冬季最适用！新型浓口酱汁13款

benteng1177 2015-01-04

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当今厨界，竞争越来越激烈，这种竞争不仅仅停留在烹饪技术的层面，更多的是对变化无穷、神秘莫测的调味技巧的一种挑战。一直以来，中餐的调味较西餐要复杂得多，所以掌握酱汁的批量制作方法是确保出品标准化、快速化、可复制化的关键所在。为了给大家推荐更多实用性强、口味棒的酱汁配方，今天我们特别推出了这篇微信，希望大家能够积极分享，共同进步。

面酱

用料：

李锦记面豉酱、泡软的黄豆各1千克，花生油250克，海天蒜蓉辣椒酱、辣椒油、芝麻油各125克，花雕酒、白糖、味精各60克，鸡粉30克，金蒜蓉、生蒜蓉、鱼露各100克。
做法：

1、黄豆控水，放入容器内，倒入清水没过表面，入蒸箱大火蒸熟后取出，将黄豆和水分离，将黄豆粉碎成蓉。

2、锅内放入花生油，烧至三成热时，先放入生蒜蓉，小火炒出蒜香味，接着下入其他用料（金蒜蓉、鱼露除外）和蒸黄豆的汁水250克，小火熬至水分和用料混合均匀，然后淋入鱼露调味，撒入金蒜蓉出锅。

口味：

咸鲜微辣。

适用对象：

全国各地的厨师。

应用：

制作面酱蒸鱼腩、面酱蒸五花肉，也可以用来烧制其他荤类原料。
特点：

黄豆的香味非常浓郁，口味咸鲜，带有非常轻微的辣味，味道很不错。除了用来烹调上述菜肴外，用来做时蔬蘸酱的酱料也不错。

推荐指数：★★★★☆

万用煲仔酱

用料：

A料（广味源香滑磨豉酱2200克，李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各480克，广合南乳、广合白腐乳各335克）

小料（姜米100克，烤香的虾米碎、蒜蓉、泡软的陈皮粒各50克，烤香的金华火腿碎、干葱头蓉各150克，大地鱼碎30克）

KOS椰浆2瓶（400毫升/瓶），芝麻油30克，沙姜粉100克，二锅头、花雕酒、牛油、喼汁各150克，海天蚝油、五花肉碎各250克，金宝汤牛尾汤600克，熟鸡油400克。
做法：

1、A料混合均匀，用二锅头和花雕酒搅拌均匀。

2、锅内放入牛油和熟鸡油，小火熬化后，先放入五花肉碎，小火煸炒至肉碎成熟，再放入小料，小火炒至干香，放入步骤“1”调好的酱料，继续小火炒至酱料冒小泡，倒入剩余的调料，小火熬至香味浓郁即可。

口味：

复合酱香味。

适用对象：

全国各地的厨师。

应用：

制作所有荤类煲仔菜。
特点：

因为加入了椰浆、喼汁、沙姜粉等调料的原因，所以这款改良版的煲仔酱跟传统煲仔酱的味道有一定的差异，味道不错，不过制作成本有点偏高。

推荐指数：★★★★☆

小炒酱皇

用料：

海米蓉（先焯水，再放入烤箱内烤干水分，剁成蓉）、蒜片、上汤、绵白糖各250克，熟鸡肉丝、金华火腿丝（先焯水，蒸熟后搓成细丝）各375克，青尖椒碎、红尖椒碎各160克，海天头抽、辣椒油各500克，芝麻油100克，味精150克，海天蒜蓉辣椒酱230克，八角10粒。
做法：

锅内放入辣椒油，烧至三四成热时，先放入八角，小火炒香，然后捞出八角，下入蒜片炒出蒜香味，再放入青尖椒碎、红尖椒碎、鸡肉丝、海米蓉、金华火腿丝，小火煸炒出香味后，倒入上汤，小火加热至汤汁快要干时，下入剩余的用料，小火炒匀即可。

口味：

咸鲜微辣。

适用对象：

全国各地的厨师。

应用：

制作海鲜贝类小炒。
特点：

酱料的味道挺好，但是通过图片你会发现，火腿丝、鸡肉丝都切得太大了，所以建议将它们切碎使用。烹调时，建议在此基础上，增加200克的蚝油和100克的东古一品鲜酱油，这样酱汁的味道会更鲜香。

