你知道你被电视台上关于食用油的“科普”骗了多久吗？

近年来，一个名谓营养与健康专家的西木博士在湖南卫视《百科全说》栏目播出的《如何选择健康食用油》节目中多次发表有关“油脂加工与营养”方面的错误言论，诸如：浸出法制油工艺劣于压榨法、浸出油中含有一定苯并（a）芘、浸出油没有营养、调和油都不太好、目前食用油的抗氧化剂主要使用BHT和BHA等等，不一而足。由于媒体的大量转载，西木博士的上述言论已在社会上引起了恶劣影响，甚至造成部分消费者的恐慌和不知所从。

▲2010年11月1日、11月2日，西木博士在湖南卫视《百科全说》节目中介绍浸出油工艺的截图。

为了对社会和消费者负责，油脂界的专家学者纷纷要求粮油学会组织业内专家讨论了，撰写文章对西木的错误言论进行澄清，为此，中国粮油学会油脂分会专门召开会议，会议由中国粮油学会首席专家、中国学会油脂分会会长王瑞元教授级高工主持，与会专家综合各方信息，进行了认真讨论，针对西木博士的失实和不负责任的错误言论，提出如下澄清意见：

一、浸出工艺和压榨工艺的优劣

我国和国际上一样，食用植物油的制取一般有两种方法:压榨法和浸出法。压榨法是用机械压榨方式从油料中榨油的方法。它渊源于传统作坊的制油方法，现如今的压榨法已是规模化、工业化的作业，但基本原理没有变化。浸出法是采用食品工程上的萃取原理，用国际上公认和通用的食品级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法。这种萃取本质是一种物理的溶解操作过程，萃取过程中并不发生油脂与溶剂的化学反应。

从世界食用油脂制取工艺的发展历史来看，浸出制油工艺是目前国际上公认的最先进的生产工艺。二十世纪初，浸出法首先在发达国家得到应用和发展，在欧美等发达国家，如今超过90%的植物油是采用浸出法制取的。半个多世纪以来，尤其是改革开放以来，我国油脂科技工作者通过国外先进技术的引进、消化、吸收和再创新，使浸出法制油技术在我国的油脂生产中得到了广泛的应用，取得了长足的发展，浸出法制油已占整个制油能力的80%以上，其装备和技术水平已经达到目前国际先进水平。

浸出工艺采用以正己烷为主要成分的烃类溶剂，曾称“6号溶剂油”，现修订为“植物油抽提溶剂”，它是国家专为油料加工安排生产的专用溶剂，与成分复杂、沸点高的普通汽油有着本质的区别，这种抽提溶剂必须是食品级的，即经过重金属脱除处理，铅、砷等有害物质的残留量都低于10μg/kg（亿万之一），所以，使用合格的溶剂进行浸出，并在精炼过程中按国家标准将其最大程度去除的成品植物油是绝对安全的。

溶剂残留也是消费者所关注的问题。这里，我们想告诉大家的是，无论是压榨法还是浸出法制取的油脂，一开始都是不能食用的，被称作“毛油”。按国家标准规定“毛油”必须经过精炼才能食用，因为无论是浸出毛油，还是压榨毛油，其中都含有各种杂质。例如浸出毛油就不可避免地还有浸出过程中残留的溶剂，国家标准规定毛油的溶剂残留在100mg/kg（万分之一）以下，需经过进一步加工（即精炼），在去除杂质的同时进一步将溶剂残留降下来，达到国家规定的标准后，才能成为可食用的成品油。

 

▲从左到右分别是：毛油、中和油（经过脱胶和脱酸）、脱色油（经过吸附脱色）、精炼油（经过脱臭）

从毛油到成品油的加工过程，一般要经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工艺。也就是说，压榨和浸出只解决了毛油的制取，而要将毛油变成成品油，还都必须经过精炼过程。由此可见，食用油是否安全，不在于前段制取是否是压榨还是浸出工艺，而是由后续的精炼工艺决定的。由于正己烷的沸点不到70℃，所以很容易在精炼过程中脱除干净。实际上，我国国标规定高级成品油（一级油和二级油）的溶剂残留为不得检出，也就是说，使用国标规定的先进仪器是无法检测到高级成品油中的溶剂残留的。

