身为一个湖北人，我对锅巴粥的偏爱是这样的：寒冬腊月要回老家，心下对村儿里的湿冷发憷。这时只要想到一碗锅巴粥，锅巴金黄，米汤乳白，甘香四溢，便觉得千山万水、鹅毛飞雪，都可以在胃里融化了。 在北京的时候，我去过一家特色餐厅。去过的人介绍起来都眉飞色舞，好像已经品尝到了那个味道：他们做锅巴粥的！还专门砌了个土灶！ 土灶是锅巴粥的灵魂。在膝上压断柴火，送进灶肚。火舌慢慢地燃起，壮大声势，噼里啪啦惊人作响。巨大的铁锅里烧开沸水，米粒自带的谷粉簌簌抖落，片刻化作一锅雪白。米粒不见硬芯之后，再将大部分米汤舀出，留出一点继续焖饭。 饭焖好了，菜上桌了，一家人也就围坐起来吃新鲜的农家菜。?? 黄丫头炖豆腐、鲫鱼炖豆泡、小葱炒鸡蛋、还有少不了的腐乳和豆豉。锅仔的酒精灯一点，气氛就更热闹了，等到鼻尖冒汗，饭碗见底，就该是锅巴粥上场的时候了。?? 饭焖好的同时，最底部其实已经结了一层金黄的锅巴——若是颜色不够，那便是柴火不旺；若是颜色泛黑，那便是火力过了，有焦苦味。做饭的人总在大家酒酣耳热的途中偷偷溜下桌，到灶台上去，把事先舀出的米汤浇到锅巴上，再开足火力煮粥。 一碗好的锅...粥，一定是会让你连喝几碗的。两到三片完整的锅巴，金黄的一面焦脆，雪白的一面软糯，趁着烫慢慢咬下去，感受米粒同时释放出的焦香与甘甜；米汤上应该有一层薄薄的汤皮，入口即化，汤汁有稠度，有回味，无数的香味因子在口中爆炸，从鼻腔四散到五脏六腑之中。? 因为它的香味太独特，因此其他食材加进来，都有喧宾夺主之疑。如果非要有一名搭档，或许也只有红薯了吧。想象一下烤红薯最外层的焦香味，非常接近，但更甜更烈。 土灶之于锅巴粥，就如同妈妈的双手之于家常菜。真正“无可比拟”的味道，是无法描述、无法量化、甚至无法复刻的。 或许是因为其中自有一些客观奥妙。比如烧柴的烟火气与粥相融，灶火温度高，大铁锅保温好；比如妈妈做菜舍得放油，常用李锦记蒜蓉辣椒酱等等。?? 但是即使你创造了所有合适的条件，按部就班地去做了，好像终究也不是那么回事儿。 某一天，我觉得家乡人对锅巴粥实在有点神秘化了。为什么做出过一模一样的鲫鱼汤，就不能复刻出锅巴粥呢？我不信这个邪。?? 实验过程省略。反正最后，我也没能做出最完美的灶火锅巴粥。不过那也没什么关系，毕竟有些食物，就是自带神秘色彩的，它属于人，属于记忆，属于场景。令人庆幸的是，当家人喝到我实验出来的锅巴粥时，还能称赞一句：就是“那个味道”。 喝眼前的粥，想起远方的家。普鲁斯特的玛德琳又有什么稀奇呢？ ◤ Recipe ◢ 所需材料：大米、铸铁锅（我没有所以用的砂锅）、水 1、煮米汤：将煮粥所需分量的米+饮用水倒入锅中，大火煮开，直到汤色变白，米粒无硬芯。米汤盛出备用。
2、做锅巴：我尝试了三种方法，都不够理想，推荐用平底锅直接做。?
方法A：将滤出的米饭均匀铺在锅底，倒入少许水，开大火后转小火慢慢焖，直到闻到焦香味。? 方法B：将米饭完全滤干之后，平铺在平底锅上，并隔着锡纸/油纸/厨房纸巾，用小一圈的东西去压实，小火慢慢烤。? 方法C：准备分量较多的大米，在煮出米汤之后，用砂锅焖饭，先大火后小火。因为米饭较多，所以自然产生重量压实锅巴，是前两种方法的结合。? 方法D：据说还可以用烤箱？没试过……欢迎小伙伴实验。?? 3、煮粥：锅巴小心地与锅底分离，尽量保持完整，然后将米汤倒入锅内，大火烧开后，小火慢炖20分钟即可。（如下图的锅巴就不够完整，一煮全散了，但香味在）?
