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(时令凉菜)鱼香海中鲜

2016-11-02  厨人
 

(时令凉菜)鱼香海中鲜


亮点:
热菜中的鱼香味型很受欢迎,引入凉菜中搭配海鲜,口味极佳。
制作:

1、月亮蛤250克养在净水中吐净沙子,再汆至开口,捞出。

2、海蜇头150克改刀成片,冲去多余盐分,捞出入80热水烫3秒,迅速捞入冰水中激凉,取出与月亮蛤一起放入盆中,倒入鱼香汁150克,再加味精5克拌匀即可。

自制鱼香汁:

1、蒜末600克、小葱白末500克、泡姜末300克、姜末200克、大葱末200克调匀。

2、锅入色拉油5斤烧至八成热,下入泡辣椒2斤,改小火浸炸半小时,至泡辣椒失去水分后关火,滤渣留油,再将此泡椒油烧到120,倒在步骤1中调好的料上,放至自然冷却,加陈醋800克、白糖300克、酱油200克调匀即成鱼香汁。

(详见2014年第5期《中国大厨》)




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