卤酱干、吮指卤鸭翅、麻辣鸭脖、卤鸡爪、卤水猪耳朵、香卤豆腐丝的做法及工艺优化

01

卤酱干

材料：

豆腐2块，油适量，盐4g，大葱一小段，生姜4片，花椒粉适量，辣椒面适量，生抽15g，老抽10g，糖15g，料酒适量，八角2个，香叶3片，桂皮一小块，小茴香适量，豆蔻2颗，白芷3片，鸡精适量。

做法：

1、豆腐2块（稍微老点的）。

2、大葱切段，生姜切片，八角、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻、白芷。

3、干花椒炒香后碾碎.取一块豆腐，从豆腐中间切一刀。

4、再横着切成稍厚点的片，将2块豆腐都依次切好备用。

5、将豆腐片下油锅炸制两面金黄出锅。

6、.锅留底油，将步骤2中的调味料全部倒入炒制。

7、炒香后倒入小半锅水，同时倒入料酒、盐、生抽、老抽、糖、鸡精，水开后小火熬煮5min。

8、放入炸好的豆腐块，盖上盖子卤煮10~15min后捞出（卤料不要）。

9、卤干捞出后放入花椒粉，充分拌匀即可。

02

吮指卤鸭翅

材料：

鸭翅膀4个，香叶5g，八角1个，姜1块，葱2根，卤料包1小包，生抽1勺，盐适量，料酒适量，老抽1小勺。

做法：

1、准备好材料。

2、锅里放水，放入鸭翅膀焯水，炒锅里放入适量油，烧热后下姜片爆香。

3、加入食材，放入料酒，放入生抽，放入老抽和适量盐。

4、翻炒上色，加水没过食材，放入卤料包和葱。

5、盖上盖子，中小火卤煮约20min，出锅前收汁，装盘。

03

麻辣鸭脖

材料：

鸭脖，料酒，油，辣椒，花椒，八角，草果，葱，姜，蒜，酱油，糖。

做法：

1、准备好鸭脖，准备好所用辅料。

2、鸭脖用清水泡至20min。泡出血水，将鸭脖子洗净，切段。

3、锅中注入水，加入料酒，下入鸭脖烧开后将鸭脖用温水冲洗干净。

4、另起锅，注入油，下入辣椒花椒炒出香味。

5、再倒入八角、香叶、草果、葱姜蒜煸炒均匀。

6、倒入开水烹入料酒，加入酱油糖烧开，入焯水的鸭脖。

7、大火烧开，转小火焖至1h，捞出晾凉即可。

小窍门：鸭脖用清水泡出血水，可以去掉鸭脖的腥味。

04

卤鸡爪

材料：

鸡爪16只、料酒30克、生抽30克、蚝油25克、老抽10克、盐10克、八角4个、姜8片、冰糖适量。

做法：

1、凤爪剪去趾甲、清洗干净。冷水下锅，加黄酒、生姜、葱，焯水，捞出后用冷水冲洗干净，沥干水备用。

2、锅中放入适量油， 放姜片，放入沥过水的凤爪，煎至金黄色后，加入料酒、盐、冰糖、生抽、老抽、蚝油、八角，加水没过凤爪，大火烧开后转中火烧至凤爪熟烂后大火收汁即可。

小窍门：鸡爪焯水能去腥。不能煮太久了，鸡爪会很容易烂的。

05

卤水猪耳朵

材料：

猪耳朵2个，老卤1块，卤炖料包1包，老抽30ml，冰糖15g，盐适量，料酒20ml，葱姜适量。

做法：

1、准备好所有的食材，猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。

2、老卤放入锅中小火加热化冻，再加适量的清水放入猪耳朵。

3、再加入冰糖，大火煮开后撇去浮沫，小火卤煮40min后加入盐调味。

4、关火后加盖焖至20min，捞出稍冷切丝即可食用。

06

香卤豆腐丝

材料：

豆腐皮500g，卤汁适量，料酒1汤匙，熟芝麻适量，红油1/2汤匙，白糖1/2汤匙。

做法：

1、豆腐皮洗净后沿着一边卷起来，留5cm不卷。

2、用刀把卷起来的部分切成细条。

3、把切好的豆腐丝抖开。

4、沿着没切的那部分把豆腐丝卷好，用牙签扎上固定。

5、把处理好的豆腐丝放入卤汁锅里。

6、放入几粒红辣椒，大火煮开后，关火，卤制一夜即可入味。

7、捞出卤好的豆腐丝，把豆腐丝切成喜好的长度。

8、把豆腐丝盛到干净的小盆里，放入一汤匙料酒。

9、放入半汤匙白糖，拌匀，喜欢辣味的可再放入半汤匙红油。

10、最后洒上熟芝麻，拌匀即可。