没做过这些美食，就别叫自己吃货！有了下面的卤味配方，你也能开店了！

一位漂亮的MM在后台这样问小编

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当然有！！！

小编也觉得，天气渐渐冷了，这种天气特别适合在家制作一大锅卤味，自己吃也好，和家人一起分享也罢，在寒冷的天气中，有一份别样的温暖。

贴心小目录

（一）基础卤汁、酱汁

基础1：豉油皇卤水

基础2：老汤

（二）大厨精品酱卤制品做法

一、爪类

卤水凤爪

香卤虎皮凤爪

二、畜禽内脏类

酱鸡胗

三、畜禽腿类

香卤鸡腿

卤汁、酱汁网上也好，书上也罢，林林总总很多配方，哪一种最好用？用经验来说话。

下面的卤水和老汤，是《酱卤烧腊制作完全图解》一书的作者多年的经验，在此分享给大家。小编偷偷告诉你，作者已经用这两款方法获得很多的酱卤粉丝了呢。

当然，需要说的是：

下面的配方是根据酒店酱桶（酒店专用的，很大，常用来炖汤、炖肉）配料的，里面加水量比较多。家庭制作，可以根据汤的颜色判断加入酱油的使用量，咸度可以使用食盐略作调整。

基础1：豉油皇卤水

原料

生抽3000 克

冰糖1.5 克

生姜100 克

红曲米50克

甘草、桂皮

八角各20 克

沙姜、陈皮各15 克

草果、花椒各10 克

小茴香8 克

香叶、丁香

白蔻

红蔻各5 克

罗汉果1 个

花雕酒150 毫升

制作

1. 将配方中所有调味料装入汤袋，放入酱桶中。

2. 加入适量清水煮开，再小火煮约30 分钟即成。

基础2：老汤

原料

猪棒骨2500 克

盐100 克

味精50 克

葱150 克

姜100 克

八角25 克

花椒12 克

干红辣椒5 克

酱油500 毫升

料酒100 毫升

清水10 升

制作

1. 猪棒骨洗净砸断（第一次必须用，后面可以逐渐减量）；葱洗净切段，姜洗净切片；八角、花椒、干红辣椒包成料包。

2. 汤桶加水、猪棒骨烧开，撇去浮沫，加入葱、姜、料包、料酒、酱油，再放入盐、味精调好口味。酱汤要连续使用，即为老汤。

介绍了两种基础汤之后，现在进入重头戏

——大厨精品酱卤制品做法

一.爪类

卤水凤爪

原料

凤爪500 克

白糖200 克

豉油皇卤水200 毫升

盐10 克

油30 毫升

1.将凤爪用清水洗净，浸泡去血污，捞出滤干。

2.锅里加入清水，烧开。

3.放入凤爪煮约1 分钟，在开水锅里浸泡2 分钟左右， 捞出， 洗净， 滤干备用。

4.炒锅烧热注油，放入白糖小火炒糖色，加入适量清水，放入凤爪浸泡3 ～ 4 小时。

5.卤水倒入酱桶中烧开，加盐调味。

6.把泡好的凤爪捞起放进卤水中，慢火浸煮30 分钟左右。

7.将凤爪捞出，封保鲜膜存放。

8.凤爪修整后装盘即可。

香卤虎皮凤爪

原料

凤爪500 克

麦芽糖50 克

豉油皇卤水300 毫升

盐10 克

白醋20 毫升

油30 毫升

1.将凤爪用清水洗净，浸泡去血污，捞出滤干。

2.锅里加入清水， 烧沸，加入白醋。

3.加入麦芽糖。

4.放入凤爪，煮至鸡爪挺起，捞出，滤干水待用。

5.热锅放油烧至八成热，放入凤爪，炸至起泡呈虎皮状。

6.将豉油皇卤水倒入酱桶中烧开，加盐调好味。

7.把炸好滤干油的鸡爪放入卤汤里，浸泡约20 分钟，捞出，去趾尖装盘即可。

大厨小窍门：

炸鸡爪时注意将鸡爪炸至起泡即可，不要焦煳。

二、畜禽内脏类

酱鸡胗

原料

新鲜鸡胗1000 克

葱段10 克

姜片10 克

八角1个

草果1个

肉蔻1个

花椒5 克

陈皮5 克

丁香5 克

桂皮10 克

老汤1000 毫升

盐20 克

1.新鲜鸡胗用温水浸泡，刮洗干净。

2.锅内放入清水烧沸，放入鸡胗，快速烫一下捞出，再用清水冲凉。

3.锅内加入老汤、清水。

4.放入料包（八角、花椒、肉蔻、陈皮、丁香、桂皮、草果）、葱段、姜

片、盐，熬10分钟。

5.将鸡胗放入锅中，大火煮开，转小火酱制15分钟，浸泡半小时。

6.捞出，切片装盘即可。

大厨小窍门：

鸡肝也可以用此做法。

三、畜禽腿类

香卤鸡腿

原料

鸡腿500 克

白糖30 克

油30 毫升

豉油皇卤水500 毫升

盐10 克

1.把化好冻的鸡腿浸泡凉水，去除血污，滤干待用。

2.把鸡腿放入开水中，浸泡30 秒后取出冲凉水。

3.拔去竖起的鸡细毛、黄衣，洗净后滤干水。

4.放入鸡腿，煮开后浸泡3小时，捞出。

5.捞出放在盘中，打上保鲜膜防止鸡皮风干即可。

6.热锅烧热油，放入白糖熬成糖色，加入适量水。

7.放进预先烧开并且用盐调好味（味道要调的重些）的豉油皇卤水中，汤没过食材，煮开后浸约20 分钟。

大厨小窍门：

鸡翅、鸭翅、鸭腿都可以用此做法。

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编辑：QQ设计：启明