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相信来过西安的人都吃过肉夹馍吧，尤其是老潼关肉夹馍，可以说是美味中的特色，而且已经有数百年历史了。 相传唐朝时期唐太宗起码打天下，有一日路过潼关，从城门外飘来一股特殊的卤香，他寻香望去，见当地人正在煮肉，便买来一尝，瞬间赞不绝口，当地人又将肉夹于馍中让其品尝，李世民吃后连喊：妙、妙、妙我不知世上竟有如此美食!当即赐名：潼关肉夹于馍，流传至今演变为老潼关肉夹馍。 说起老潼关肉夹馍，它和一般的肉夹馍还真的不一样，对此【好掌柜餐饮】颇有深究，今天就从做法上说一说老潼关肉夹馍的别具一格！ 肉夹馍是肉和饼 的最佳结合，要吃到可口的肉夹馍，这两个都是不可忽略的。 先说说卤肉的做法 首先将猪肉切成大块，至于多大块儿，就看你的用量了，然后放在凉水里（注意！一定要是凉水）浸泡至少两小时，中间要换水，最好换两次，这样做是为了让肉里面的淤血跑出来。泡好了之后洗干净焯水撇去浮沫，将卤肉的调料之类的用纱布包好，烧开后在变小伙煮大概五六个小时，肉煮到软烂可口就可以了，其实这个看起来是不难的，但是要把握中间的细节，比如水量、调料量等等。 老潼关肉夹馍和普通肉夹馍最大的区别就是它的饼了，老潼关肉夹馍的千层烧饼里边是一层一层的，皮薄松脆，口感极佳，这也正是它的独特之处。当然这个饼的制作方法也是很讲究的！ 跟其他一样，需要准备相应的食材，例如水、面粉、碱面等等，而且这个量的比例必须把握的刚刚好，不然就会影响它的效果。准备工作好了之后，就要开始制作了，这个跟普通肉夹馍的饼不一样，这块儿大家注意一下这个制作方法，千万别辜负了陕西名吃的招牌哦! 这里【好掌柜餐饮】分几步说一下 1，先炼猪油，切记将猪油切成小块，锅内小火放入板油，类似于这样 2.和面，俗话说：良好的开端是成功的一半！饼做的好与不好，和面是非常重要的环节，和面的时候加温水，一定得是温水，和成面团之后，醒面大概需要半个小时~醒面的过程耐心等待，欲速则不达，不可操之过急！ 3.面醒好之后，就开始操作啦！这里拿适量的面揉搓成条，在压面机里压成薄面片，在面片上均匀的抹上之前炼好的猪油。 4.将面片的2/3卷成饼，剩余1/3用划条器滑成细条，然后卷成圆柱形的样子,（通俗说，就是给卷好的长条状穿个外衣）这个是最后饼子外层一圈圈的酥皮。 5.将揉搓好的免卷左手顺时针掐成小面剂子，剂子横切面（注意一定是横切面),将面剂子用擀面杖擀成大小合适的饼状。这样，饼就前期成型了。这个工序是比一般的百吉饼复杂一些，对制作师傅是有一定的手艺要求的。 6.前期工作做好之后，就是“万事俱备，只欠东风”了，剩下最后一步烤制了，一般需要在特定的烤炉内烤制。烤之前，先在饼的正反面刷上薄薄的一层猪油，然后把饼放入烤炉内等待上色，等到花色均匀金黄，饼涨起来之后取出来就可以了。当然这最后一步，火候的把握也很关键，炉子的温度不宜过高，温度过高会将饼子外部烤焦。这个需要特别注意，不然最后一步做不好可能就前功尽弃了！ 这样几步下来，完整的老潼关肉夹馍饼也就制作成功了。 做好了肉和饼，最后的最后，就剩下吃了！这个很简单，将之前的肉剁碎，加入热饼子中舀一小勺汤汁灌入即可，这个热着吃才更酥脆！ |
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