推荐指数：★★★☆☆

葱香浓口酱

用料：

A料（东古一品鲜230克，日本烧汁250克，白砂糖150克，旧庄蚝油200克，老抽30克，味精、鸡粉各20克，炸香的小葱段、炸香的京葱段各100克），熟猪油30克。
做法：

A料放入锅内，小火熬煮5分钟，入熟猪油调匀即可。

口味：

葱香味。

适用对象：

所有菜系的厨师。

应用：

可以制作烧海参、烧蹄筋、烧猪蹄。
特点：

鲜味很浓郁，颜色也很漂亮，只是浓稠度稍微低了一点。如果是北方厨师做的话，建议将蚝油的用量增加至250克，将烧汁的用量降低至200克。

推荐指数：★★★★☆

酒香烧肉汁

用料：

古越龙山（3年陈酿）11千克，美极鲜味汁11瓶（800毫升/瓶），一品鲜酱油3千克，白砂糖5.5千克。
做法：

以上用料调匀即可。

口味：

鲜香偏甜，带有浓郁的酒香味。

适用对象：

江浙一带的厨师。

应用：

用来烧猪五花肉（10千克带皮五花肉需要加烧肉汁和黄酒各2.5千克）。
特点：

味道不错，比较适合江苏、上海、浙江的厨师使用。从酱汁的颜色来看，效果是不错的，但酱油的用量一定要控制好，因为做好的红烧肉存放时间越久颜色就会越黑。使用时，建议增加一点鸡饭老抽，可以让做好的肉看上去有红亮的效果。

推荐指数：★★★★☆

鱼头酱

用料：

A料（李锦记柱侯酱、海鲜酱、沙嗲酱、叉烧酱各720克，老干妈豆豉油辣椒420克，白胡椒粉50克，李锦记芝麻酱240克，顶好花生酱700克，广合玫瑰腐乳、广合腐乳、广味源磨豉酱各330克，辣妹子酱200克，保卫尔牛肉汁500克，李锦记沙茶酱600克）

色拉油500克，干葱头蓉、蒜蓉各400克，美极鲜味汁、海天生抽各150克，味粉200克，香料水1千克，冰糖水750克。
做法：

锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入干葱头蓉、蒜蓉爆香，倒入混合好的A料，小火慢慢熬制5分钟，分三到四次倒入香料水和冰糖水，小火共熬制约1小时，用剩余的用料调味即可。
冰糖水：

冰糖750克、清水1千克放入锅内，小火熬至冰糖全部化开，离火即成。
香料水：

锅内放入清水2千克，下入草果、八角各10克，陈皮15克，香叶8片，小火熬出香味，离火浸泡至水变凉，过滤即可。

口味：

复合酱香味，微辣。

适用对象：

全国各地的厨师。

应用：

制作所有荤类烧焖菜，尤其适合制作沙窝焗鱼头。
特点：

此酱的复合香味特别浓郁，但成本比较高，有些食材也不太容易购买。

推荐指数：★★★★☆

百搭焖锅酱

用料：

柱侯酱、沙茶酱、美味源磨豉酱、芝麻酱各250克，海鲜酱3千克，四季宝花生酱1瓶（510克/瓶），干葱头碎、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加入草果、桂皮各5克，香叶10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（约耗50克）。
做法：

1、六种酱料提前混合均匀。

2、炒锅烧热，放入所有色拉油炙锅，将油脂倒出仅留少许底油，放入干葱头碎、蒜蓉爆香，下入调好的酱料，微火煸炒3分钟，倒入香料水，小火熬至浓稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎调匀即可。

口味：

复合鲜香味。

适用对象：

所有菜系的厨师。

应用1：

可以焖制鸡块、茄子、排骨和猪手。

应用2：

百搭焖锅酱500克红腐乳200克白腐乳200克调匀，用来焖羊肉。

应用3：

百搭焖锅酱500克红腐乳300克调匀，用来焖鹅肉、鸭肉。

应用4：

百搭焖锅酱500克红腐乳200克八角5克香叶2片草果2克桂皮2克陈皮5克调匀，用来焖牛腩。
特点：

味道非常好，咸鲜中带有淡淡的甜味，如果是江浙、福建、广东的厨师使用，那么这个配方就可以了。如果是北方厨师使用，建议在熬制酱料时增加六月鲜豆瓣酱（用量控制在300--400克，根据食客的喜好来调整具体用量）；如果是嗜辣省份（比如四川、贵州、湖南等地）的厨师使用，建议在上述配方的基础上增加郫县豆瓣酱和美乐辣椒酱。

推荐指数：★★★★★

飘香酱