|
有 2000 年以上酿酒历史的日本清酒，一向都是在日本国内饮用居多，很少输出国外，随着 「和食」被列入联合国教科文组织世界非物质文化遗产名录之后，让配搭和食的日本清酒在国际上的曝光度大增，使得在日本以外的国家也愈受青睐及重视。国际酒类大赛IWC，自2007年另设清酒类别SAKE部，是日本以外最大型的清酒大赛，它提供了一个向世界介绍优良日本酒的平台。 每年都在伦敦举行的ＩＷＣ国际葡萄酒挑战赛（International Wine Challenge，简称IWC），是世界最高级别的红酒鉴赏赛，旨在评选出最为优质的红酒。不过自2007年起，这个比赛新增了一个赛项，清酒的品鉴赛，目标和选出最好的红酒一样，诣在选出全日本最好的清酒。日本酒与葡萄酒同为酿造酒，而且IWC的Sake部门到今年刚好10周年。Sake部门分别会在普通酒、本醸造酒、 纯米酒、纯米吟醸酒、纯米大吟醸酒、吟醸酒、大吟醸酒、古酒、气泡酒等9个类别中，选出金、银、铜奖酒品，然后从各个类别的金奖酒品中分别选出1个金奖纪念酒。最后再从中决定出当年的「Champion Sake」（冠军日本酒）。 清酒的酿造，近乎工艺品的完成 正如 IWC 评委山本敬向知日介绍的那样，清酒的酿造，近乎是一个工艺品的完成。在全日本找不出味道完全相同的两瓶清酒。 日本的清酒一律都只有15度，不多不少，原料也只有水和稻米。虽说每一个地方都有自己独特的水源和盛产的稻米，但并非同一个地方产出的酒味道就一样，即便是原料相同，酒藏相同，不同的品牌味道也会大相径庭。 清酒的酿造，近乎是一个工艺品的完成。在红酒的酿造里，最重要的就是葡萄，其次就是酿造手艺，如果化作百分比，葡萄占有酿造80%的重要性，而酿造手艺只占20%。 几乎每家清酒的酒藏都有着甚至上百年的历史，而且都是世代传承，常常在官网上显示出的社长总会注明是第几代，甚至是第几十代继承人，各家有各家技，绝不外传。 但这并不代表说原料就不重要，稻米和水源一样备受酿酒人的重视，清酒的酿造考究的就是大米的质量和在碾磨了外米杂质后得到的精米。每一个酒藏的酿酒人对待稻米的培育，就像在养育自己的孩子一样尽心和爱惜。比如日本最好的酿酒稻米山田锦，其稻穗在成熟的时候足有1.5米之高，共18个小节，收获之后的稻米更是粒粒饱满，市价居高不下。但也就是因为米粒的硕大导致成熟后的稻杆较之其他更容易倾倒，而一旦倾倒，稻谷触碰到地面，沾染灰尘，招致虫食后是绝对不可能再要的，所以在栽培的时候栽种人都会时刻关注，而且培育的人还研究出如何让稻杆在成熟后也不会倾倒的栽种方式，比如给予营养的时间段，稻杆节数的计算等等。 此外，酿造人的经验也是重要的一环。据说一个老道的酿酒人，只要在品过酒之后就能知道它在酿造时的湿度和水量。每一颗稻米对水的吸收程度会受温度的影响，而吸收水分的多少也会对酒的口感产生影响。所以懂行的人甚至会根据温度来控制稻米对水的吸收程度，通过时间把关，以秒计算。同时，不同类型的清酒对稻米的要求也不一样，细致划分后的酿造考量着每一个酿酒师从原料到工艺的精确把握。 2007～2016年度 IWC 10年冠军日本酒 2007年 鹤乃里 类别：纯米酒 产区：石川县 制造商：（资）菊姫 酒精浓度：16.5% 评语：该酒呈现了哈密瓜、番石榴、柠檬的多层次的果香味道，略带灼热的口感。 2008 年 出羽樱 一路 类别： 纯米吟醸酒 产区： 山形县 制造商： （株）出羽樱酒造 酒精浓度：15.5% 评语：清新、芳香， 恰好的鲜味中带有葡萄柚、青柠和哈密瓜的水果风味。口感浓郁，平衡圆润。余韵优雅且味长。 