浸出工艺和压榨工艺，二者并无优劣之分。油脂制取选择哪种工艺，首先考虑的是植物油料的品种及其加工特性，两种制油工艺只有原料适用性之分。目前国际上通用做法是：含油量较高的植物油（如花生和菜籽等），通常采用先压榨后浸出的工艺制油；含油量较低的植物油料（如大豆等），通常采用直接浸出工艺制油。为了充分利用油料，提高经济效益，压榨后的油饼一般都要继续进行浸出制油。与压榨工艺相比，浸出工艺具有粕中残油少，出油率高，加工成本低，生产条件好，油料资源得到充分利用等优点。总之，无论是浸出油还是压榨油只要符合我国食用油质量标准和卫生标准的，都是优质安全的食用油，消费者均可放心食用。

综上所述，西木博士关于浸出法制油工艺劣于压榨法的言论，以及将浸出工艺中采用的“植物油抽提溶剂”说成是“6号轻汽油”并与普通汽油类比，实有危言耸听之嫌。

二、 苯并（a）芘与制油工艺的关系

苯并（a）芘是多环芳烃大家族中的一个成员，最初研究发现苯并（a）芘可导致皮肤癌，深入研究后发现其对人体各器官（如：肺肝胃等）均有致癌性。目前我国国际标准限定食用油中苯并（a）芘含量不超过10μg/kg。

食用油中苯并（a）芘污染的主要原因有：（1）油料不当的晾晒（如在沥青路面上晾晒）；（2）油料在烘干过程中受到烟气污染；（3）炒籽时操作不当（如温度过高造成部分原料焦糊）等几种因素。高温蒸炒在产生植物油特有风味和色泽同时，往往会可能伴随着产生有害物质的风险，其中苯并（a）芘就是最具代表性的一种。长时间高温蒸炒虽然对提高出油率有利，但若温度控制不当，也会促进料坯中碳水化合物、蛋白质、脂类等成分的热解和聚合，产生苯并（a）芘。

西木博士称，“食用油怎么会含有苯并芘？油的制作过程可以产生苯并芘，压榨油制油过程不超过150℃，所以不会产生苯并（a）芘，而一般浸出制油的温度可以达到150-250℃，可以产生苯并（a）芘，浸出油一定含有苯并（a）芘”。认为食用油中苯并（a）芘超标是浸出工艺带来的，这是对浸出油没有科学依据的误解。首先，就压榨工艺制油而言，若在压榨之前油料受到苯并（a）芘的污染，或者油料在加工过程中长时间高温焙炒而产生苯并（a）芘，这些油料中的苯并（a）芘就有可能带入压榨油中，若不进行必要或者合理的精炼脱除，就会造成压榨成品油中苯并（a）芘超标。其次，浸出溶剂自身并不含有苯并（a）芘，浸出制油过程（油脂浸出、混合油蒸发、汽提等）的温度均不超过125℃。所以，若植物油料中不含苯并（a）芘，浸出工艺就不会形成新的苯并（a）芘。通常的精炼条件是不会生成新的苯并（a）芘的，倒是可以有效地去除大部分苯并（a）芘，例如合理碱炼可以脱除80%以上的苯并（a）芘，采用优选的活性炭作为吸附剂可以脱除99%的苯并（a）芘，水蒸气蒸馏脱臭可以脱除40%左右的苯并（a）芘，最终使得精炼后的浸出成品油中苯并（a）芘含量低于国标限量。与此相反，若压榨油不进行完善的精炼，仅仅通过沉淀和过滤是无法有效脱除苯并（a）芘的，所以不经精炼的压榨油反而存在着苯并（a）芘超标的风险。这也是我们不提倡作坊式工厂或家庭自行压榨制取食用油的原因之一，因为他们不具备油脂加工厂完善的精炼工艺和设备，是无法保证有效脱除压榨油中苯并（a）芘及其他有害成分的，其结果势必会造成食用油的各种安全风险。

