小炒酱皇
用料: 海米蓉(先焯水,再放入烤箱内烤干水分,剁成蓉)、蒜片、上汤、绵白糖各250克,熟鸡肉丝、金华火腿丝(先焯水,蒸熟后搓成细丝)各375克,青尖椒 碎、红尖椒碎各160克,海天头抽、辣椒油各500克,芝麻油100克,味精150克,海天蒜蓉辣椒酱230克,八角10粒。 做法: 锅内放入辣椒油,烧至三四成热时,先放入八角,小火炒香,然后捞出八角,下入蒜片炒出蒜香味,再放入青尖椒碎、红尖椒碎、鸡肉丝、海米蓉、金华火腿丝,小火煸炒出香味后,倒入上汤,小火加热至汤汁快要干时,下入剩余的用料,小火炒匀即可。 口味:咸鲜微辣。 适用对象:全国各地的厨师。 应用:制作海鲜贝类小炒。 特点:酱料的味道挺好,但是通过图片你会发现,火腿丝、鸡肉丝都切得太大了,所以建议将它们切碎使用。烹调时,建议在此基础上,增加200克的蚝油和100克的东古一品鲜酱油,这样酱汁的味道会更鲜香。 推荐指数:★★★☆☆ 葱香浓口酱
用料: A料(东古一品鲜230克,日本烧汁250克,白砂糖150克,旧庄蚝油200克,老抽30克,味精、鸡粉各20克,炸香的小葱段、炸香的京葱段各100克),熟猪油30克。 做法: A料放入锅内,小火熬煮5分钟,入熟猪油调匀即可。 口味:葱香味。 适用对象:所有菜系的厨师。 应用:可以制作烧海参、烧蹄筋、烧猪蹄。 特点:鲜味很浓郁,颜色也很漂亮,只是浓稠度稍微低了一点。如果是北方厨师做的话,建议将蚝油的用量增加至250克,将烧汁的用量降低至200克。 推荐指数:★★★★☆ 百搭焖锅酱
用料: 柱侯酱、沙茶酱、美味源磨豉酱、芝麻酱各250克,海鲜酱3千克,四季宝花生酱1瓶(510克/瓶),干葱头碎、蒜蓉各200克,香料水(清水500克加入草果、桂皮各5克,香叶10克熬香即可)500克,熟芝麻、烤香的花生碎各30克,色拉油500克(约耗50克)。 做法: 1、六种酱料提前混合均匀。 2、炒锅烧热,放入所有色拉油炙锅,将油脂倒出仅留少许底油,放入干葱头碎、蒜蓉爆香,下入调好的酱料,微火煸炒3分钟,倒入香料水,小火熬至浓稠,撒入熟芝麻和烤香的花生碎调匀即可。 口味:复合鲜香味。 适用对象:所有菜系的厨师。 应用1:可以焖制鸡块、茄子、排骨和猪手。 应用2:百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+白腐乳200克调匀,用来焖羊肉。 应用3:百搭焖锅酱500克+红腐乳300克调匀,用来焖鹅肉、鸭肉。 应用4:百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+八角5克+香叶2片+草果2克+桂皮2克+陈皮5克调匀,用来焖牛腩。 特点:味道非常好,咸鲜中带有淡淡的甜味,如果是江浙、福建、广东的厨师使用,那么这个配方就可以了。如果是北方厨师使用,建议在熬制酱料时增加六月鲜豆瓣酱(用量控制在300--400克,根据食客的喜好来调整具体用量);如果是嗜辣省份(比如四川、贵州、湖南等地)的厨师使用,建议在上述配方的基础上增加郫县豆瓣酱和美乐辣椒酱。 推荐指数:★★★★★ 鱼头酱
用料: A料(李锦记柱侯酱、海鲜酱、沙嗲酱、叉烧酱各720克,老干妈豆豉油辣椒420克,白胡椒粉50克,李锦记芝麻酱240克,顶好花生酱700克,广合玫瑰腐乳、广合腐乳、广味源磨豉酱各330克,辣妹子酱200克,保卫尔牛肉汁500克,李锦记沙茶酱600克) 色拉油500克,干葱头蓉、蒜蓉各400克,美极鲜味汁、海天生抽各150克,味粉200克,香料水1千克,冰糖水750克。 做法: 锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入干葱头蓉、蒜蓉爆香,倒入混合好的A料,小火慢慢熬制5分钟,分三到四次倒入香料水和冰糖水,小火共熬制约1小时,用剩余的用料调味即可。 冰糖水: 冰糖750克、清水1千克放入锅内,小火熬至冰糖全部化开,离火即成。 香料水: 锅内放入清水2千克,下入草果、八角各10克,陈皮15克,香叶8片,小火熬出香味,离火浸泡至水变凉,过滤即可。 口味:复合酱香味,微辣。 适用对象:全国各地的厨师。 应用:制作所有荤类烧焖菜,尤其适合制作沙窝焗鱼头。 特点:此酱的复合香味特别浓郁,但成本比较高,有些食材也不太容易购买。 推荐指数:★★★★☆
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