丝等)以及豆制品等； 荤料多用禽畜肉和水产品，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、蟹、蛋等。 2．原料的形态加工 二、生馅的制作 (一)素馅的制作 素馅即是用各种新鲜的蔬菜、豆制品及干菜等原料制作而成的馅心。 素馅有全素馅和半素馅之分。 全素馅所用原料全部是植物性原料，不用任何动物性原料。 半素馅则可以加猪油、海鲜、鸡蛋之类。 选料蔬菜中的叶菜类、根茎类、食用菌类、瓜果类等均可用作素馅原料。 生莱馅 生菜馅多用新鲜蔬菜，如叶菜、茎菜、花果类菜制作。 工艺流程：配料→摘洗→焯水→刀工处理→水分处理→拌匀成馅 调制方法是将新鲜蔬菜经过摘洗加工后，再把生料加工处理成小料，经过腌渍、拌制而成，如白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等。 特色：可保持原料原有的香味和营养成分，食用时味美可口， 用途：包制水饺、包子、酥饼等。 常用的黏性配料有油脂(包括植物油、动物油)、鸡蛋、酱等。 制作实例 萝卜丝馅的调制方法。 原料：萝卜 750g，火腿30g，猪板油150g，葱花、精盐、味精及少许麻油。 制作过程： (1)将萝卜洗净加工成细丝，并用盐腌渍30min。 (2)火腿切成末，猪板油切成很小很细的粒。 (3)萝卜丝挤干水分，放入火腿末、猪板油粒、葱花、精盐、味精，再拌人麻油增香味即可。 (二)肉馅的制作 肉馅的用料较广，它大多用禽、畜肉、野味和水产品为原料调制而成，如猪、羊、牛、鸡、鸭、鱼、虾、蟹、蛋以及野鸡、野鸭、海参等。 1.生肉馅的制作 用料广泛，一般是以畜肉为主，配人禽类和水产类原料，形成多种多样馅心。如鲜肉馅加入虾仁，即为虾仁馅；加入鸡肉，即为鸡肉馅；加入蟹肉、蟹黄即为蟹粉馅。 生肉馅调制时一般要加入水(或掺冻)和调味品，用力搅拌上劲，故又称“拌馅”。 拌生肉馅的质量要求是鲜香、柔嫩、多卤。 工艺流程是：选料 加工处理 调味 增卤处理 搅拌上劲 静置 成馅 实例制作 (1)猪肉馅的制作 原料：猪肉500g，皮冻200g，酱油20g、盐15g、糖5～15g，麻油、味精、葱、姜末、胡椒粉适量。 猪肉馅是最基本、使用最多的生肉馅，但要调制得可口、鲜嫩、别有风味，应掌握以下几个环节： ①选料。瘦肉与肥肉的比例一般为6：4或5：5 ②注意加工方法。 ③灵活使用调料。 ④正确掌握吃水量。 ⑤掺冻和制皮冻的方法。 皮冻亦叫“皮汤”，简称“冻”。 常用的皮冻有两种， 一种用鸡肉、猪肉、鸡爪、猪爪、猪蹄等较高档的富含胶原蛋白质的原料制成。具体制作方法是：将原料与水以1：3的比例配好，烧煮、焖烂后端锅离火将原料捞出，待汤冷却凝结成冻时将其切碎投入肉馅拌匀即可。这种冻也可以直接用来做馅，如扬州汤包的馅心就是用这种冻做馅心的，其特点是汤汁鲜美、味道醇厚，但成本较高。 另一种皮冻则是用肉皮熬制而成，其方法为：将肉皮洗净，除掉猪毛，整理洗涤干净后，放人锅中，加水，将肉皮浸没，在明火上煮至手指能捏碎肉皮时捞出，然后将肉皮用绞肉机搅拌或用刀剁成粒末状，再放人原汤锅内加葱段、绍酒、姜块，用小火慢慢熬煮，并不断舀去浮起的油污直到呈黏糊状后盛出，装入洁净的容器内冷却(最好过滤一下)凝结成皮冻 皮冻的加水量一般为 1：2～1：3，即500g肉皮可加1 000g至1 500g水，可按气候变化增减，夏天水少放一些，以免制成的硬冻遇热融化；冬天水可多放一些制成软冻。使用时，需将皮冻再绞碎或剁碎掺人肉馅中。 (2)牛肉馅的制作 牛肉馅一般在西南地区、清真饭店使用较多。选料要求：制作牛肉馅应选用牛腰板肉、颈肉、前腿等部位的肉，这些部位肉质较嫩吃水量较多。 原料：牛肉500g，肥膘100g(清真饭店不用)，清水250g，苏打粉、白糖、酱油、精盐、胡椒粉、葱姜末、麦淀粉、陈皮、麻油、花椒适量。 制作方法：将牛肉绞成肉末，用苏打粉、精盐拌和搅打，边搅边加入水，上劲后静置1 h再加入上述调味料即可。 (3)虾肉馅的制作 原料：新鲜虾肉500g，肥膘50—100g，鸡蛋1～2个(取其蛋清)，精盐、胡椒粉、葱姜末、麻油、味精适量。 制作方法：虾肉洗净，吸干水分，压烂成泥，肥肉切成细粒，放人盆内加盐和蛋清调制起劲，再拌人调味料即可。 (三)菜肉馅的制作 菜肉馅是将动物性原料与植物性原料及其制品配合，经加工、调味、拌制或烹调而成的馅心，8这类馅心的特点是有荤有素、荤素搭配。这不仅在营养成分的配合上可以互补不足，而且在水分、黏性、脂肪含量等方面也符合制馅要求。因此，菜肉混合的馅心使用较为广泛，口味也较为丰富割富，一般以生馅居多。生馅制品成熟后鲜嫩爽口、卤汁丰富；熟馅制品风味突出，油润馨香。 1．生馅 即生菜肉馅，是将动物性原料和植物性原料及其制品配合，经加工、调味、拌制而成的馅心。在原料使用上，多用猪肉，其次是虾肉、鱼肉、鸡肉等，再适当添加一些蔬菜，如荠菜、青菜、白菜、韭菜等。 (1)生菜肉馅制作的工艺流程 (2)生菜肉馅举例 原料：芹菜心200g，鲜肉500g，葱姜汁、酱油、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油适量。 制作方法： ①先将鲜肉拌成鲜肉馅。 ②将芹菜心切成小细粒，拌人肉馅中即可。 (四)生甜馅的制作 工艺流程是：选料→加工处理→拌擦→成馅 1．水晶馅 水晶馅是点心中常用的甜馅，其特点是香、油、肥、亮，可用来制作水晶包、猪油包等特色品种。 原料：去皮生板油或猪油1 000g，白砂糖1 500g，酒25g，面粉150g。 制作方法： ①将板油去皮切成丁，并用酒腌渍1 h。 ②将白糖倒人板油丁中拌匀，放在阴凉通风处腌渍3—5天。 ③使用时加入面粉，搓擦和匀即可。 2．麻蓉馅 特点是香甜油润，常用作汤团、包子、饼类等制品的馅心。 原料：黑芝麻1 000g，生板油2 000g，糖粉2 000g。 制作方法： ①黑芝麻炒熟，碾碎成粉末。 ②生板油去皮搅成茸。 ③将芝麻粉、生板油茸、糖粉混在一起揉成坨即可。 |
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