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评论酒质高低者屡见不鲜，而且大多人无法用言语表达自己对白酒的品鉴意见，只是用这一句“这个酒喝上头，不好，昨晚喝完今早起床还头疼”直接否定了某款酒。当然，这里所说喝酒，是指日常餐桌上广义的白酒，先来了解下为什么喝酒会上头？ 喝白酒上头的四个原因 主要是跟白酒相关的四个方面原因：酒精（乙醇）、杂醇油、醛类以及酸酯平衡。 1 酒精 通级食用酒精,国标是异戊醇<80mg/L,而世界上大多数国家标准异戊醇含量为0,俄罗斯为2~5mg/L,而我国大多数白酒中异戊醇为50~60mg/L。酒精中异戊醇含量越低越受欢迎。因此,低档白酒中酒精质量不高是引起口干上头的原因之一。 当然，饮酒“上头”，除了和酒质有关，和饮酒者的体质也有很大关系。酒精在体内代谢，10%的乙醇不发生任何变化，直接经过呼吸道、汗液等体液排出。其余90%则要经过肝脏代谢，代谢过程是：乙醇→乙醛→乙酸→二氧化碳和水。而人体代谢乙醇的能力，主要由两种酶决定：乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶。 对酒精的分解代谢能力取决于两种“酶”的活性如何，如果乙醇脱氢酶的活性低，那么喝酒就容易头晕头疼；如果乙醛脱氢酶活性低，那么喝酒就容易脸红。 当然，体内含“酶”的多少和活性，是由基因决定，所以，一个人的酒量大小主要还是跟先天因素相关。 2 杂醇油 杂醇油是异类高沸点的混合物,具有特殊的强烈刺激性臭味,在口味上弊多利少。含量过少会失去传统白酒的风格，如果酒基处理十分干净，即根本没有或十分缺少高级醇，白酒的味道则十分淡薄，使酒无醇厚感；过多则会导致辛辣苦涩,给酒带来不良的影响，而且对人体不利。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，停留时间长,这是引起白酒上头、口干的又一原因。 3 酸 酯 平 衡 酸酯平衡是中国白酒的传统特色,中国名优白酒大多数是遵循酯高酸也高的规律,人们饮用后身体的不适感很小,浓香型白酒就是酯高酸也高的典型代表。国外著名的蒸馏白酒酯低酸也低,更有甚者“俄得克”酒无酸酯或极少。从这些酒类的酸酯分析中,我们可见酸酯关系之奥妙。 4醛类 白酒中的醛类具有比较强的刺激性和辣感，赋予酒体刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”。它们对白酒香气的平衡和协调作用强，是必不可少的重要组成部分。其中乙醛和乙缩醛占总醛的98%以上。 游离的乙醛被吸收后，会引起交感神经兴奋，刺激心脏和大脑，而且由于比较辣，还会刺激黏膜。饮用醛类含量高的酒，会导致口干舌燥，头疼、喉咙和胃不舒服。 从以上四点总结——好酒，一定是筛选了优质的基酒和调味酒，经过缜密的勾调配比，以及先进的生产设备生产出来。好酒的酒体协调，在你的酒量之内，不会出现头疼、辣口、口干、宿醉的现象。 喝优质酱香酒为什么不上头？ 另外，纯粮固态发酵的白酒如不添加外来物质的优质酱香酒，一般少有这类反应，就像喝茅台镇酿造的优质酱香型白酒不上头。当然，这与茅台镇传统酿酒工艺的高温蒸馏接酒能排除醛类等低沸点物质，并含有丰富的酚类化合物等也有关联。 相比其它白酒，优质酱香酒随着贮存时间的增长，游离状态的醛类会逐渐被取代，生成乙缩醛，辣味和刺激感都会降低，对人体的影响也变小。 之前生产的酱香白酒，由于计划经济等历史原因，酒厂对于酒质的追求比产量、销量更为看重。这些酱香老酒经过十几二十年甚至更长时间存放，饮用时，不仅不会上头，而且口感更醇香，饮用更舒适，健康价值更高。当然，成本也相对提高了。 |
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