|
在陕西肉夹馍有很多种,最常见的白吉饼腊汁肉夹馍, 回民街的腊牛肉夹馍, 歧山臊子夹馍等等。 我今天做的是陕西另一类极具特色的肉夹馍--老潼关肉夹馍。 据说老潼关肉夹馍原名叫烧饼夹馍，起源于初唐。 传说当年李世民吃过后赞不绝口。 老潼关肉夹馍的特色是:馍干、脆、酥、香，肉是肥而不腻。 老潼关肉夹馍和白吉饼腊汁肉夹馍的区别主要在于烧饼烙制的不同。 老潼关肉夹馍的饼烙制时加了煮肉时收集的油，这很关键， 加了油烧饼才是一层层的，皮薄松脆，像油酥饼。 咬一口，掉渣烫嘴，口感非常好。 我个人还是更喜欢老潼关肉夹馍，比起白吉肉夹馍， 这种饼更酥一些，也更香一些。 北京没有这种肉夹馍， 北京街头的肉夹馍不是纯肉， 商贩为了节省成本，加一些香菜、青辣椒在肉里， 完全不是陕西的肉夹馍的味了，只是馍夹肉而已，改良的有点儿过了。 我下面有超详细的做法， 喜欢陕西肉夹馍的朋友可以学会自己在家做。 【材料】 五花肉500克；大葱1根；姜1大块；老卤汁1碗；香叶2片；丁香4颗； 八角2个；花椒15粒；桂皮1段； 草果1枚；陈皮2片；酱油2汤 匙；老抽1汤匙；冰糖1汤匙；料酒2汤匙；盐适量；水适量；面粉 300克；酵母3克；食用碱面2克。 【做法】第一步：煮肉 1、准备猪肉，将猪肉放入凉水中浸泡2小时以上，中间最好换几次 水，泡出肉里的血水。 2、准备葱姜，姜葱切段、姜切片。 3、准备料包，香叶2片、八角2粒、桂皮1段、花椒15粒、陈皮2片、草果1枚、丁香4颗。 4、猪肉切块入锅，倒入没过肉的清水，水开焯去浮沫后再煮3分钟左右，把肉捞出，水倒掉不要。 5、锅内再次倒入清水放入焯好的猪肉，大火烧开，放入调料包加1碗老汤改小火慢炖2小时。 6、煮好的肉肉超级喷香、酥软。 7、炖好的肉稍放凉后，用刀剁成肉末，不用太碎 8、将煮肉时上面的油收集起来备用。 【做法】第二步：烙饼、夹肉 9、准备面粉。 10、将面粉放入盆中，放入干酵母、食用碱，倒入清水用筷子搅拌成雪花状面絮；用手揉成光滑面团，将面团盖上保鲜膜放在温暖处发酵，不要完全发透，稍微有一点点起发就可以盖。 11、将发好的面团揉匀，分成同样大小的剂子。 12、取其中的一份先搓成长剂子，手掌略压扁后再用擀面杖擀成长条。 13、将收集来的煮肉的油均匀的涂抹在面片上。 14、将涂抹好油的面片从顶端卷起。 15、面片卷到最后留50公分，将面片用手指划成细条。 16、将最后划成细条的面片卷起来。 17、用手边卷边将卷好的面分成等份的剂子。（一定用手，不 要用刀切） 18、用手边卷边将卷好的面分成等份的剂子。（一定用手，不 要用刀切） 19、然后将分好的剂子竖放在案板上，用手按扁用擀面杖擀成一个 小圆饼。 20-21、平底锅锅烧刷少许油，将擀好的小圆饼放入锅中小火将一 面烙上色后再翻面还是小火烙上色，这样饼就烙好了。 22、用刀将馍从中间切开，不要切断。 23、将切好的肉夹入烙好的饼里，香喷喷的肉夹馍就好了。 【小爱叨叨】 1、一般来说，每斤生肉能出肉 6 － 7 两，根据肉的肥瘦及煮的 软硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。 2、发过的面加面粉、碱面揉和即可，夏天面发得快，注意一次不 要发太多，用发过了的面烙的饼发酸。 3、老潼关肉夹馍和其他肉夹馍的主要区别就是饼的烙制，老潼关 的肉夹馍的饼里加了煮肉时收集的油，饼烙出来很酥。 |
|
|
