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今儿个霜降，老北京在这个时节又开始讲究起来，怎么个讲究法？就是喝菊花酒，吃迎霜兔。当然，这个传统，今天已经没有了。如今，咱北京人都顺应那句老话，说“一年补透透，不如补霜降”，敢情今天补最好，并且吃羊肉最能补的透，今天您要是不补您都亏的慌。 喝菊花酒，吃迎霜兔 过去，老北京人在霜降这天，讲究喝菊花酒，吃迎霜兔。当然，这个传统，今天已经没有了，菊花酒早被二锅头取代。而迎霜兔，恐怕没有多少人知道了。为何这节气里要特别吃兔子，而且还要特别蘸鹿舌酱一起吃? 这种民俗，恐怕和清军入关以后皇上爱好打猎有关。皇上到关外的木兰围场打猎，一般旗人到京城的西山。于是，野味便成为此时最佳选择。兔子应霜降之日，美名曰迎霜兔。鹿舌酱大概是皇家的特色，一般人只能吃麻辣酱。 可以说，这是旗人之俗，以后繁衍为老北京人的一种时令吃食。只是，如今，除了稻香村这个时候还专门卖熏兔肉，名曰霜兔，让人能多少一点儿回味旧时光，一般人对这样的传统，已经隔膜得有些遥远了。 老北京人的看家菜——大白菜 老北京还有一种吃食，就是大白菜。民谚说：霜降砍白菜。这时候，到立冬，北京大街小巷，都在卖白菜，过去叫做冬储大白菜，几乎全家出动，人们推着小车，拉着平板车，一车车地买回家，堆在自家屋檐下，用棉被盖着，要吃一冬，一直到青黄不接的开春。 可以说，这是老北京人的看家菜。过去人们常说：萝卜白菜保平安。如今，大棚蔬菜和南方蔬菜多种多样，四季皆有，早乱了时序与节气。冬储大白菜，已经属于北京人的记忆。 霜降到 吃柿子 有句老话说“霜降到，吃柿子”，霜降后柿子才会完全成熟，北京人才去摘的柿子，冷冻储存到冬天，此时里面只剩一包水，只能吸食。先喝汁后吃皮，甘甜如蜜清凉适口，令人顿觉舒畅，火气渐消。所以老北京把它叫“喝了蜜”。 柿子既可以生吃，也可加工成柿饼、柿糕，还可以用来酿酒、制醋等。柿子不但营养丰富，而且有较高的药用价值。柿子对于预防心血管硬化具有非常给力的效果。 霜降温补吃涮羊肉 霜降当天吃羊肉是养生进补必备的。羊肉是温性食物，霜降多吃羊肉可以增加抵抗力，为冬季御寒防做准备。所以这个时节，北京人最热衷的霜降吃食，当属涮羊肉了。 咱老北京人管涮羊肉，一般叫做涮锅子。涮羊肉看似谁都会涮，但难在选肉、切肉、调作料。羊肉过去讲究用内蒙古集宁产的小尾绵羊，还得是羯羊（阉割过的公羊），据说这种羊没有膻味。 一只羊身上能涮的只有上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条五个部位，约十五斤肉，都是肉质细嫩，瘦中带肥的。片羊肉是有讲究的，传统的片法是手工切片，讲究薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花。如今，手工片肉的方法已不多见，在老字号东来顺里偶尔还能目睹刀工精湛的厨师现场片肉，那真是一绝。 调作料，主料有3种，芝麻酱、酱豆腐、韭菜花。这三种作料，简单说芝麻酱、酱豆腐、韭菜花按3∶2∶1的比例拌匀，加上香菜、葱花、辣椒油就可以吃了。但这离好吃还有距离，起码要加点卤虾油才鲜。 至于怎么涮，涮什么？总要先涮肉，把汤涮肥了，再涮菜才好吃。涮的时候，火候很重要，肉不能老，老了就没劲了。抛开道理，先涮肉解馋啊！ 推荐几款羊肉做法  食材：羊肉片、大葱、酱油、米醋、白糖、盐、香菜。 做法： 1、油锅加热到5成热时，放羊肉片迅速翻炒，放入大葱和调料；直到肉片全部变白。 2、羊肉成熟后，淋入米醋，放入香菜段翻炒均匀后立即出锅。 