烘焙甜点：脆皮炸鲜奶香又酥

【10月作业】烘焙甜点：脆皮炸鲜奶香又酥

发表于 2016-10-25 15:52:46 收藏数:1 浏览数:63

脆皮炸鲜奶是一道汉族特色小吃，外金黄酥脆，内洁白软嫩。

说是炸鲜奶，实际上是炸奶糊糊，牛奶加淀粉煮成糊，冷却成糕；然后挂面糊入油锅炸到金黄，形成一层焦脆的壳。

这道小食在酒桌上一般是当做主食点心上菜的，也可做为下午茶的小点心。

在挪威的中餐厅一般将奶糕换成小香蕉，做为甜点desse rt。

这款看似简单的小食想做好也不容易，我眼睛一睁开就开始煮奶糊，火小了，没有反应，火调大一点就结块，还要不停的搅拌。煮到浓稠有阻力，这个程度把握的不准确，结果冰箱冷确了3小时还是糊，而不是糕，根本不可能用刀切。又再次上锅煮，我感觉煮成咱们过去贴邮票的浆糊正好，待到冷却就可以切了。

还有炸制的时候，油温过低，奶糕在油里时间过长，会引起爆浆。

哈哈，导师飘儿的贴子看了一遍又一遍，到自己动手，就有各种各样的问题，今日将一切记录下来，下回家里来客人漂漂亮亮的呈上好有面子的，不是吗？

学无止境产，感谢烘焙课堂！

材料（5人量）

奶糕面糊材料：牛奶240克、玉米淀粉30克、细砂糖15克 、炼奶15克、黄油15克、蛋清1个

脆浆面糊材料：低筋面粉50克、泡打粉3克、蛋黄1个、清水80-90克

其它材料：油和面包屑适量

制作：

1.首先要备好面包屑。买现成的，或用几片面包去皮，晾晒干，碾碎。

2.取一容器放入玉米淀粉30克和细砂糖10-20克拌匀，倒入炼奶15克和牛奶250克搅拌均匀。

3.奶锅里放入黄油15克，用中小火煮融，然后将牛奶糊通过筛网倒入锅中。

4.用中小火边加热，边不停的搅拌，保持微沸，煮至基本上是不流动的浓稠状态。

加入蛋清迅速搅拌匀成奶糕，关火放凉使用。

注：不用蛋清也是可以的，用了吃起来会有弹性。

5.调脆浆面糊：低筋面粉50克和泡打粉3克拌均匀，加入清水80-90克和蛋黄1个拌匀待用。

6.将奶糕放在保鲜膜上搓成细长条，然后切割成适合的奶糕小节。

7.将奶糕小节先放在脆浆面糊里挂浆，再放入面包屑中晃晃，使其粘满面包屑。

注：也可不用面包屑，用了口感更加多层酥脆。

8.然后入热油锅中炸至金黄色取出，放在厨房纸上吸去多余的油脂即可享用。

注：油温过低，奶糕在油中时间太久，容易爆浆；油温过高，容易炸糊。

细微小语：

1.脆皮炸鲜奶现炸现吃，表皮特别的酥脆，冷了就软了。

2.按奶糕的量，脆皮糊会有不少剩余，我们可以再来炸几根香蕉。或者按比例加大奶糕材料的量，除了蛋清以外。

3.实际上这种脆皮糊同样适合用于炸大虾，炸小鱼、炸茄子等等。

4.不用蛋清也是可以的，用了吃起来会有弹性。

5.炸奶糕时油温过低，奶糕在油中时间太久，容易爆浆；油温过高，容易炸糊。