2009年 山吹 1995 类别： 古酒 产区： 秋田县 制造商：（株）金纹秋田酒造 酒精浓度：20.0% 评语：带优雅的杏子和干燥花香气。透亮金黄色泽。尾韵醇和而有甜润感。 2010 年 1. 梵?吟撰 类别： 纯米酒 产区： 福井县 制造商：（资）加藤吉平商店 酒精浓度：15.5% 评语：清新，如鲜花香芳香，鲜酸水果味，蜜糖，杏脯果酱风味。圆润柔和，余味持久。 2. Nechi 2008 类别： 纯米大吟醸酒 产区： 新潟县 制造商： （名）渡辺酒造店 酒精浓度：17.0% 评语：多层次芳香展现。后味甘甜。 3.本洲 无过滤本醸造 类别： 本醸造酒 产区： 广岛县 制造商： （名）梅田酒造場 酒精浓度：17.0% 评语：鲜明的苹果个性带有清新，圆熟柑橘味。酒体温醇，回味悠长。 4.泽姫 大吟醸 真?地酒宣言 类别： 吟醸酒?大吟醸酒 产区： 栃木县 制造商：（株）井上清吉商店 酒精浓度：18.0% 评语：清新果香奔放，带辣味香气。浓郁的水果风味中融合泥土味和菇菌香调。尾韵优雅，平衡协调。 5.华鸠 贵醸酒 8 年 类别： 古酒 产区： 广岛县 制造商： （株）广岛县 榎酒造 酒精浓度：16.5% 酒评：太妃糖，烤果仁焦香带圆熟苹果风味的个性。扎实的太妃焦糖味， 浑厚浓郁中，微妙的酸度协调。
2011 年 锅岛 大吟醸 类别： 吟醸酒?大吟醸酒 产区： 佐贺县 制造商： （有）佐贺县－富久千代酒造 酒精浓度：17.5% 酒评：黄石水果实香中，轻巧柔和，良好的酸味及旨味平衡度高。酒体浓郁适中。
2012 年 大吟醸 福小町 类别： 吟醸酒?大吟醸酒 产区： 秋田县 制造商： National（ナショナル）物产（株）木村酒造事业部 酒精浓度：16.5% 评语： 鲜明的吟酿特色。酒体本身圆润柔和，带有奔放的葡萄柚果香和鲜味。宜人的酸香，交互协调的口感带出美妙的尾韵。
2013 年 大吟醸 极醸 喜多屋 类别： 吟醸酒?大吟醸酒 产区： 福冈县 制造商： （株）喜多屋 酒精浓度：16.0% 酒评：淡雅的凤梨、熟成的番茄和土豆香气。带出黑巧克力味和细腻的余韵。
2014 年 熟成古酒 飞騨之华 酔翁 类别： 古酒 产区： 岐阜县 制造商： （株）平田酒造场 酒精浓度：18.5% 评语：焦糖、烤松子等焦香浓郁。酒体饱满，圆润如天鹅绒般柔和，复杂的甘甜苦涩中平衡得恰到好处。
2015 年 会津HOMARE 播州产山田锦仕入 纯米大吟醸酒 类别：纯米吟釀酒?纯米大吟醸酒 产区： 福岛县 制造商： （株）HOMARE（ほまれ）酒造 酒精浓度：16.0% 酒评：香气浓郁、个性鲜明而强烈。有芒果、菠萝蜜、黑醋栗和热带水果风味。柔和、圆滑的酒体中带甜味均衡。
2016 年 出羽樱 出羽之里 类别：纯米吟醸酒?纯米大吟醸酒 产区： 山形县 制造商： （株）出羽樱酒造 酒精浓度：15.5% 酒评： 年轻有活力的辛味酒带鲜醇的香气。清新的青苹果味中带辛辣，口感圆滑醇厚，呈现优雅平衡的佳酿。
品味清酒，IWC 评委山本敬向知日介绍说，「每一次品酒，都是先闻味而后入口，于是在品尝了气味之后就会对口感有了期待，如果最后是口感辜负了开始的香气是不行的，这该是多么让人失望的一件事。」在山本看来，品鉴的过程就是在找寻香气和味道的平衡点，以及酒中所能尝到的复杂程度。 在中国，人们不会把清酒和白酒对比，而是和红酒对比，很多喜欢喝清酒的中国人都喜欢喝红酒，尤其是还带有果香的吟酿。随着日本料理的盛行，大家也都变得愿意去尝试喝日本清酒，也有越来越多的人发现了清酒的趣处，爱上清酒的中国年轻人也变的多了起来。 陆桂妍 / edit IWC / photo courtesy
|
|
|