食材：羊肉、花椒、香叶、豆扣、草果、桂皮适量、辣椒几个、红曲粉少许、老抽适量、啤酒一瓶、葱适量、姜几片。 做法： 1、锅中放少许油，放入羊肉煸炒； 2、羊肉表面变干，将剩下的羊油倒出，另作他用。 3、将花椒、香叶、豆扣、草果、桂皮、辣椒放入锅中同炒，放少许红曲粉，加老抽炒上色后，倒入一瓶啤酒，放葱段、姜片与羊肉一起炖。 食材：生姜、当归、羊肉适量。 做法： 1、把羊肉用水焯一下，将生姜切片放入锅中； 2、当归用纱布包裹后一起与羊肉炖即可。 贴士： 不过，发烧、上火、咽喉疼痛的人忌用。 食材：羊腩肉、白萝卜、香菜、盐、鸡精、料酒、葱、姜、胡椒粉。 做法： 1、将羊腩肉洗净，切成粗丝，白萝卜洗净切成丝； 2、坐锅点火倒入底油，放入姜片煸炒出香味后倒入开水，加盐、鸡精、料酒、胡椒粉调味，水烧开后先放入羊肉煮熟，再放入白萝卜、转小火煮至萝卜断生后，撒上葱丝和香菜叶即可出锅。 贴士： 1、羊腩肉，即羊的腹部下边的部位，炖食最佳。 2、萝卜有宽中下气，解毒消滞清热化痰的功用。 食材：羊肉片、生姜、料酒、盐、白糖、味精、胡椒粉少许、党参、红枣、枸杞适量。 做法： 1、锅内加水，待水开时放入羊肉块，用中火煮去血水，捞起冲净待用； 2、在汤碗内放入羊肉块、生姜片、党参段、红枣、枸杞、精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒，注入清水，放入蒸锅蒸2 小时拿出即可。 贴士： 煲羊肉时滴入一滴白酒，即可去膻味，也可使肉酥烂得更快。 到哪儿去吃
要说铜锅涮肉，东来顺没得挑，他家的羊肉特别嫩，切得薄薄的片，在沸水里面一涮，入口即化的鲜嫩，蘸上五味调和的小料，一点不膻。手切羊肉，厚度薄厚适中，有嚼劲。麻酱火烧，麻酱料足，趁着热乎劲儿吃，倍儿舒坦。 人均：85元 地址：东三环中路18号东环国际大厦3楼
回民的涮肉馆，老北京铜锅涮肉，价格在涮肉餐厅来讲，算是很便宜，但是肉非常新鲜。慕名而来的人不少。在这样的天气，喝着热茶，吃着涮肉，身上立马暖和起来，感觉真棒。 人均：82元 地址：顺义区 京密路枯柳树环岛北1公里东(金马工业区对面)
传统的烧炭铜火锅，手切鲜羊肉非常新鲜而且没有膻味，有嚼劲。羊上脑，肉似纸薄，精细均匀，质地较嫩。芝麻酱小料很香，配着清汤火锅，才能吃出火锅的原汁原味，辣油也不够辣，很有味道。 人均：92元 地址：地安门帽儿胡同乙43号(近地安门百货)
著名的南门涮肉，地道的老北京风味。羊肉相当鲜嫩，鲅鱼丸没得说，最棒的当数麻酱小料，香菜、葱花在下，韭菜花、酱豆腐、卤虾油、芝麻在上，香气难挡，要是没它，这涮锅可要逊色不少。 人均：91元 地址：西城区 南官房胡同1号什刹海茶艺酒吧街(银锭桥南)
虽不是北京的老字号，但人气旺，老北京铜锅、炭火、清汤，要的就是个原味儿。羊肉分两种，生吃的蘸酱油、芥末，口感好，就是忒凉；涮的那叫一个嫩，美得没边。小料管够，香而不腻，咸淡适口，吃多了也不觉得燥。 人均：82元 地址：西城区北纬路寿长街二条
这里的羊肉绝对是吸引回头客的法宝，据说来自内蒙古草原。手切鲜羊腿肉是老北京涮肉的精髓，师傅刀工多年未变，薄厚均匀，肉简单汆烫，即可入口，蘸上家传秘方麻酱，唇齿留香。 人均：75元 地址：学院南路33号康福瑞假日酒店底商A2-2号
老北京铜锅，烧炭！从外面看感觉并不太大，但是里面特别的大。菜品的价格也还可以，手切羊肉口感不错，很好吃了，铜锅涮肉口味没得说，麻酱的味道也超级浓，烧饼更是一绝！ 人均：89元 地址：大红门西路4号建欣苑南门西侧150米 文/陈开善 图/俞升昇
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