N款水煮菜，麻辣鲜香真下饭~

水煮属于重庆渝北风味。最早流行于重庆、四川等地。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。

　　水煮牛肉

　　图文 | 乐悠厨房

　　原料：

　　牛肉300克、白菜适量、干辣椒适量、葱适量、花椒适量、蒜适量

　　做法：

　　1、准备食材。牛肉（牛里脊最好）一块、白菜适量。干辣椒适量、花椒适量、葱适量、蒜适量。

　　2、尽量将牛肉上的筋膜都去掉，然后切成3厘米大小、2毫米厚的肉片。白菜帮斜刀切片，白菜叶用手撕成大块。干辣椒剪成段，葱切段，蒜切末备用。

　　3、往牛肉里放入一小勺料酒、一只蛋清、一大勺玉米淀粉后用手抓匀，然后再倒入一勺食用油，抓匀后腌制二十分钟备用。

　　4、锅里倒入一小勺食用油，然后将干辣椒和花椒放入锅中小火煸炒。煸炒至花椒成熟，干辣椒红亮即可关火。

　　5、将花椒和辣椒倒入一个碗中，然后压碎备用。

　　6、锅中倒入适量的食用油，油热后放入一大勺郫县豆瓣酱和葱段，煸炒出红油。

　　7、往锅里倒入适量的酱油和热水，然后大火烧开。

　　8、将白菜放入锅中煮两分钟直到断生，然后捞到大碗里。

　　9、将牛肉片放入锅中，轻轻晃动锅。（牛肉刚放入到锅中时，一定不要搅动。一分钟左右后，待牛肉定型再搅拌，否则容易脱浆）

　　10、煮至牛肉一片片的都展开，肉质变白即可。

　　11、放少许盐和鸡精调味，然后将牛肉连汤一起倒到装有白菜的大碗中。

　　12、将花椒和辣椒末撒在牛肉上，再撒少许蒜末。

　　13、锅中倒入少许食用油，油烧至冒烟时关火，然后浇在牛肉上。

　　14、撒上少许香葱即可上桌。

　　小窍门：

　　1、牛肉一定要选择较嫩的部位，而且要把筋膜去掉，不然会影响菜的口感。

　　2、牛肉不要煮太久的时间，只要肉片展开，颜色变白即可盛出。

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　　水煮鱼头

　　图文 | 山顶猴??_LQYTQL

　　原料：

　　滑豆腐300g、大白菜400g、鱼头650g、泡姜1块、辣椒面50g、花 椒30颗、豆瓣酱100g、白胡椒粉1匙、泡野山椒10颗、小葱1根、橄榄油150g、老抽半匙、美极鲜酱油2匙、盐适量、白糖1匙、花椒30颗

　　做法：

　　1、鱼头洗净后放入锅中过水待用

　　2、大白菜洗净放入锅中煮5分钟左右待用

　　3、豆腐切小块放入锅中煮2分钟待用

　　4、锅里放入适量油烧至五成热放花椒、泡姜、野山椒、豆瓣酱小火炒出香味。

　　5、加入适量清水烧开后放入酱油、老抽、白糖、胡椒粉、盐、鸡精调味

　　6、初步定味后先放鱼头煮10分钟捞出，接着放大白菜、豆腐煮3分钟将鱼头放入煮开后转小火放鸡精及盐调味装盆。在做好的豆腐鱼头上撒上辣椒面，将油烧至冒烟后倒在上面，撒上葱花即可

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　　重庆麻辣水煮蹄花

　　图文 | 木子李私房菜

　　原料：

　　猪蹄1000g、花椒5g、大葱2根、小茴香2g、山奈2g、蒜数瓣、盐适量、干辣椒5勺、豆瓣2勺、八角3g、香叶2g、香菜50g

　　做法：

　　1、先用清水洗净

　　2、在用把猪蹄放锅里用开水小煮一下，水沸腾后就可以把水倒掉，可以去味。

　　3、煎炒调料，这步需要一点时间

　　4、调料炒好后就放入猪蹄先煎炒一下

　　5、咕嘟～咕嘟～咕嘟～

　　6、放入砂锅小火炖2-3小时

　　7、完工了，成品

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　　豆花水煮肉

　　图文 | 静默成诗

　　原料：

　　梅花肉300克、内脂豆腐100克、淀粉60克、干辣椒3个、花椒5克、郫县豆瓣酱30克、黄酒15克、酱油10克、盐5克、葱5克、姜5克、蒜5克

　　做法：

　　1、主要食材合照，黄豆先用清水浸泡半小时待用

　　2、梅花肉切成大的薄片，用黄酒和盐腌制一会儿

　　3、然后用干淀粉抓匀，至粘手，只要稍稍抓一会儿就会粘手

　　4、炒锅注油，下干辣椒和花椒，小火煸炒，到颜色稍稍变深，香气跑出来后马上盛出来，注意不要炒糊，也不要颜色太深，晾凉后用擀面杖擀碎

　　5、把泡好的黄豆用温油小火炸至酥香备用

　　6、锅中注油，温油小火煸郫县豆瓣酱至出红油，下葱、姜、蒜末炒香

　　7、接着放酱油和黄酒爆香

　　8、锅内倒入适量清水，水不要太多，多了会冲淡这道菜的味道。放盐和糖，水开后煮两分钟左右让汤入味儿。期间把内脂豆腐放在大碗中垫底，因为我用的少，所以就没有焯烫豆腐。如果量大，就要把内脂豆腐焯烫一下

　　9、大火，把腌制好的肉片用筷子一片一片地放入锅中，先不要动，不然淀粉会脱落，肉会变老。待肉片变色即可关火。梅花肉非常的嫩，很容易成熟。然后连汤带肉浇在大碗里的豆腐上，将捣碎的辣椒和花椒堆上，再放点儿葱蒜末，烧一点热油浇上，最后撒上炸好的黄豆即可

　　10、成品

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　　水煮猪肝

　　图文 | 斯佳丽WH

　　原料：

　　猪肝1块、豆芽菜200克、千张丝1张、豆瓣酱2勺、干辣椒2个、生抽1勺、姜蒜末适量、花椒1小勺、料酒1勺、生粉1勺、油盐适量

　　做法：

　　1、 锅中放少许花椒， 小火慢慢焙香；

　　2、  炒好的花椒粒放在案板上，用擀面杖碾成碎末；

　　3、 猪肝切成薄片后加入盐、料酒、淀粉拌均匀腌制一下；

　　4、 烧热锅，放适量的油，下入豆瓣酱煸炒；

　　5、 煸炒出红油后加入蒜姜末继续煸炒；

　　6、 煸炒出香味后加入适量的水大火煮开后再炖煮两、三分钟；

　　7、  加入适量的盐和生抽调味；

　　8、 煮好后捞出里面的杂质留下清汤；

　　9、先下入千张丝炖煮二分钟后捞出；

　　10、 再放入豆芽丝进去焯煮；

　　11、 将煮好的千张丝平铺在碗底，再码上豆芽菜；

　　12、 将猪肝一片一片放入汤中焯烫；

　　13、 猪肝烫变色后捞出来平铺在豆芽菜的表面；

　　14、 再用勺舀出适量的汤汁放入；

　　15、 将准备好的蒜末、红椒段、花椒面撒在猪肝表面；

　　16、 取干净锅， 烧适量的油；

　　17、  油微微冒烟时关火，将热油浇淋在调味料表面上；听着嗤嗤声响， 这充满麻辣诱惑的“水煮猪肝”就完成了。

　　

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