综上所述，浸出工艺并不会造成油脂中苯并（a）芘必然超标，食用油中苯并（a）芘超标问题与浸出制油工艺没有必然的联系，关键是要看油料品质如何、压榨制油或浸出制油之前油料的预处理条件是否合适、油脂精炼工艺是否完善，等等。世界上浸出法制油已有一百多年的历史了，无论是浸出技术还是浸出使用的溶剂都在不断改善和提升，浸出制油目前仍然是世界上先进、安全的技术，被广泛应用于植物油的制取。另外，即使毛油中苯并（a）芘含量较高，也不用害怕，只要采用科学合理的精炼方法，就可以有效地脱除，使成品油的苯并（a）芘含量完全符合国家标准。

三、油脂加工中的营养损失

前面已经说过，不论是用浸出法或是压榨法生产的油脂，在未经精炼之前，都称为“毛油”。我国食用油国家标准中规定“毛油”必须经过精炼，除去其中的有害成分（如苯并（a）芘、黄曲霉毒素、溶剂、农残、多环芳烃等）和某些“杂质”（游离脂肪酸、棉酚和胶质等），成为符合国家标准的合格的成品油脂后才能食用。

油脂精炼是一门艺术，需要科学、合理把握。如果油脂精炼的任务仅仅是去除杂质，那么只要加大精炼的深度，就很容易达到这一目标。然而，毛油中有些成分对人体健康是有好处的，应在精炼过程中尽可能多地保存下来（如维生素E、植物甾醇等）。所以，油脂的精炼是一项灵活而又复杂的工程，精炼的深度要根据毛油品质和成品油的等级要求，灵活组合工艺和设备，既要最大程度地除去有害成分，又要尽可能多地保留各种有益成分。

长期以来，中国粮油学会从消费者的营养和健康出发，大力倡导“适度加工”，最大程度保存粮油原料中的固有营养成分，防止“过度加工”，要求将油脂的加工精度界定在适当范围内，并以国家标准（或行业标准）的形式加以规范。采用浸出法制得到的“毛油”通过适度精炼加工，完全可以达到既能除去有害杂质，又能保留多种营养成分，不形成新的有害物质的目的，以确保食用油的安全与营养。

西木博士称，“压榨油不需要精炼，也没有各种残留物在里面，压榨油更好”以及“浸出油会有’汽油’残留，营养成分极少”等等。这些观点缺乏对食用油的基本认知。这里，我们还想告诉大家的是，无论压榨还是浸出，油料中有益于人类健康的类脂物如磷脂、色素、维生素E、甾醇等均会伴随油脂被提取出来进入毛油中。反之，若油料的质量不好，如酸败、霉变、受到污染等，由这些不利因素产生的有害成分也会被带入毛油中，造成毛油品质变差。所以，无论是浸出毛油还是压榨毛油，都必须经过精炼才能符合国家质量标准和卫生标准要求。由此可见，只要原料质量有保证，制油工艺合理，精炼工艺到位，浸出成品油的营养也是可以得到保证的，它绝对不是向西木所说的那样“浸出油是几乎没有营养成分、残留很多汽油的劣质油”。

▲从左到右分别是：大豆、经过膨化处理还未浸出的大豆料胚、豆粕

四、食用油抗氧化剂

众所周知，油脂如果储存不当，在光、空气、水及温度的作用下，会氧化变质，产生异味和哈喇味而不能食用。这会对食用油脂的品质造成不良影响，继而导致成品油脂的货架期缩短、油脂的风味和品质降低。

为了保证油脂在保质期内不被氧化，可以采用避光低温储藏、充氮气保护和添加国家允许的抗氧化剂等措施。鉴于低温贮藏需要制冷，在油品流通环节及消费者家中难以实现。充氮气保护是一种很好的保护措施，但包装开启后氮气逸出，对油脂就失去了保护作用。因此，最常用的延缓油脂氧化变质的安全有效的方法就是添加国家允许使用的抗氧化剂。这也是国际上的通常做法。

当前，符合我国食品添加剂使用标准（GB2760-2011）规定的常用合成和天然抗氧化剂包括：二丁基羟甲基苯（BHT）、丁基羟基茴香醚（BHA）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）、微生物E（VE）、抗坏血酸棕榈酸酯等产品。这些抗氧化剂在植物油中使用量一般小于0.2g/kg（即小于0/02%）