看大家留言之后发现锅巴饭很常见，大概是土灶铁锅烧饭的自然结果 不同的地区，不同的家庭想出不同的法子：直接吃、煮米汤喝、煮成粥，结果有了意外的惊喜 ◤ END 微信：LivesTimes◢
身为一个湖北人，我对锅巴粥的偏爱是这样的：寒冬腊月要回老家，心下对村儿里的湿冷发憷。这时只要想到一碗锅巴粥，锅巴金黄，米汤乳白，甘香四溢，便觉得千山万水、鹅毛飞雪，都可以在胃里融化了。 在北京的时候，我去过一家特色餐厅。去过的人介绍起来都眉飞色舞，好像已经品尝到了那个味道：他们做锅巴粥的！还专门砌了个土灶！ 土灶是锅巴粥的灵魂。在膝上压断柴火，送进灶肚。火舌慢慢地燃起，壮大声势，噼里啪啦惊人作响。巨大的铁锅里烧开沸水，米粒自带的谷粉簌簌抖落，片刻化作一锅雪白。米粒不见硬芯之后，再将大部分米汤舀出，留出一点继续焖饭。 饭焖好了，菜上桌了，一家人也就围坐起来吃新鲜的农家菜。?? 黄丫头炖豆腐、鲫鱼炖豆泡、小葱炒鸡蛋、还有少不了的腐乳和豆豉。锅仔的酒精灯一点，气氛就更热闹了，等到鼻尖冒汗，饭碗见底，就该是锅巴粥上场的时候了。?? 饭焖好的同时，最底部其实已经结了一层金黄的锅巴——若是颜色不够，那便是柴火不旺；若是颜色泛黑，那便是火力过了，有焦苦味。做饭的人总在大家酒酣耳热的途中偷偷溜下桌，到灶台上去，把事先舀出的米汤浇到锅巴上，再开足火力煮粥。 一碗好的锅巴粥，一定是会让你连喝几碗的。两到三片完整的锅巴，金黄的一面焦脆，雪白的一面软糯，趁着烫慢慢咬下去，感受米粒同时释放出的焦香与甘甜；米汤上应该有一层薄薄的汤皮，入口即化，汤汁有稠度，有回味，无数的香味因子在口中爆炸，从鼻腔四散到五脏六腑之中。? 因为它的香味太独特，因此其他食材加进来，都有喧宾夺主之疑。如果非要有一名搭档，或许也只有红薯了吧。想象一下烤红薯最外层的焦香味，非常接近，但更甜更烈。 土灶之于锅巴粥，就如同妈妈的双手之于家常菜。真正“无可比拟”的味道，是无法描述、无法量化、甚至无法复刻的。 或许是因为其中自有一些客观奥妙。比如烧柴的烟火气与粥相融，灶火温度高，大铁锅保温好；比如妈妈做菜舍得放油，常用李锦记蒜蓉辣椒酱等等。?? 但是即使你创造了所有合适的条件，按部就班地去做了，好像终究也不是那么回事儿。 某一天，我觉得家乡人对锅巴粥实在有点神秘化了。为什么做出过一模一样的鲫鱼汤，就不能复刻出锅巴粥呢？我不信这个邪。?? 实验过程省略。反正最后，我也没能做出最完美的灶火锅巴粥。不过那也没什么关系，毕竟有些食物，就是自带神秘色彩的，它属于人，属于记忆，属于场景。令人庆幸的是，当家人喝到我实验出来的锅巴粥时，还能称赞一句：就是“那个味道”。 喝眼前的粥，想起远方的家。普鲁斯特的玛德琳又有什么稀奇呢？ ◤ Recipe ◢ 所需材料：大米、铸铁锅（我没有所以用的砂锅）、水 1、煮米汤：将煮粥所需分量的米+饮用水倒入锅中，大火煮开，直到汤色变白，米粒无硬芯。米汤盛出备用。
2、做锅巴：我尝试了三种方法，都不够理想，推荐用平底锅直接做。?
方法A：将滤出的米饭均匀铺在锅底，倒入少许水，开大火后转小火慢慢焖，直到闻到焦香味。? 方法B：将米饭完全滤干之后，平铺在平底锅上，并隔着锡纸/油纸/厨房纸巾，用小一圈的东西去压实，小火慢慢烤。? 方法C：准备分量较多的大米，在煮出米汤之后，用砂锅焖饭，先大火后小火。因为米饭较多，所以自然产生重量压实锅巴，是前两种方法的结合。? 方法D：据说还可以用烤箱？没试过……欢迎小伙伴实验。?? 3、煮粥：锅巴小心地与锅底分离，尽量保持完整，然后将米汤倒入锅内，大火烧开后，小火慢炖20分钟即可。（如下图的锅巴就不够完整，一煮全散了，但香味在）?
看大家留言之后发现锅巴饭很常见，大概是土灶铁锅烧饭的自然结果 不同的地区，不同的家庭想出不同的法子：直接吃、煮米汤喝、煮成粥，结果有了意外的惊喜 ◤ END 微信：LivesTimes◢ |
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