处出于安全与性能的考虑，当今我国食用油脂中普遍使用的抗氧化剂为TBHQ。TBHQ早在1972年已被美国食品药品监督管理局（FDA）所接受认可，其在实验室及工厂生产上的应用显示出对植物油脂具有极好的保护作用，FDA并规定，TBHQ在油脂中的使用限值为油脂的0.02%。联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）食品添加剂专家委员会对许多关于TBHQ的研究结果都显示：TBHQ作为抗氧化剂使用，在体内不会产生遗传毒性作用，且已无需再作进一步遗传毒性研究。此外，有些油品也使用维生素E作为抗氧化剂。而BHA和BHT由于价格、使用效果等原因在我国食用植物油加工中早已不再使用了。

因此，抗氧化剂的使用情况并不像西木博士所说那样，“我国食用油脂抗氧化剂基本是BHA和BHT”。另外，西木讲的“BHA和BHT易导致胃癌和肝癌”的说法更是有待商榷和考究。由此可见，对于按国家标准规定使用抗氧化剂的食用油，其安全性是没有任何问题的，消费者可以放心购买食用。

五、食用调和油的配制

西木博士在节目中称“调和油都不太好，基本都是精炼的”，这种完全否定调和油的说法再次证明西木博士对精炼油缺乏科学认知，也说明他对调和油的认识存在极大误区。

调和油又称调合油，是将两种或两种以上成品油按照营养平衡或风味的需要，按一定比例调配制成的食用油。通过科学调配，食用油的营养和风味得以改善，更适合熘、炒、煎、炸或凉拌等日常烹调使用。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料油，配以一定数量的香味油或精炼过的稻米油，玉米油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等等特种油脂。常识告诉我们，不管是压榨油，还是浸出油都是需要精炼去害留利的，而每一种油的精炼程度是根据毛油品质和成品油用途而定的，并不是千篇一律的。精炼得到的成品油中均含有多种营养成分，因此， “调和油不好”和“没有营养”是没有科学依据的。

2016年由国家卫生计生委发布的《中国居民膳食指南（2016）》以及2015版美国膳食指南都强调食物要多样性，这对于食用油来说也不例外，也就是说各种食用油都要吃，品质要多样。一般来说，各种油品的热量值大同小异，但其中营养成分种类和含量不同。调和油是二种或二种以上油品经过科学配方调制而成的，不仅脂肪酸组成的平衡性好于单一植物油，还含有更为丰富多样的营养成分。因此，在营养成分的合理搭配上，调和油比单一植物油更具优势。同样地，在这里也回应了有人将调和油归类为地沟油的谬论。

当然，在充分肯定调和油上述优点的同时，我们也应看到，由于我国食用调和油没有国家标准，当前食用调和油市场存在着标识混乱、名称繁杂和以次充好等问题，一个突出的现象是，调和油生产企业往往将价格高而投放比例较少的油品来命名调和油。

为了规范调和油产品的市场行为，国家即将出台的《食用植物油》国家标准中对调和油作出了重要规定：一是调和油统一称为“食用植物调和油”，不能以价格高的油品来命名；二是调和油的标签标识要注明各种植物油的比例，也就是说必须公布调和油的配方。我们相信，随着国家标准的发布实施，调和油的科学内涵和营养价值一定会真正体现出来，并得到广大消费者的喜爱。

此外，西木博士在关于“转基因油”、 “饱和脂肪酸”和“人造黄油”的一些论述中也存在不少偏漏。以“转基因油”为例，由于转基因油料中的转基因成分是以蛋白质为载体，不与脂肪相结合，因此用转基因油料生产的食用油是很难检测出转基因成分的。这就表明，用转基因油料生产的食用油是安全的，消费者完全可以放心食用。

总而言之，我国的油脂加工业和油脂市场总体上是健康向上的。市场上的食用油产品只要符合我国食用油质量标准和卫生标准的任何一个等级的油品，都是安全的，消费者可以放心食用。与此同时，建议消费者要用科学的眼光对待食用油的安全问题，避免被谣言误导，陷入不必要的恐慌。

 

（王瑞元，金青哲，王兴国，何东平，刘玉兰，陈文麟，谷克仁，刘元法，曹万新，李子明，相海，周丽凤2016年9月26日于山东邹平）